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Archive for février 2018

Le Phở est sans doute l’une des soupes asiatiques les plus connues en France. Généralement le bouillon est à base de bœuf, mais c’est très long à réaliser, il faut s’y prendre la veille. Le phở au poulet est une alternative très intéressante si on ne veut pas s’y prendre autant à l’avance, deux heures suffisent pour réaliser cette soupe. Je me suis inspirée de deux recettes : celles du blog de Kha, et celle de Kenji Lopez-Alt sur du site américain Serious Eats. J’ai en gros suivi le même protocole que Lopez-Alt pour la réalisation du bouillon, mais avec les épices utilisées par Kha. Tout comme Kha je préfère enlever les os du poulet pour le service, car c’est assez galère de manger un pilon de poulet qui trempe dans du bouillon chaud.

http://khatran.blogspot.fr/2009/07/pho-au-poulet-pho-ga.html

http://www.seriouseats.com/recipes/2015/01/30-minute-pressure-cooker-pho-ga-recipe.html

 

Je n’avais pas tous les ingrédients : il me manquait des graines de coriandre entières, la coriandre épineuse (dans la recette de Kha), le sucre de palme, les pousses de haricots mungo, et le basilic thaï. Pas de sauce hoisin non plus pour le service, je suis peut-être toujours tombé sur des sauces bas de gamme mais j’ai toujours trouvé cette sauce beaucoup trop sucrée et sans intérêt. Je ne mets pas de jus de citron vert au moment de servir, mais c’est personnel.

Je précise que je n’ai jamais commandé cette soupe dans un restaurant donc je n’ai pas vraiment de points de comparaison, mais l’odeur dans ma cuisine était identique à celle que l’on rencontre quand on entre dans un restaurant qui sert des phở ;-)

 

 

 

 

Ingrédients pour environ 3 bols

Le bouillon et la viande :

  • 4 pilons de poulet
  • 2 L d’eau
  • 2 oignons jaunes
  • 1 gros morceau de gingembre
  • huile végétale neutre (tournesol pour moi)
  • 1 cc de graines de fenouil
  • 4 clous de girofle
  • les grains de 4 gousses de cardamome, broyés
  • 1 badiane (anis étoilé)
  • 1 petit bâton de cannelle
  • poivre du moulin
  • 4 cs de sauce de poisson
  • 1 cc de sucre

 

Pour le service

  • 375 g environ de nouilles de riz plates
  • des tranches d’oignons verts ou de ciboulette chinoise (encore mieux)
  • du citron vert (optionnel)
  • de la coriandre fraiche
  • de la menthe fraîche (j’en ai mis comme suggéré par Serious Eats mais au final je ne suis pas sur que ce soit une idée géniale)
  • du basilic thaï et des pousses de soja ébouillantées (je n’en avais pas)
  • des tranches de piment thaï frais

 

Commencer par préparer le bouillon. Découper un oignon en deux et le gingembre en gros morceaux. Dans une marmite, faire chauffer un peu d’huile. Y faire dorer les deux moitiés d’oignon et le gingembre. Si ça crame un peu c’est pas grave, ça va donner une jolie couleur au bouillon. Ajouter l’eau et les pilons de poulet, ainsi que l’ensemble des épices, la sauce de poisson et le sucre. Amener à ébullition puis baisser le feu et mettre un couvercle : les bouillonnements doivent être petits. Au bout d’une heure environ, sortir les pilons de poulet. Prélever la chair sur les pilons, jeter la peau, et remettre les os dans le bouillon. Laisser cuire le bouillon encore une heure.

Préparer les nouilles de riz une heure à l’avance si cela correspond aux indications du paquet.  Dans ce cas faire tremper les nouilles pendant une heure dans de l’eau froide. Sinon les faire cuire comme bon vous semble dans de l’eau bouillante salée, mais je suggère qu’elles soient très al-dente car elles vont continuer à cuire dans le bouillon. A titre personnel je n’aime pas trop me retrouver à la fin du bol avec des nouilles toutes molles. On peut les plonger dans l’eau froide pour arrêter leur cuisson.

Un peu avant le service: filtrer le bouillon, puis le remettre à bouillir. Ajouter au bouillon le deuxième oignon, émincé en fines lamelles. Goûter et ajouter éventuellement de la sauce de poisson, voire du sucre (attention au sucre car j’ai déjà goûté un pho très sucré, c’était une expérience assez désagréable).

Former à la main des petites lamelles de poulet. Placer dans les bols les nouilles froides et égouttées, puis les morceaux de poulet et les tranches d’oignons verts. Verser le bouillon chaud dans les bols, puis transférer le bouillon des bols vers la marmite. Puis re-verser le bouillon de la marmite vers les bols, de cette façon la soupe sera bien chaude.

Servir et ajouter à sa convenance la coriandre, le piment, le citron.

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