Kimchi

Cela fait quelques mois que je prépare régulièrement des légumes lacto-fermentés, dont du kimchi, à base de chou chinois et de piment. Cette recette est très fortement inspirée de deux recettes de la blogueuse Maangchi : le mak kimchi et le kimchi végétarien. Le mien est moins beau, sans doute parce que j’ai pris la photo un mois après l’avoir fait, et aussi peut-être car j’ai mis du piment en flocon plutôt que du piment en poudre.

Il y a dans cette recette beaucoup d’ingrédients pas forcément aisés à trouver durant le confinement, des substitutions sont donc possibles. Mais je recommande néanmoins d’utiliser du piment coréen, car il n’est pas très fort donc on peut en mettre une grande quantité ce qui va donner beaucoup de parfum.On peut remplacer la sauce de poisson par du bouillon de légume salé. Zappez la pâte à la farine de riz gluant si vous n’en avez pas. J’utilise du sel sans additif (sel fin de Guérande non raffiné) car les additifs peuvent empêcher les bactéries lactiques de se développer.

Globalement le kimchi est assez salé, notamment car c’est un accompagnement du riz nature qui lui n’est pas salé. Vous pouvez ajuster le niveau de sel lors du rinçage des morceaux de chou. Mais attention, la lactofermentation pourra rater si le chou n’est pas assez salé, le sel empêche la multiplication des bactéries qui font moisir les aliments !

Ingrédients :

• Un chou chinois de 1 kg environ
• 4 cs de sel fin sans additif
• 2 cs de farine riz gluant
• 1 tasse d’eau
• 4 gousses ail
• 1 morceau de gingembre (10 environ)
• 1 petit oignon
• 1 cs de sucre
• 4 cs de sauce de poisson
• 4 cs de flocons ou poudre de piment coréen
• 1 cc de sel fin sans additif éventuellement
• 1 petite carotte coupée en juliennes
• 1 ciboule chinoise émincée
• Éventuellement un petit radis blanc coupé en juliennes, je n’en avais pas

 

Couper le chou en morceaux, et mélanger avec le sel fin dans un grand saladier. Laisser dégorger le chou durant deux heures, en mélangeant à la main toutes les 30 minutes.

 

Pendant que le chou dégorge, préparer la sauce au piment. Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau avec la farine de riz gluant, jusqu’à l’obtention d’une pâte visqueuse. Laisser cuire deux minutes à feu moyen puis réserver. Mixer au robot l’ail, le gingembre et l’oignon, puis ajouter la pâte de farine de riz, le sucre, la sauce de poisson, le piment. Mixer pour former une pâte homogène. Si vous n’avez pas de mixer, vous pouvez râper finement l’ail, le gingembre et l’oignon avant de les mélanger au reste des ingrédients.

 

 

Deux heures après avoir salé le chou, rincer le chou une première fois, essorer et goûter. Ça doit être salé, un petit peu trop salé pour que le chou soit mangé comme cela. Si c’est vraiment trop salé, rincer une deuxième fois le chou et l’essorer à nouveau. Une fois le chou essoré, le mélanger avec la sauce préparée précédemment. Ajouter les autres légumes (carottes, radis, ciboule) si vous en avez. Goûter et rajouter un peu de sel, de sauce de poisson ou de sucre si besoin. Le goût doit être légèrement excessif en sel, la fermentation va atténuer le gout du sel.

 

Placer la préparation dans un bocal que l’on peut fermer hermétiquement et presser pour que les morceaux de chou soient immergés. La fermentation lactique a lieu en milieu anaérobie, le chou ne doit pas être exposé à l’air. Laisser fermenter quelques jours, généralement au bout de deux jours j’ouvre le bocal pour le dégazer, et je goûte. La durée de la fermentation dépend de la température de la pièce et de votre préférence pour le niveau de fermentation. Je goûte le kimchi une fois par jour et quand le goût me convient, je transfère le kimchi dans une boite hermétique que je laisse au frigo. Ainsi la fermentation se poursuit mais très lentement, le kimchi peut se conserver au moins deux mois. Ne faites pas comme moi l’erreur de conserver le kimchi au frigo dans des bocaux non hermétiques, l’odeur très très forte va contaminer l’ensemble du frigo !

Publicité

Ramen style Jiro, au bouillon de porc et à la sauce soja

Depuis quelques mois je teste beaucoup de recettes de ramen, où je fais le bouillon, la sauce et les ‘toppings’. Je n’ai pas la motivation ni le matériel pour faire moi même les nouilles. Les ramen sont des soupes de nouilles de blé japonaises, où le bouillon est généralement réalisé à base d’os de viande, au moins en partie, et les nouilles sont à base de blé tendre. Pour le reste, il y a plein de variantes possibles, à la fois au niveau du bouillon (à base de porc, poulet, les deux, canard, ingrédients de la mer comme des petits poissons, kombu, bonite séchée, …), de la tare qui est l’assaisonnement salé (à base de sel, miso, sauce soja, produits de la mer,…) et de la garniture du sol.

Généralement les éléments du bol de ramen sont préparés séparément et  sont réunis au dernier moment. La recette ici prend le parti opposé : on fait cuire le bouillon en même temps que le rôti de porc qui garnira le bol, et le rôti de porc cuit va mariner dans un assaisonnement à base de sauce soja qui sera également la tare du bol. Ce style de ramen est appelé Jiro, du nom d’une chaîne de restaurant qui a lancé cette recette. Ce ramen a la réputation d’être très riche, gras et salé. J’ai décidé de m’écarter un peu de la recette officielle : je n’ai pas ajouté de gras de porc haché, le bouillon est déjà un peu gras. Il y a normalement de l’ail cru aussi, j’ai essayé (on le voit sur ma photo) mais je n’ai pas trop aimé ! Donc je ne le mets pas dans la recette ici mais à vous de voir si vous pensez aimer !

Les nouilles pour ce type de ramen doivent être normalement épaisses. J’ai utilisé des nouilles chinoises fraîches style Wenzhou, on en trouve dans les supermarchés chinois de Belleville. Ce sont des nouilles de blé tendre, dans lesquels il y a un peu d’agent alcalin afin de les rendre élastiques, et qu’elles supportent le fait d’être immergées dans du bouillon chaud sans devenir toutes molles. Selon les nouilles que vous utiliserez, il est important de les goûter crues avant de mélanger le bouillon et la tare ! Il m’est arrivé de faire un bol de ramen beaucoup trop salé car je n’avais pas anticipé que les nouilles que j’avais utilisé étaient très salées. Les nouilles ici sont peu salées et vont diluer la salinité du bouillon+tare.

Les proportions permettent de faire 3 bols de ramen, compter 350 ml de bouillon par bol. Il vous restera du rôti de porc, qui peut être utilisé de plusieurs façons : juste coupé en tranches et réchauffé en accompagnement de riz blanc, émincé dans du riz sauté, ou encore coupé en morceaux pour faire un banh-mi. Il vous restera également de la marinade, comme je ne sais pas combien de temps elle se garde au frigo il est peut-être préférable de diviser les quantités par deux !

Globalement c’est assez simple à réaliser, on peut commencer dans l’après midi et manger les ramen le soir. Il est préférable d’utiliser une cocotte minute pour gagner du temps sur la préparation du bouillon et du rôti de porc. Je sépare la cuisson du bouillon en deux pour ne pas surcuire le rôti de porc.

 

 

Pour le bouillon :

• 1.1 kg d’os de porc
• 1 oignon nouveau
• 3 gousses d’ail
• Une fine tranche de gingembre (pas plus sinon ça sent trop le gingembre, perso je n’aime pas trop)

 

Pour le rôti de porc ou chashu

• 500 g d’échine de porc ficelée

 

Pour la tare/marinade du rôti de porc

• 3 gousses d’ail
• 200 ml de sauce soja
• 50 ml de mirin
• 150 ml de saké
• 1 cs de glutamate (facultatif)

 

Pour le service

• Pousses de soja
• Un peu de chou blanc coupée en lamelles très grossières
• 150 g de nouilles de blé fraîches

 

Matériel nécessaire

• Cocotte minute
• 2 casseroles
• Passoire fine
• Grands bols pour le service

 

Faire tremper les os de porc dans de l’eau froide, au minimum 1 heure.

Faire chauffer une grande casserole d’eau. Lorsque l’eau bout, placer les os de porc et laisser bouillir une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau dans une autre casserole, y placer l’échine de porc ficelée, et laisser bouillir 5 minutes. Sortir l’échine et réserver sur une assiette.

Au bout des 20 minutes, verser le contenu de la casserole des os dans l’évier (propre !), puis rincer les os à l’eau froide et les brosser pour enlever le sang coagulé. Cette étape permet d’avoir un bouillon de couleur claire. Replacer les os dans une cocotte minute, couvrir d’eau, ajouter l’échine de porc. Fermer la cocotte et mettre à cuire sous pression 30 minutes. Éteindre le feu et laisser la pression retomber naturellement. Lorsque la cocotte n’est plus sous pression, sortir l’échine et la réserver.

Remettre à cuire les os sous pression pendant 1h30.

Pendant ce temps, préparer la marinade de l’échine qui sera également la tare du bol de ramen. Dans une casserole qui pourra contenir l’échine, verser 200 ml de sauce soja, 50 ml de mirin, 150 ml de saké. Porter à ébullition puis réduire le feu, et placer l’échine de porc ainsi que les gousses d’ail coupées en deux. Laisser mijoter 10 minutes en retournant régulièrement la viande puis laisser reposer et refroidir dans la marinade.

Une fois que les 1h30 de la cuisson des os sont passées, éteindre le feu et dépressuriser la cocotte, rapidement ou non selon si vous êtes pressés ou non. Agiter un peu, normalement les os se sont un peu désintégrés. Remettre à cuire les os à gros bouillon, sans pression. Ajouter les gousses d’ail coupées en deux, le gingembre, et l’oignon nouveau. Laisser cuire 30 minutes comme cela, sans couvercle. Normalement le bouillon est de couleur claire et légèrement opaque à l’issue de ces 30 minutes.

Filtrer le bouillon, jeter les os et les morceaux de viande qui se sont détachés. Peser le bouillon et ajuster le volume en recuisant pour évaporer ou en ajoutant de l’eau pour atteindre 1.1 litres environ.

Assemblage final du bol : les nouilles cuisent rapidement, il est important que tout soit prêt au moment où on les plonge dans l’eau chaude !

• Couper le rôti de porc en tranches, 2 ou 3 tranches par bol. Perso je préfère quand elles sont assez fines
• Recueillir la marinade/tare du porc dans un bol
• Laver les pousses de soja et les morceaux de chou
• Dans une casserole, faire chauffer le bouillon, compter 350 ml par bol
• Faire bouillir un litre d’eau à la bouilloire ou à la casserole
• Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, pour la cuisson des nouilles et des légumes.
• Un peu avant que l’eau de la casserole des nouilles ne bout, rassembler les bols, verser l’eau chaude de la bouilloire dans les bols pour les réchauffer.
• Mettre à cuire les pousses de soja et le chou dans la grande casserole, pendant une minute. Sortir les légumes à l’aide d’une écumoire, réserver.
• Mettre à cuire les nouilles dans cette même casserole, durant 1 à 2 minutes. Je recommande de les cuire al dente car elles vont un peu continuer à cuire dans le bol avec le bouillon
• Jeter l’eau chaude des bols, y placer le bouillon, puis 2 à 3 cuillerées à soupe de tare. Gouter et ajuster l’assaisonnement en ajoutant de la tare.
• Égoutter les nouilles, enlever le maximum d’eau, puis les répartir dans les bols.
• Ajouter les pousses de soja et le chou. Placer les tranches porc. Finir par ajouter environ une cuillerée à soupe de tare sur les légumes, puis servir et manger immédiatement !

 

 

Navets nouveaux sautés avec leurs tiges et feuilles

Mon frère cultive à Blois des petits navets japonais, qui sont excellents sautés. D’habitude je ne suis pas un grand fan de ce légume mais ces navets nouveaux sont tendres, juteux, un peu sucrés, sans le goût fort des gros et vieux navets.

J’ai trouvé une recette sur le site américain Serious Eats, qui est très bien ! Il n’y a  pas besoin d’un assaisonnement marqué avec de l’ail, du piment, de la sauce soja…juste de l’huile d’olive et du sel, c’est parfait.

Le fait de blanchir puis plonger les tiges et feuilles dans l’eau froide permet de garder leur vert foncé et vif.

Le lien vers la recette de Serious Eats(en anglais) : https://www.seriouseats.com/recipes/2016/06/japanese-turnips-saute-easy-side-dish-recipe.html

Le lien instagram de mon frère maraîcher : https://www.instagram.com/takana.gombo/

Ingrédients

1 petite botte de navets nouveaux avec les feuilles et tiges

Huile d’olive

Sel

Laver les navets, puis couper les tiges et feuilles au niveau de la base des navets. Couper les navets en quartiers ou demi quartiers selon leur taille. On peut au préalable les peler, je ne l’ai pas fait et c’était très bien, la peau est tendre.

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole, puis y plonger les tiges et feuilles vertes des navets. Les laisser cuire 2-3 minutes, puis avec une pince, sortir les tiges et les plonger immédiatement dans un grand bol (ou une casserole) d’eau bien froide ou glacée. Une fois refroidies, sortir les tiges et les égoutter, et enfin émincer les tiges et feuilles en petits morceaux. Réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 ou 2 cuillère à soupe d’huile d’olive. Une fois l’huile chaude, y verser les quartiers de navets. Laisser le feu fort, et remuer régulièrement les quartiers de navets pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Saler, puis baisser le feu et ajouter les tiges et feuilles émincées, bien remuer. Laisser cuire encore une minute à feu doux puis éteindre, et servir.

Oden, avec des beignets de poisson (satsuma age)

L’oden est un plat japonais, que l’on compare parfois au pot au feu français. Divers ingrédients sont mijotés plusieurs heures dans un bouillon à base de dashi (avec des algues kombu, et des flocons de bonite (katsuobushi)). Au Japon on trouve souvent des pâtés et beignets à base de poisson, des nouilles de konjac, du radis blanc, des champignons, etc. A la maison, on sert le plat dans un grand pot en argile évasé, placé au dessus d’un réchaud.

Ici j’en ai fait avec des ingrédients facilement trouvables en France : œufs, nouilles de konjac, radis blanc, divers tofus, champignons enoki, et des satsuma age que j’ai préparé. Il faut compter pas mal de temps de cuisson, au moins 2 ou 3 heures, sans compter la préparation du dashi. On recommande souvent de consommer le oden le lendemain de sa préparation.

Les satsuma age sont des beignets de poisson blanc, souvent servis dans le oden. Je pense que les miens n’étaient pas assez mixés, j’imagine que normalement on ne doit presque pas sentir les fibres du poisson, un peu comme le surimi. Ils étaient quand même très bon, mais surement assez différents de ceux qu’on trouve au Japon.

On peut assez facilement faire un version vegan du oden, en remplaçant les flocons de bonite dans le bouillon par des champignons shiitake par exemple.

Pour 6 personnes

Pour le bouillon à base de dashi

• 3 lamelles de kombu (algue trouvable en épicerie bio ou japonaise)
• 1-2 poignées de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
• 5 cuillerées à soupe (cs) de sauce soja
• 3 cs de saké de cuisine
• 1 cs de mirin
• 1 cs de sucre

 

Ingrédients à mijoter

• 6 oeufs
• 250 de tofu nature, ferme
• 1 paquet de tofu frit (voir ici à quoi ça ressemble, ça se trouve dans certaines épiceries asiatiques)
• 1 radis blanc (daikon)
• 1 paquet de champignons enoki
• 1 paquet de nouilles de konjac nouées, appelées shirataki (ou un bloc de konjac, que l’on coupera en triangles)

 

Pour les satsuma age

• 400 g de chair de poisson blanc (j’ai pris du cabillaud surgelé)
• 1 oeuf
• 1/4 d’un oignon
• 1/4 d’une carotte
• 1 cuillerée à café de sel
• 1 cs de saké
• 2 cs d’arrow root (idéalement, prendre de la fécule de pommes de terre, ou de la fécule de maïs)
• de l’huile de friture

 

Préparer le dashi, idéalement la veille ou l’avant veille: Faire tremper le kombu dans 2 litres d’eau entre 3 heures et une nuit, puis retirer le kombu. Si on a pas le temps, placer le kombu dans de l’eau froide, que l’on porte à ébullition. Dès que l’eau bout, retirer le kombu, et laisser refroidir. Refaire chauffer ce bouillon et ajouter les flocons de bonite. Quand ça bout, éteindre le feu, et laisser refroidir dans la casserole pendant 10 minutes. Puis passer le bouillon à travers une fine passoire, ou mieux de la gaze en coton.

Cuire le radis blanc. Si vous faites cuire du riz en accompagnement du oden (c’est ce que je fais), garder l’eau de rinçage du riz et faire cuire le radis dans cette eau. Épluchez le radis, puis coupez le en tranches assez grosses ( 1-2 cm). Retirer les « angles » des tranches du radis (comme ceci). Placer les tranches de radis dans de l’eau froide puis porter à ébullition et faire cuire environ 30 minutes.

Commencer à faire cuire le oden : dans une grande cocotte, verser le dashi, puis ajouter l’assaisonnement : la sauce soja, le saké, le mirin, et le sucre. Faire cuire à feu doux.  Ajouter les tranches de radis et le tofu coupé en carrés.

Rincer les shirataki (nouilles de konjac), puis les placer dans la cocotte.

Préparer les œufs, en les cuisant 5-6 minutes dans de l’eau bouillante. Les écaler, puis les placer dans la cocotte avec les autres ingrédients.

Préparer le tofu frit: faire bouillir de l’eau, puis la verser dans une casserole sur les morceaux de tofu frit, pour les dégraisser. Egoutter le tofu frit, puis le placer dans la cocotte.

Préparer les satsuma age : A l’aide d’un hachoir, mixer finement le poisson (penser à enlever l’excès d’eau en le pressant avant de la mixer, surtout s’il est surgelé), l’oignon et la carotte. Verser le mélange dans un grand bol, puis ajouter l’œuf battu, le sel, le saké, et la fécule. Bien mélanger à la main, jusqu’à pouvoir former des boules un peu aplaties, de la taille d’une balle de ping pong. Ajouter un peu de fécule si l’ensemble est trop humide. Faire cuire les boules aplaties dans de l’huile chaude (pas besoin qu’elles soient entièrement recouvertes d’huile), durant environ 10 minutes, en les retournant de temps en temps. Les satsuma age sont cuits lorsqu’ils sont dorés.

Environ 30 minutes avant de servir, couper les champignons enoki en deux ou trois « paquets » dans le sens de la longueur, puis les placer dans la cocotte. Gouter le bouillon et ajuster l’assaisonnement.

Au moment de servir, placer l’ensemble des ingrédients et une partie du bouillon dans un grand plat qui peut être chauffé par en dessous par des bougies chauffe plat. Ajouter au dernier moment les satsuma age. Servir le oden avec du riz blanc.

Phở gà – Soupe vietnamienne au poulet et aux nouilles de riz

Le Phở est sans doute l’une des soupes asiatiques les plus connues en France. Généralement le bouillon est à base de bœuf, mais c’est très long à réaliser, il faut s’y prendre la veille. Le phở au poulet est une alternative très intéressante si on ne veut pas s’y prendre autant à l’avance, deux heures suffisent pour réaliser cette soupe. Je me suis inspirée de deux recettes : celles du blog de Kha, et celle de Kenji Lopez-Alt sur du site américain Serious Eats. J’ai en gros suivi le même protocole que Lopez-Alt pour la réalisation du bouillon, mais avec les épices utilisées par Kha. Tout comme Kha je préfère enlever les os du poulet pour le service, car c’est assez galère de manger un pilon de poulet qui trempe dans du bouillon chaud.

http://khatran.blogspot.fr/2009/07/pho-au-poulet-pho-ga.html

http://www.seriouseats.com/recipes/2015/01/30-minute-pressure-cooker-pho-ga-recipe.html

 

Je n’avais pas tous les ingrédients : il me manquait des graines de coriandre entières, la coriandre épineuse (dans la recette de Kha), le sucre de palme, les pousses de haricots mungo, et le basilic thaï. Pas de sauce hoisin non plus pour le service, je suis peut-être toujours tombé sur des sauces bas de gamme mais j’ai toujours trouvé cette sauce beaucoup trop sucrée et sans intérêt. Je ne mets pas de jus de citron vert au moment de servir, mais c’est personnel.

Je précise que je n’ai jamais commandé cette soupe dans un restaurant donc je n’ai pas vraiment de points de comparaison, mais l’odeur dans ma cuisine était identique à celle que l’on rencontre quand on entre dans un restaurant qui sert des phở ;-)

 

 

 

 

Ingrédients pour environ 3 bols

Le bouillon et la viande :

• 4 pilons de poulet
• 2 L d’eau
• 2 oignons jaunes
• 1 gros morceau de gingembre
• huile végétale neutre (tournesol pour moi)
• 1 cc de graines de fenouil
• 4 clous de girofle
• les grains de 4 gousses de cardamome, broyés
• 1 badiane (anis étoilé)
• 1 petit bâton de cannelle
• poivre du moulin
• 4 cs de sauce de poisson
• 1 cc de sucre

 

Pour le service

• 375 g environ de nouilles de riz plates
• des tranches d’oignons verts ou de ciboulette chinoise (encore mieux)
• du citron vert (optionnel)
• de la coriandre fraiche
• de la menthe fraîche (j’en ai mis comme suggéré par Serious Eats mais au final je ne suis pas sur que ce soit une idée géniale)
• du basilic thaï et des pousses de soja ébouillantées (je n’en avais pas)
• des tranches de piment thaï frais

 

Commencer par préparer le bouillon. Découper un oignon en deux et le gingembre en gros morceaux. Dans une marmite, faire chauffer un peu d’huile. Y faire dorer les deux moitiés d’oignon et le gingembre. Si ça crame un peu c’est pas grave, ça va donner une jolie couleur au bouillon. Ajouter l’eau et les pilons de poulet, ainsi que l’ensemble des épices, la sauce de poisson et le sucre. Amener à ébullition puis baisser le feu et mettre un couvercle : les bouillonnements doivent être petits. Au bout d’une heure environ, sortir les pilons de poulet. Prélever la chair sur les pilons, jeter la peau, et remettre les os dans le bouillon. Laisser cuire le bouillon encore une heure.

Préparer les nouilles de riz une heure à l’avance si cela correspond aux indications du paquet.  Dans ce cas faire tremper les nouilles pendant une heure dans de l’eau froide. Sinon les faire cuire comme bon vous semble dans de l’eau bouillante salée, mais je suggère qu’elles soient très al-dente car elles vont continuer à cuire dans le bouillon. A titre personnel je n’aime pas trop me retrouver à la fin du bol avec des nouilles toutes molles. On peut les plonger dans l’eau froide pour arrêter leur cuisson.

Un peu avant le service: filtrer le bouillon, puis le remettre à bouillir. Ajouter au bouillon le deuxième oignon, émincé en fines lamelles. Goûter et ajouter éventuellement de la sauce de poisson, voire du sucre (attention au sucre car j’ai déjà goûté un pho très sucré, c’était une expérience assez désagréable).

Former à la main des petites lamelles de poulet. Placer dans les bols les nouilles froides et égouttées, puis les morceaux de poulet et les tranches d’oignons verts. Verser le bouillon chaud dans les bols, puis transférer le bouillon des bols vers la marmite. Puis re-verser le bouillon de la marmite vers les bols, de cette façon la soupe sera bien chaude.

Servir et ajouter à sa convenance la coriandre, le piment, le citron.

Banh mi « j’ai pas l’temps »

Le bánh mì est un sandwich vietnamien qui comporte invariablement de la mayonnaise, des carottes vinaigrées, et de la coriandre. De la viande aussi, mais là les versions varient : à Paris on trouve souvent de la poitrine du porc rôtie, de la mortadelles vietnamienne, mais on en trouve aussi au poulet ou au bœuf. Perso je préfère au porc, mais dans les recettes qu’on trouve sur internet, on prépare généralement un rôti de porc épicé, qu’on ajoute ensuite au sandwich. La recette de Patoumi est top pour cela (http://patoumi.blogspot.fr/2010/05/y-t-il-lequivalent-chez-vous-le.html). Sinon on peut faire soi même la mortadelle vietnamienne (https://pimentoiseau.fr/2011/10/07/gio-lua-la-mortadelle-vietnamienne/).

Néanmoins, j’ai souvent la flemme de m’y prendre autant à l’avance pour manger un sandwich… Je propose donc ici une recette de banh mi rapide, faisable en moins de 20 minutes à la maison. On ne vas pas se mentir, ce n’est probablement pas très conventionnel de procéder comme ceci, mais c’est bon ! Le fait d’ajouter de la maïzena dans la marinade express permet à la viande de rester tendre après cuisson.

 

 

Ingrédients pour une personne

• une demie ou 2/3 d’une baguette bien croustillante
• une côte de porc sans os
• 1 cc de sauce soja
• 1 cc de sauce de poisson
• poivre du moulin
• 1 cc de maïzena ou fécule de pomme de terre
• huile de tournesol
• 1/2 carotte râpée grossièrement
• sel, sucre, vinaigre de riz
• une dizaine de tiges de coriandre fraîche
• mayonnaise
• du piment éventuellement (préférer des piments ou sauces pimentées asiatiques)

Couper la viande en lamelle, et la mélanger dans un bol avec la sauce soja, sauce de poisson, la maïzena, un peu de poivre noir du moulin, un trait d’huile de tournesol. Laissez reposer quelques minutes.

Mélanger les carottes râpées avec un peu de sel, un peu de sucre, et du vinaigre de riz. Je n’ai pas noté les proportions, je fais au pif à chaque fois. Ça doit être acidulé, mais un peu salé et sucré aussi. Bien mélanger et laisser reposer le temps de préparer le reste.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle ou un wok, y faire cuire le porc. Ça va vite, 5 minutes environ. Bien remuer régulièrement.

Pendant que la viande cuit, équeuter et laver les feuilles de coriandre. On peut laisser un peu les tiges, ce n’est pas gênant car elles sont tendres.

Ouvrir le pain, tartiner un côté de mayonnaise. Répartir la coriandre et les carottes râpées. Ajouter au dernier moment la viande, puis éventuellement du piment. L’été je mets également quelques tranches de concombre. Servir et manger.

 

Sunomono au concombre et aux algues wakame

Les sunomono sont un genre de pickles japonais vinaigrés dont la préparation est assez rapide (10 minutes de temps de repos suffisent). Ils sont servis en accompagnement des plats ou dans les bento. Ici je l’ai préparé avec uniquement du sel, mais on peut aussi mettre de la sauce soja dans la sauce. J’aime bien cette variante, cependant je préfère la couleur pâle de la version avec sel.

 

 

 

• 1 concombre
• 1 cs d’algues wakame séchées (ou une petite poignée d’algues fraiches)
• 1 cc de sel fin (ou 1/2 cc de sel + 1  cs de sauce soja)
• 1 cs de sucre en poudre
• 3 cs de vinaigre de riz (ou du vinaigre d’alcool de céréales japonais)
• 1/2 cc d’huile de sésame japonaise ou chinoise (le sésame est grillé)
• 1 pincée de dashi (bouillon japonais) en granules (facultatif)

 

Éplucher le concombre (mais on peut laisser la peau s’il est bio), et le détailler en demi-rondelles. Placer le concombre dans une passoire et ajouter 1/2 cc de sel. Mélanger à la main et laisser dégorger au moins 10 minutes.

Pendant que le concombre dégorge, réhydrater les wakame dans un bol d’eau.

Dans un autre bol, préparer la sauce : mélanger le sucre, le vinaigre de riz, 1/2 cc de sel, le dashi, l’huile de sésame.

Presser à la main les morceaux de concombre pour éliminer le maximum d’eau. Ajouter les morceaux de concombre et les algues réhydratés au bol de sauce, bien mélanger. Servir tel quel, ou bien égoutter pour éliminer un peu de sauce.

 

 

 

Barres énergétiques sans cuisson aux dattes, noix de cajou et sésame

Je continue mes recherches de recettes de grignotage pour la randonnée, qui soit à la fois nourrissant, équilibré, pas trop sucré, qui se conserve bien et qui soit facile à préparer…et bon au goût évidemment. Ces barres sans cuisson sont de bonnes candidates, riches en protéines et en lipides, et avec des glucides à index glycémique élevés (dattes, miel) et modérés (flocons d’avoine). On sent surtout le goût du sésame, ça peut faire penser aux croquants asiatiques au sésame, en moins sucré.

La recette est bien sûr modulable, on peut utiliser des figues à la place des dattes, d’autres fruits à coques au lieu des noix de cajou, ajouter de l’huile de coco ou du ghee si on veut booster les calories, remplacer les flocons d’avoine par des flocons de riz pour une version sans gluten, etc. Cette recette est très rapide à faire (beaucoup plus que mon autre recette de barres céréalières), surtout si l’on possède un mixeur.

 

 

250 g de noix de cajou (non salées de préférence) (ou alors de la poudre d’amande, de noisette, etc)
200 g de pâte de dattes (en épicerie bio ou maghrébine)
75 g de flocons d’avoine
50 g de sésame blond
50 g de miel (on peut aussi utiliser du sirop d’agave)
2 cs d’eau

 

Faire chauffer les graines de sésame dans une poêle, à sec. Retirer du feu une fois que les graines sont légèrement dorées. Les mixer ou les broyer dans un mortier. Piler dans un mortier (ou broyer au mixeur, ou bien couper au couteau, mais c’est fastidueux) les noix de cajou.

Dans un grand bol, mélanger le sésame, la poudre de noix de cajou, les flocons d’avoine, la pâte de dattes, le miel. Malaxer à la main, ajouter un tout petit peu d’eau pour aider à la formation d’une grosse boule cohésive.

Placer la pâte ainsi formée dans un plat à four rectangulaire, ou bien dans une boite refermable rectangulaire ou carrée. Bien tasser et aplatir avec une spatule large. Recouvrir d’un fil alimentaire et laisser durcir au frigo une nuit. Découper des barres rectangulaires dans la pâte. Les barres ne se cassent pas si on les transporte dans une boite en plastique rigide, mais comme je n’en emmène pas en rando j’emballe les barres dans du film alimentaire.

Masoor pulao : riz aux lentilles corail et aux épices

Le pulao (ou pulav) est un plats indien à base de riz cuit à la casserole et agrémenté d’épices, de légumes et/ou de légumineuses, voire même de viande.  Avec les lentilles corail (masoor dal) ça fait un plat unique très simple à faire. Le pulao est peu le parent pauvre du biryani, qui lui est beaucoup plus complexe à réaliser !

 

 

 

 

Pour deux personnes (en plat unique)

1 verre de riz basmati

1/2 verre de lentilles corail (je pense qu’avec des moong dal ça marche aussi)

2 verres d’eau

1 oignon

1 tomate

3 gousses d’ail

un morceau de gingembre

2 gousses de cardamome

quelques grains de poivre

1 pincée d’asafoetida

1 cc de graines de cumin

2 piments rouge séchés dont les graines ont été retirés (facultatif)

1/2 cc de curcuma en poudre

1 cc de coriandre en poudre

1/2 cc de garam masala (facultatif)

huile de tournesol, sel

un peu de coriandre fraîche pour le service

 

Broyer les graines de cardamome et de poivre dans un mortier. Dans une casserole, faire chauffer 2 cs d’huile. Ajouter les piments, la cardamome et le poivre, l’asafoetida et les graines de cumin. Faire dorer quelques instants et ajouter l’oignon émincé en demi-lamelles, faire revenir jusqu’à légère coloration des oignons. Ajouter la tomate détaillée en dés ainsi que l’ail, le gingembre et le reste des épices. Baisser le feu et laisser compoter quelques minutes.

Pendant ce temps, rincer et égoutter le riz et les lentilles. Les verser dans la casserole, ainsi que les 2 verres d’eau. Saler, couvrir à laisser cuire à feu moyen/doux une vingtaine de minutes (j’ai pas noté la durée exacte :/), sans jamais soulever le couvercle durant la cuisson. Une fois la cuisson terminée, mélanger délicatement le pulao avec une cuillère en bois, ajouter éventuellement un peu de beurre.

Servir avec un peu de coriandre hachée et de la raïta (salade de concombre et tomate au yaourt).

Petite recette de raïta, proportions au pif : mélanger tomate et concombre coupés en dés, éventuellement un peu d’oignon rouge haché (là j’en avais pas), avec du yaourt, de la crème fraîche ou liquide, du sel, de la coriandre hachée et du cumin.

Civet de pintade réunionnais

Une recette qui m’a été donnée par des amis réunionnais, et que l’on peut faire avec du cabri, voire du porc. La pintade s’y prête bien car sa viande a beaucoup de gout mais n’est pas sèche suite à la longue cuisson. Cette recette ressemble un peu au fricassé de porc créole, sauf qu’ici la liste des épices est plus courte et il n’y a pas besoin de marinade, c’est donc un peu plus rapide à faire. Ce plat se sert avec des lentilles (recette un peu plus bas), du riz basmati, et pour ceux qui aiment de la pâte de piment.

 

 

1 pintade d’1.5 kg environ

2 oignons

3 gousses d’ail

1 tomate

25 cL de vin rouge

10 clous de girofle

1 cc de grains de poivre noir

1 cc de thym séché

1 cc de curcuma

quelques branches de persil

sel, huile

 

Désosser la pintade pour obtenir 2 ailes, 2 cuisses et 2 blancs. Couper les ailes et les cuisses en deux au niveau de l’articulation, et découper les blancs en 3 ou 4 morceaux. Si vous avez un bon couteau vous pouvez couper en deux les hauts de cuisse et les pilons.Faire revenir les morceaux de pintade dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’ils colorent, puis réserver.

Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile et faire revenir les oignons jusqu’à légère coloration. Ajouter l’ail, la tomate détaillée en cubes, les clous de girofle et le poivre écrasés dans un mortier, le thym et le curcuma. Faire revenir 5 minutes puis ajouter le vin. Une fois l’alcool évaporé, ajouter les morceaux de pintade et un peu d’eau pour immerger en partie la viande. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert au moins une heure. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le persil haché.

Recette express de lentilles à la réunionnaise (pas de proportions j’ai fait au pif): Faire tremper au préalable (facultatif) des lentilles vertes , puis les porter à ébullition avec un oignon haché, de l’ail, du gingembre, du curcuma, du thym. A la fin de la cuisson (20-30 minutes) ajouter le sel, et écraser avec une cuillère une partie des lentilles pour leur donner une texture crémeuse. Servir avec le civet et du riz basmati !