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Archive for octobre 2011

Pas besoin d’oeufs ni de lait dans la pâte à accras! Il est important d’ajouter de la levure ou du bicarbonate, cela rendra les beignets légers.  Dans les recettes traditionnelles on utilise de la morue, mais bon c’est en surpêche…Je n’ai pas mis beaucoup d’épices, mais on peut rajouter plein de trucs: grains de bois d’Inde (appelé aussi piment de Jamaïque), clous de girofle, thym, romarin, etc.

– 300 g  de poisson blanc (colin pour moi)

– 1 grosse poignée de crevettes décortiques, crues de préférence

– 250 g de farine

– 250 ml d’eau

– 1/2 paquet de levure chimique (ou du bicarbonate de soude)

– 3 cs de fécule

– 1/2 citron vert

– 1 échalote (ou 1/2 oignon)

– quelques ciboules chinoises

– 1 gousse d’ail

– quelques branches de persil

– 1 cc de baies roses

– piment (facultatif)

– sel, huile pour friture

Découper grossièrement les crevettes, hacher la chair de poisson. Émincer finement les ciboules et l’échalote, dégermer la gousse d’ail, l’émincer également. Hacher finement le persil et le piment, moudre les baies roses.

Dans une grande jatte, mélanger la farine, la fécule et l’eau, ajouter le poisson, les crevettes, et les aromates, saler, puis bien mélanger. Ajouter la levure, puis verser le jus de citron sur celle-ci, ça va mousser. Mélanger délicatement avec la pâte.

Faire chauffer un fond d’huile dans une poêle. Utiliser deux petites cuillères pour former les beignets: remplir une cuillère avec de la pâte, et verser le contenu dans l’huile chaude à l’aide du dos de la deuxième cuillère. Les accras sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés. A déguster chauds, avec un ti’punch…

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Encore une recette chinoise, très facile à réaliser.

Pour 1 personne:

–  100-150 g de filet de poisson (rougets pour moi)

– quelques fines tranches de gingembre

– 1 cs de gingembre

– 1 cs de sauce soja

– 1 cs de saké (ou vin de riz chinois)

– 1 cs de vinaigre de riz

– 1 cc de sucre

– 1 ciboule chinoise, ou un peu d’oignon nouveau

– 1 cs d’huile neutre

– 1/2 cc d’huile de sésame

Choisir une petite assiette ou une coupelle qui rentre dans un cuit vapeur (j’ai zappé cette étape, du coup j’ai du changé d’assiette car la première était trop grande). Mélanger la sauce soja, le sucre, le  saké et le vinaigre dans cette assiette, puis placer le poisson. Émincer les lamelles de gingembre en fines lanières, puis les disposer sur le poisson.

Faire chauffer les deux huiles dans une petite poêle. Lorsqu’elle commence à fumer, la verser sur le poisson (attention aux projections!). Faire cuire le poisson dans son assiette à la vapeur pendant 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur des filets…

Parsemer de ciboule et poivrer juste avant de servir. On peut rajouter un peu de vinaigre si ça manque d’acidité.

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Les lap sont une spécialités laotiennes (un peu thai aussi je crois). Il s’agit d’une salade de viande hachée, assaisonnée avec des herbes, de la sauce de poisson et de la poudre de riz gluant. Ce plat est traditionnellement accompagné d’un bol de bouillon et de riz gluant.

La recette présentée ici est très fortement inspirée de celle-ci!

 

 

Pour deux personnes

– 2 cuisses de poulet

– 2 cm de galanga (rhizome proche du gingembre)

– 3 tiges de citronnelle

– 1/2 citron vert

– 2 cuillerées à soupe de riz gluant cru

– 4 cs de sauce de poisson

– 3 échalotes

– 1 poignée de coriandre fraiche

– 1 poignée de menthe fraiche

– 3-4 oignons nouveaux

– 1 petit piment rouge (facultatif)

– 2 feuilles de citronnier (kaffir lime)

 

Commencer par désosser les cuisses de poulet.

Préparer le bouillon: placer les os des cuisses dans une casserole d’eau froide avec une tige de citronnelle, quelques tranches de galanga, un tige de citronnelle écrasée et coupée en gros morceaux, une échalote émincée. Porter à ébullition, ajouter 2 cs de sauce de poisson, puis cuire doucement à couvert le temps de préparer le lap.

Préparer la poudre de riz gluant: faire dorer à sec dans une poele le riz gluant (il doit prendre une oculeur brune), puis l’écraser en poudre dans un mortier.

Hacher la chair de poulet, la faire cuire doucement dans une poêle. Transférer dans une grande jatte. Y ajouter les 2 tiges de citronnelle émincées très finement (écraser la tige auparavant avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre), le galanga émincé finement, les deux échalotes émincées grossièrement, le piment écrasé, les feuilles de citronnier émincées. Ajouter le jus de citron vert, la poudre de riz, la sauce de poisson, bien mélanger. Juste avant de servir, ajouter la menthe, la coriandre et l’oignon nouveau émincé.

Filtrer le bouillon, rectifier l’assaisonnement (ajouter de la sauce de poisson si ça manque de sel), ajouter un trait de citron vert avant de servir, et parsemer de coriandre fraiche et d’oignon nouveau.

Servir le lap avec du riz gluant, le bouillon et des crudités (concombre).

Le riz gluant se fait cuire à la vapeur, il faut s’y prendre la veille…Rincer le riz plusieurs fois, laisser reposer dans un grand volume d’eau pendant au moins une nuit. Égoutter, et faire cuire à la vapeur 20 minutes.

 

Remarque:

–  on peut utiliser du blanc de poulet à la place des cuisses, mais d’une part la plat aura moins de goût, et les os des cuisses permettent de faire un très bon bouillon!

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La cuisine du Sichuan, une province montagneuse du centre de la Chine, est réputée très pimentée. Dans ma recette le piment est apporté par la sauce de haricots noirs aux piments (chili black bean sauce), que l’on peut remplacer par de la sauce aux haricots noirs et  à l’ail (dans ce cas, pas la peine de rajouter de l’ail frais).

  • 2 aubergines de préférence pas trop grosses
  • 50~100 g de porc haché
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cs de sauce soja
  • 2 cs de saké ou mirin
  • 1  cs de vinaigre de riz ou de vinaigre noir chinois
  • 1 cs de sucre
  • 1 cc de sauce aux haricots noirs pimentée (on peut en mettre plus mais ça arrache pas mal)
  • 1 cc de poivre de Sichuan
  • 1 cc de fécule
  • 1 oignon vert émincé (ou deux ciboules chinoises)
  • piment (facultatif)

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, puis les détailler en lamelles.
Pendant ce temps, écraser au pilon le poivre de Sichuan. Mélanger le sucre, la sauce  soja, le saké, le vinaigre et la sauce aux haricots noirs.
Chauffer plusieurs cuillerées à soupe d’huile (ne pas lésiner sur la quantité, les aubergines c’est meilleur quand c’est bien gras…) dans un wok, faire sauter les aubergines, puis ajouter le porc, l’ai émincé, le poivre de Sichuan et la sauce. Laisser mijoter 20 minutes.  Délayer la fécule dans un petit verre d’eau, puis l’ajouter aux aubergines; vérifier la cuisson des aubergines (la chair doit être fondante), servir!

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Omurice

 

Omurice (オムライス, Omu-raisu) est un plat populaire japonais, fortement influencé par la cuisine occidentale. On le retrouve à la carte de nombreux boui-boui au Japon.
Il s’agit d’une omelette légèrement sucrée, fourrée de riz frit au ketchup. Les ingrédients de base du riz frit sont l’oignon, l’ail et le ketchup, mais on peut y incorporer des champignons, des restes de poulet ou encore des crevettes.

 

Pour une personne:
– 2 oeufs
– 1/2 cc de sucre
– 1 bol de riz
– 1/2 oignon finement émincé
– 1 gousse d’ail émincée
– 1 cs de ketchup
– huile, sel, poivre

 

Faire chauffer de l’huile dans un wok, faire sauter l’ail et l’oignon. Lorsque l’oignon est cuit, saler et poivrer, ajouter le riz, bien mélanger, puis ajouter le ketchup. Faire sauter quelques instants, puis réserver au chaud.
Battre les œufs en omelette avec le sucre et une pincée de sel. Cuire l’omelette. Ajouter le riz frit sur l’omelette lorsque celle-ci est encore baveuse, puis refermer l’omelette. Servir!

 

Remarque:
– pour que l’omelette reste légère, les œufs ne doivent pas être battus très longtemps. Or le sucre doit être complètement dissous dans les œufs, ce qui n’est pas le cas si on ne bat pas beaucoup les œufs…Pour éviter ce problème on peut utiliser du sirop de sucre, ou bien écraser le sucre au pilon au préalable pour faciliter sa dissolution dans les œufs.

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Pour deux personnes

– 2 petites courgettes

– 1 cs de miso

– 1 cs de mirin

– huile végétale

– pour le service: graines de sésame ou ciboulette

 

Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis les émincer en lamelles d’environ 5 mm (si elles sont trop fines, elles seront molles après cuisson, ce qu’il faut éviter).

Faire chauffer de l’huile dans un wok, y faire sauter les courgettes en remuant constamment. Verser le mirin et le miso dans un bol, bien mélanger. Lorsque les courgettes sont cuites mais encore fermes, ajouter le mélange de mirin et de miso. Faire sauter encore quelques instants, parsemer les courgettes de ciboulette hachée ou de graines de sésames grillées, puis servir accompagné de riz blanc.

 

Remarques

– le miso est une pâte fermentée et salée à base de fèves de soja et d’orge. On en trouve maintenant assez facilement dans les épiceries asiatiques. Les proportions indiquées pour cette recette peuvent varier selon la qualité du miso, qui est plus ou moins salé…

– le miso peut être remplacée par son équivalent chinois, la « sauce de haricots noirs », parfois aromatisée avec de l’ail (« black bean garlic sauce ») ou du piment (« chili black bean sauce »). A utiliser avec parcimonie, car généralement plus salée que le miso

– privilégier des petites courgettes très fraiches, qui resteront tendres mais fermes, et sans amertume : inutile de les peler si elles sont bio

– il est possible de remplacer les courgettes par des aubergines; dans ce cas, les couper en fines tranches ou lanières,  augmenter la quantité d’huile pour les faire frire, et les faire cuire plus longtemps (elles doivent être fondantes).

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Le poha est un plat typique du Maharashtra, un état de l’ouest de l’Inde. Il s’agit de riz battu en flocons, réhydraté et cuit avec des pommes de terre et des épices. Ce plat est  servi au petit déjeuner.

Pour 2 personnes
– 100 g de flocons de riz (rice flakes ou flattened rice, dans les épiceries indiennes)
– 2 pommes de terre coupées en petits dés
– 1/2 cc de graines de moutarde
– 1 cc de graines de cumin écrasées au pilon
– une pincée d’asafoetida (facultatif)
– une vingtaine de feuilles de curry hachées
– 1/4 cc de curcuma
– huile, sel
– quartiers de citron et coriandre fraiche hachée pour le service

Rincer les flocons de riz puis les mettre à tremper dans l’eau 3 minutes. Égoutter, évacuer l’eau en pressant les flocons sans les casser.
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire griller les graines de moutarde et les graines de cumin. Ajouter une pincée d’asafoetida, les feuilles de curry, puis baisser le feu. Ajouter les dés de pomme de terre, les faire revenir quelques instants dans les épices, puis saler et couvrir jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
Ajouter le curcuma et les flocons de riz, mélanger délicatement le tout, faire chauffer à feu doux quelques minutes, rectifier l’assaisonnement au besoin.
Servir avec un quartier de citron et de la coriandre fraiche.

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