La cuisine de l’état de Bahia au Brésil a de nombreuses influences africaines. L’huile de palmier rouge (azeite de dendé) est un de ces ingrédients communs à la cuisine africaine et brésilienne (Nordeste et Amazonie), c’est indispensable pour préparer la moqueca, un ragout de poisson et crevettes mijotés dans une sauce au lait de coco. J’ignore si trouve de l’huile de palme rouge facilement en France (à Paris c’est très probable), en Guyane on peut s’en procurer…
Ce plat est servi avec du riz, si possible de la farofa (de la semoule de manioc sautée avec de l’ail et de l’oignon, à gauche sur la photo) et de la salade tomate-concombre, dont l’acidité va compenser la richesse du plat. Encore une fois, j’ignore si on trouve facilement de la semoule de manioc (il faut qu’elle soit bien fine) en France.
Pour 4 personnes
Moqueca
- 500 g de filet de poisson blanc à chair ferme (j’ai pris de l’acoupa)
- une douzaine de crevettes entières
- 2 gros oignons
- 3 tomates
- 200 ml de lait de coco
- 3 cs d’huile de palme non raffinée (azeite de dendé)
- une feuille de laurier
- un petit piment rouge
- sel, huile d’olive
- 1 citron vert
- quelques branches de coriandre fraiche
Étêter et décortiquer les crevettes, garder les carapaces et les têtes; réserver les crevettes au frais. Dans une casserole, faire revenir les têtes et carapaces de crevettes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la feuille de laurier et couvrir d’eau. Faire cuire à feu moyen une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, émincer l’oignon et les tomates. Dans une grande sauteuse ou un faitout, faire chauffer 3 cs d’huile de palme. Y faire revenir les oignons une dizaines de minutes. Ajouter les tomates et le piment émincé (enlever les graines), saler et laisser compoter encore 5 à 10 minutes. Ajouter plusieurs 2-3 louches de bouillon de crevettes préalablement filtré, puis ajouter le lait de coco. Faire réduire la sauce obtenue sur feu moyen à fort une dizaine de minutes. Pendant ce temps, découper le poisson en cubes de 3-4 cm de côté, saler légèrement.
Lorsque la sauce a réduit (ça doit napper légèrement une cuillère en bois), ajouter les morceaux de poisson. Laisser cuire 5 minutes, ajouter les crevettes, et laisser cuire encore 5 minutes à feu moyen.
Servir avec de la coriandre fraiche et un peu de jus de citron.
Farofa
- une tasse de semoule de manioc fine (farinha do farofa)
- 1/2 oignon
- une tige de ciboule ou un oignon nouveau
- 2 gousses d’ail
- une cs d’huile d’olive
- une grosse noix de beurre
Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive. Faire revenir quelques instants l’oignon et la ciboule, puis ajouter l’ail et la semoule de manioc. Saler et faire revenir quelques minutes jusqu’à atteindre une légère coloration mais pas trop sinon l’ail brule. Laisser refroidir hors du feu. La farofa se sert à température ambiante.
Salade tomate-concombre
- 1/2 concombre
- 2 tomates
- une tige de ciboule ou oignon nouveau
- 1 cs d’huile d’olive, sel
- le jus d’1/4 de citron vert
- une branche de coriandre fraiche
Détailler en dés les tomates et le concombre, émincer la ciboule. Dans un bol, mélanger le sel, la jus de citron et l’huile d’olive. Ajouter les légumes et ciseler de la coriandre fraiche par dessus. Éventuellement on peut laisser reposer la salade au frais 30 minutes.
masalasoja 