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Archive for février 2020

Depuis quelques mois je teste beaucoup de recettes de ramen, où je fais le bouillon, la sauce et les ‘toppings’. Je n’ai pas la motivation ni le matériel pour faire moi même les nouilles. Les ramen sont des soupes de nouilles de blé japonaises, où le bouillon est généralement réalisé à base d’os de viande, au moins en partie, et les nouilles sont à base de blé tendre. Pour le reste, il y a plein de variantes possibles, à la fois au niveau du bouillon (à base de porc, poulet, les deux, canard, ingrédients de la mer comme des petits poissons, kombu, bonite séchée, …), de la tare qui est l’assaisonnement salé (à base de sel, miso, sauce soja, produits de la mer,…) et de la garniture du sol.

Généralement les éléments du bol de ramen sont préparés séparément et  sont réunis au dernier moment. La recette ici prend le parti opposé : on fait cuire le bouillon en même temps que le rôti de porc qui garnira le bol, et le rôti de porc cuit va mariner dans un assaisonnement à base de sauce soja qui sera également la tare du bol. Ce style de ramen est appelé Jiro, du nom d’une chaîne de restaurant qui a lancé cette recette. Ce ramen a la réputation d’être très riche, gras et salé. J’ai décidé de m’écarter un peu de la recette officielle : je n’ai pas ajouté de gras de porc haché, le bouillon est déjà un peu gras. Il y a normalement de l’ail cru aussi, j’ai essayé (on le voit sur ma photo) mais je n’ai pas trop aimé ! Donc je ne le mets pas dans la recette ici mais à vous de voir si vous pensez aimer !

Les nouilles pour ce type de ramen doivent être normalement épaisses. J’ai utilisé des nouilles chinoises fraîches style Wenzhou, on en trouve dans les supermarchés chinois de Belleville. Ce sont des nouilles de blé tendre, dans lesquels il y a un peu d’agent alcalin afin de les rendre élastiques, et qu’elles supportent le fait d’être immergées dans du bouillon chaud sans devenir toutes molles. Selon les nouilles que vous utiliserez, il est important de les goûter crues avant de mélanger le bouillon et la tare ! Il m’est arrivé de faire un bol de ramen beaucoup trop salé car je n’avais pas anticipé que les nouilles que j’avais utilisé étaient très salées. Les nouilles ici sont peu salées et vont diluer la salinité du bouillon+tare.

Les proportions permettent de faire 3 bols de ramen, compter 350 ml de bouillon par bol. Il vous restera du rôti de porc, qui peut être utilisé de plusieurs façons : juste coupé en tranches et réchauffé en accompagnement de riz blanc, émincé dans du riz sauté, ou encore coupé en morceaux pour faire un banh-mi. Il vous restera également de la marinade, comme je ne sais pas combien de temps elle se garde au frigo il est peut-être préférable de diviser les quantités par deux !

Globalement c’est assez simple à réaliser, on peut commencer dans l’après midi et manger les ramen le soir. Il est préférable d’utiliser une cocotte minute pour gagner du temps sur la préparation du bouillon et du rôti de porc. Je sépare la cuisson du bouillon en deux pour ne pas surcuire le rôti de porc.

 

 

Pour le bouillon :

  • 1.1 kg d’os de porc
  • 1 oignon nouveau
  • 3 gousses d’ail
  • Une fine tranche de gingembre (pas plus sinon ça sent trop le gingembre, perso je n’aime pas trop)

 

Pour le rôti de porc ou chashu

  • 500 g d’échine de porc ficelée

 

Pour la tare/marinade du rôti de porc

  • 3 gousses d’ail
  • 200 ml de sauce soja
  • 50 ml de mirin
  • 150 ml de saké
  • 1 cs de glutamate (facultatif)

 

Pour le service

  • Pousses de soja
  • Un peu de chou blanc coupée en lamelles très grossières
  • 150 g de nouilles de blé fraîches

 

Matériel nécessaire

  • Cocotte minute
  • 2 casseroles
  • Passoire fine
  • Grands bols pour le service

 

Faire tremper les os de porc dans de l’eau froide, au minimum 1 heure.

Faire chauffer une grande casserole d’eau. Lorsque l’eau bout, placer les os de porc et laisser bouillir une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau dans une autre casserole, y placer l’échine de porc ficelée, et laisser bouillir 5 minutes. Sortir l’échine et réserver sur une assiette.

Au bout des 20 minutes, verser le contenu de la casserole des os dans l’évier (propre !), puis rincer les os à l’eau froide et les brosser pour enlever le sang coagulé. Cette étape permet d’avoir un bouillon de couleur claire. Replacer les os dans une cocotte minute, couvrir d’eau, ajouter l’échine de porc. Fermer la cocotte et mettre à cuire sous pression 30 minutes. Éteindre le feu et laisser la pression retomber naturellement. Lorsque la cocotte n’est plus sous pression, sortir l’échine et la réserver.

Remettre à cuire les os sous pression pendant 1h30.

Pendant ce temps, préparer la marinade de l’échine qui sera également la tare du bol de ramen. Dans une casserole qui pourra contenir l’échine, verser 200 ml de sauce soja, 50 ml de mirin, 150 ml de saké. Porter à ébullition puis réduire le feu, et placer l’échine de porc ainsi que les gousses d’ail coupées en deux. Laisser mijoter 10 minutes en retournant régulièrement la viande puis laisser reposer et refroidir dans la marinade.

Une fois que les 1h30 de la cuisson des os sont passées, éteindre le feu et dépressuriser la cocotte, rapidement ou non selon si vous êtes pressés ou non. Agiter un peu, normalement les os se sont un peu désintégrés. Remettre à cuire les os à gros bouillon, sans pression. Ajouter les gousses d’ail coupées en deux, le gingembre, et l’oignon nouveau. Laisser cuire 30 minutes comme cela, sans couvercle. Normalement le bouillon est de couleur claire et légèrement opaque à l’issue de ces 30 minutes.

Filtrer le bouillon, jeter les os et les morceaux de viande qui se sont détachés. Peser le bouillon et ajuster le volume en recuisant pour évaporer ou en ajoutant de l’eau pour atteindre 1.1 litres environ.

Assemblage final du bol : les nouilles cuisent rapidement, il est important que tout soit prêt au moment où on les plonge dans l’eau chaude !

  • Couper le rôti de porc en tranches, 2 ou 3 tranches par bol. Perso je préfère quand elles sont assez fines
  • Recueillir la marinade/tare du porc dans un bol
  • Laver les pousses de soja et les morceaux de chou
  • Dans une casserole, faire chauffer le bouillon, compter 350 ml par bol
  • Faire bouillir un litre d’eau à la bouilloire ou à la casserole
  • Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, pour la cuisson des nouilles et des légumes.
  • Un peu avant que l’eau de la casserole des nouilles ne bout, rassembler les bols, verser l’eau chaude de la bouilloire dans les bols pour les réchauffer.
  • Mettre à cuire les pousses de soja et le chou dans la grande casserole, pendant une minute. Sortir les légumes à l’aide d’une écumoire, réserver.
  • Mettre à cuire les nouilles dans cette même casserole, durant 1 à 2 minutes. Je recommande de les cuire al dente car elles vont un peu continuer à cuire dans le bol avec le bouillon
  • Jeter l’eau chaude des bols, y placer le bouillon, puis 2 à 3 cuillerées à soupe de tare. Gouter et ajuster l’assaisonnement en ajoutant de la tare.
  • Égoutter les nouilles, enlever le maximum d’eau, puis les répartir dans les bols.
  • Ajouter les pousses de soja et le chou. Placer les tranches porc. Finir par ajouter environ une cuillerée à soupe de tare sur les légumes, puis servir et manger immédiatement !

 

 

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