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Archive for janvier 2019

L’oden est un plat japonais, que l’on compare parfois au pot au feu français. Divers ingrédients sont mijotés plusieurs heures dans un bouillon à base de dashi (avec des algues kombu, et des flocons de bonite (katsuobushi)). Au Japon on trouve souvent des pâtés et beignets à base de poisson, des nouilles de konjac, du radis blanc, des champignons, etc. A la maison, on sert le plat dans un grand pot en argile évasé, placé au dessus d’un réchaud.

Ici j’en ai fait avec des ingrédients facilement trouvables en France : œufs, nouilles de konjac, radis blanc, divers tofus, champignons enoki, et des satsuma age que j’ai préparé. Il faut compter pas mal de temps de cuisson, au moins 2 ou 3 heures, sans compter la préparation du dashi. On recommande souvent de consommer le oden le lendemain de sa préparation.

Les satsuma age sont des beignets de poisson blanc, souvent servis dans le oden. Je pense que les miens n’étaient pas assez mixés, j’imagine que normalement on ne doit presque pas sentir les fibres du poisson, un peu comme le surimi. Ils étaient quand même très bon, mais surement assez différents de ceux qu’on trouve au Japon.

On peut assez facilement faire un version vegan du oden, en remplaçant les flocons de bonite dans le bouillon par des champignons shiitake par exemple.

Pour 6 personnes

Pour le bouillon à base de dashi

  • 3 lamelles de kombu (algue trouvable en épicerie bio ou japonaise)
  • 1-2 poignées de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
  • 5 cuillerées à soupe (cs) de sauce soja
  • 3 cs de saké de cuisine
  • 1 cs de mirin
  • 1 cs de sucre

 

Ingrédients à mijoter

 

Pour les satsuma age

  • 400 g de chair de poisson blanc (j’ai pris du cabillaud surgelé)
  • 1 oeuf
  • 1/4 d’un oignon
  • 1/4 d’une carotte
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 1 cs de saké
  • 2 cs d’arrow root (idéalement, prendre de la fécule de pommes de terre, ou de la fécule de maïs)
  • de l’huile de friture

 

Préparer le dashi, idéalement la veille ou l’avant veille: Faire tremper le kombu dans 2 litres d’eau entre 3 heures et une nuit, puis retirer le kombu. Si on a pas le temps, placer le kombu dans de l’eau froide, que l’on porte à ébullition. Dès que l’eau bout, retirer le kombu, et laisser refroidir. Refaire chauffer ce bouillon et ajouter les flocons de bonite. Quand ça bout, éteindre le feu, et laisser refroidir dans la casserole pendant 10 minutes. Puis passer le bouillon à travers une fine passoire, ou mieux de la gaze en coton.

Cuire le radis blanc. Si vous faites cuire du riz en accompagnement du oden (c’est ce que je fais), garder l’eau de rinçage du riz et faire cuire le radis dans cette eau. Épluchez le radis, puis coupez le en tranches assez grosses ( 1-2 cm). Retirer les « angles » des tranches du radis (comme ceci). Placer les tranches de radis dans de l’eau froide puis porter à ébullition et faire cuire environ 30 minutes.

Commencer à faire cuire le oden : dans une grande cocotte, verser le dashi, puis ajouter l’assaisonnement : la sauce soja, le saké, le mirin, et le sucre. Faire cuire à feu doux.  Ajouter les tranches de radis et le tofu coupé en carrés.

Rincer les shirataki (nouilles de konjac), puis les placer dans la cocotte.

Préparer les œufs, en les cuisant 5-6 minutes dans de l’eau bouillante. Les écaler, puis les placer dans la cocotte avec les autres ingrédients.

Préparer le tofu frit: faire bouillir de l’eau, puis la verser dans une casserole sur les morceaux de tofu frit, pour les dégraisser. Egoutter le tofu frit, puis le placer dans la cocotte.

Préparer les satsuma age : A l’aide d’un hachoir, mixer finement le poisson (penser à enlever l’excès d’eau en le pressant avant de la mixer, surtout s’il est surgelé), l’oignon et la carotte. Verser le mélange dans un grand bol, puis ajouter l’œuf battu, le sel, le saké, et la fécule. Bien mélanger à la main, jusqu’à pouvoir former des boules un peu aplaties, de la taille d’une balle de ping pong. Ajouter un peu de fécule si l’ensemble est trop humide. Faire cuire les boules aplaties dans de l’huile chaude (pas besoin qu’elles soient entièrement recouvertes d’huile), durant environ 10 minutes, en les retournant de temps en temps. Les satsuma age sont cuits lorsqu’ils sont dorés.

Environ 30 minutes avant de servir, couper les champignons enoki en deux ou trois « paquets » dans le sens de la longueur, puis les placer dans la cocotte. Gouter le bouillon et ajuster l’assaisonnement.

Au moment de servir, placer l’ensemble des ingrédients et une partie du bouillon dans un grand plat qui peut être chauffé par en dessous par des bougies chauffe plat. Ajouter au dernier moment les satsuma age. Servir le oden avec du riz blanc.

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