Katsudon

Le katsudon est un grand classique de la cuisine japonaise. Il s’agit d’une d’une tranche de porc pané (tonkatsu) mijotée dans une sauce au dashi légèrement sucrée et mélangée avec de l’oeuf battu légèrement, le tout surmontant un bol de riz chaud. Dans la cuisine japonaise il y a d’autres plats du même genre, par exemple des beignets de sardines mijotés dans une sauce vinaigrée. J’ai toujours trouvé ça bizarre de faire mijoter quelque chose qui est déjà frit car on perd tout le croustillant de la chose, mais il faut bien reconnaître que le résultat vaut le coup ! Si on le souhaite on peut s’arrêter au stade tonkatsu qui n’est après tout qu’une escalope viennoise un peu modifiée (la chapelure est plus grossière dans le tonkatsu) ; le tonkatsu se sert habituellement avec du chou blanc coupé très fin et de la sauce spéciale tonkatsu (un genre de sauce worcesterchire un peu plus épaisse).

Pour 1 personne

Tonkatsu

1 escalope/échine/côte (au choix, mais un morceau un peu gras sera meilleur) de porc

1 oeuf

de la chapelure grossière (japonaise ou coréenne), un peu de farine

sel, poivre

huile pour friture

 

Sauce pour katsudon

100 ml de dashi (1/2 cc de dashi en poudre dilué dans l’eau pour moi, l’idéal est d’utiliser un dashi fait maison à partir de katsuo et de kombu)

2 cs de sauce soja

1 cs de sake ( ou du mirin)

1 cc de sucre en poudre

1/2 oignon

1 oeuf

 

Préparer le tonkatsu : inciser les bords de l’escalope ou de la côte de porc (ça évite que la viande ne se rétracte au cours de la cuisson), saler et poivrer sur les deux faces. Fariner légèrement la viande, la passer dans l’oeuf battu et enfin l’enrober de chapelure. Faire cuire dans un fond d’huile bien chaude jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées.

Pendant que le tonkatasu cuit, émincer l’oignon en fines lamelles. Dans une poêle (ou une casserole mais ce sera moins pratique pour la suite) ajouter tous les ingrédients de la sauce , faire cuire à feu doux les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; la sauce va légèrement évaporer. Couper le tonkatsu en lamelles grossières, puis les disposer dans la poêle sur la sauce. Ajouter l’oeuf battu par dessus les lamelles de viande, puis laisser cuire à couvert quelques minutes en surveillant, sans mélanger. Arrêter la cuisson lorsque l’oeuf à peine cuit (ça doit pas ressembler à une omelette !). Transférer le tout sur un bol de riz bien chaud, et servir immédiatement.

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Curry d’oignons et oeufs durs du Kerala (Egg roast)

J’ai goûté ce plat dans un petit resto du Kerala qui servait ça au petit déjeuner, avec des parottas. J’ai jamais compris pourquoi on appelait ça « parotta egg roast » puisque les oeufs sont durs…Ça reste une des meilleurs trucs que j’ai mangé en Inde je crois : les oignons un peu caramélisés + le jaune d’oeuf écrasé + les épices + les parottas bien feuilletées = nom nom nom!

 

Pour 2 personnes

• 4 oeufs
• 3 oignons
• 3 gousses d’ail
• un morceau de gingembre
• 2 petites tomates
• une dizaine de feuilles de curry
• une cc de graines de moutarde
• une pincée d’asafoetida
• 1/4 de cc de curcuma en poudre
• 1 cc de garam masala en poudre
• 1 cc de piment en poudre
• 1/4 cc de poivre en poudre
• 1/2 cc de coriandre en poudre
• sel, huile
• coriandre fraiche pour le service

 

Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau, 10 minutes à partir de l’ébullition. Émincer les oignons en lamelles, hacher finement l’ail et le gingembre. Dans une poêle, faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile. Ajouter les graines de moutarde. Quand elles commencent à craqueler, ajouter les feuilles de curry et l’asafoetida. Faire revenir quelques secondes puis ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre. Saler et laisser cuire à feu fort au moins 10 minutes, une bonne partie des oignons doivent être caramélisés (c’est important). Ajouter ensuite les épices en poudre. Faire revenir quelques minutes à feu moyen (attention à ne pas faire bruler) puis ajouter les tomates coupées en petits dés. Laisser cuire encore 5 minutes à feu moyen, si c’est trop sec ajouter un petit verre d’eau. Écaler les œufs, les couper en deux, puis les ajouter au curry en mélangeant délicatement pour bien les enrober. Servir avec un peu de coriandre fraiche et du riz (mais c’est bien meilleur avec des parottas).

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Curry d’oeufs

J’aime beaucoup cette recette car elle est assez simple à faire, et l’oeuf se marie très bien avec le goût du curry. L’important c’est d’obtenir une  sauce onctueuse, un poil trop liquide, comme ça les jaunes d’oeufs écrasés dans la sauce vont un peu épaissir le curry. Il existe beaucoup de variantes de cette recette. Ici la sauce est préparée à base de tomates, oignon et lait, mais j’ai vu des recettes où il y avait de la noix de coco (style Inde du sud donc), ou bien la sauce peut être épaissie avec de la farine de pois-chiches (gram flour). On peut remplacer le lait par de la crème, avec du yaourt c’est pas terrible car ça ne compensera pas l’acidité de la tomate.

 

 

Pour 4 personnes

• 4 oeufs durs
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre
• 200 ml de purée de tomates
• 2 verres de lait (entier de préférence) (ou de la crème liquide)
• 5 clous de girofle
• 2 gousses de cardamome
• 1/2 bâton de cannelle
• 1 cs de cumin en poudre
• 1 cs de coriandre en poudre
• 1 cc de curcuma
• un peu de piment (en poudre, ou frais)
• sel, huile

Émincer finement l’oignon et l’ail, râper le gingembre. Dans une casserole, faire chauffer de l’huile puis y faire revenir (sans les brûler) les épices entières : cannelle, cardamome, girofle. Ajouter l’oignon, faire revenir jusqu’à légère coloration brune. Ajouter l’ail, le gingembre, puis les épices en poudre. Mélanger constamment pour ne pas faire brûler les épices, puis ajouter la purée de tomates et le lait. Faire réduire la sauce 5 minutes (selon la consistance voulue, couvrir ou non la casserole, ajouter un peu d’eau,..), puis y placer les oeufs durs. Laisser mijoter encore 5 minutes , puis servir avec de la coriandre fraîche et du riz basmati (ou des pains indiens).

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Riz sauté

Le riz sauté -ou riz cantonnais- est un plat que je fais depuis plusieurs années, mais je viens seulement de trouver une
recette satisfaisante, facile et rapide. Avant j’ajoutais plein d’ingrédients au riz : de l’oignon haché, de l’ail, du gingembre, des carottes, du poivron émincé, de la sauce d’huitre, bref la liste peut être longue.
Et je me suis rendu compte qu’on pouvait enlever la plupart des ingrédients, qui sont superflus et qui rallongent le temps de préparation. Surtout, l’erreur la plus importante était d’ajouter le riz après avoir fait revenir les légumes. Comme les
légumes sont déjà cuits, on ne peut pas mettre le feu au maximum pour faire revenir le riz, sinon les légumes crament; donc on ajoute le riz et on baisse le feu, ce qui ne donne pas du riz sauté, du coup.
Il est donc important que le riz soit le premier ingrédient que l’on fait sauter dans la wok ou la poele. Le riz sauté sera meilleur s’il est cuit au wok en acier ou en fonte, rendu anti-adhésif en y chauffant de l’huile de manière répétée. Avec une poêle anti adhésive au téflon, il manquera ce petit gout de feu (mais pas de brûlé) au riz.
Sur la vidéo ci dessous, on voit bien le cuisinier faire sauter le riz en l’air,  qui est en contact direct avec la flamme pendant de courts instants répétés (je crois qu’il peut mettre le feu au max en appuyant sur une pédale avec son genou ou son pied :-/).

Bon, sans avoir le même matos on peut arriver à un résultat satisfaisant.

On peut bien sur ajouter d’autres ingrédients, comme des crevettes, restes de porc laqué,… il vaut mieux préférer des ingrédients déjà cuits. Dans les restaurants asiatiques, le riz cantonnais est souvent présenté comme une « accompagnement », je considère pour ma part que ça peut faire un repas à lui tout seul, accompagné avec des légumes.
J’ai mis les proportions pour une personne, cette recette n’est pas adaptée aux grandes tablées: il faut en effet beaucoup de la place dans le wok pour agiter le riz…Donc au delà de deux personnes, il vaut mieux en faire en plusieurs fois.
La recette que je présente ici se fait en 10 minutes, si on a du riz déjà cuit.

– 1 bol de riz cuit
– 1 ou 2 oeufs
– 2 cc de sauce soja
– mirin
– 1 ciboule chinoise
– sel
– poivre blanc
– huile végétale

Émincer finement la ciboule chinoise. Émietter grossièrement le riz froid.
Faire chauffer environ 1 cs d’huile dans un wok. Ajouter le riz et la ciboule, mettre le feu au maximum; mélanger sans arrêt avec une spatule ou une écumoire pour bien séparer les grains de riz, mais sans les casser non plus.

Une fois que le riz est bien homogénéisé, l’écarter sur un bord du wok et baisser le feu. Ajouter un trait d’huile sur la partie libre du wok, y casser un oeuf, le saler légèrement. Mélanger avec la spatule pour brouiller l’oeuf et une fois qu’il est presque cuit, le mélanger avec le riz.

Augmenter à nouveau le feu, puis ajouter la sauce soja, un trait de mirin (désolé j’ai pas noté les proportions exactes) et une pincée de poivre blanc. Mélanger énergiquement une dernière fois, rectifier l’assaisonnement si besoin puis servir immédiatement.

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Omurice

 

Omurice (オムライス, Omu-raisu) est un plat populaire japonais, fortement influencé par la cuisine occidentale. On le retrouve à la carte de nombreux boui-boui au Japon.
Il s’agit d’une omelette légèrement sucrée, fourrée de riz frit au ketchup. Les ingrédients de base du riz frit sont l’oignon, l’ail et le ketchup, mais on peut y incorporer des champignons, des restes de poulet ou encore des crevettes.

 

Pour une personne:
– 2 oeufs
– 1/2 cc de sucre
– 1 bol de riz
– 1/2 oignon finement émincé
– 1 gousse d’ail émincée
– 1 cs de ketchup
– huile, sel, poivre

 

Faire chauffer de l’huile dans un wok, faire sauter l’ail et l’oignon. Lorsque l’oignon est cuit, saler et poivrer, ajouter le riz, bien mélanger, puis ajouter le ketchup. Faire sauter quelques instants, puis réserver au chaud.
Battre les œufs en omelette avec le sucre et une pincée de sel. Cuire l’omelette. Ajouter le riz frit sur l’omelette lorsque celle-ci est encore baveuse, puis refermer l’omelette. Servir!

 

Remarque:
– pour que l’omelette reste légère, les œufs ne doivent pas être battus très longtemps. Or le sucre doit être complètement dissous dans les œufs, ce qui n’est pas le cas si on ne bat pas beaucoup les œufs…Pour éviter ce problème on peut utiliser du sirop de sucre, ou bien écraser le sucre au pilon au préalable pour faciliter sa dissolution dans les œufs.

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