Feeds:
Articles
Commentaires

Archive for the ‘Antilles’ Category

Une recette qui m’a été donnée par des amis réunionnais, et que l’on peut faire avec du cabri, voire du porc. La pintade s’y prête bien car sa viande a beaucoup de gout mais n’est pas sèche suite à la longue cuisson. Cette recette ressemble un peu au fricassé de porc créole, sauf qu’ici la liste des épices est plus courte et il n’y a pas besoin de marinade, c’est donc un peu plus rapide à faire. Ce plat se sert avec des lentilles (recette un peu plus bas), du riz basmati, et pour ceux qui aiment de la pâte de piment.

 

R0002352

 

1 pintade d’1.5 kg environ

2 oignons

3 gousses d’ail

1 tomate

25 cL de vin rouge

10 clous de girofle

1 cc de grains de poivre noir

1 cc de thym séché

1 cc de curcuma

quelques branches de persil

sel, huile

 

Désosser la pintade pour obtenir 2 ailes, 2 cuisses et 2 blancs. Couper les ailes et les cuisses en deux au niveau de l’articulation, et découper les blancs en 3 ou 4 morceaux. Si vous avez un bon couteau vous pouvez couper en deux les hauts de cuisse et les pilons.Faire revenir les morceaux de pintade dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’ils colorent, puis réserver.

Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile et faire revenir les oignons jusqu’à légère coloration. Ajouter l’ail, la tomate détaillée en cubes, les clous de girofle et le poivre écrasés dans un mortier, le thym et le curcuma. Faire revenir 5 minutes puis ajouter le vin. Une fois l’alcool évaporé, ajouter les morceaux de pintade et un peu d’eau pour immerger en partie la viande. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert au moins une heure. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le persil haché.

Recette express de lentilles à la réunionnaise (pas de proportions j’ai fait au pif): Faire tremper au préalable (facultatif) des lentilles vertes , puis les porter à ébullition avec un oignon haché, de l’ail, du gingembre, du curcuma, du thym. A la fin de la cuisson (20-30 minutes) ajouter le sel, et écraser avec une cuillère une partie des lentilles pour leur donner une texture crémeuse. Servir avec le civet et du riz basmati !

Publicités

Read Full Post »

Pâte de piment doux

La pâte de piment est un condiment très utilisé dans la cuisine créole, principalement pour accommoder les plats de viande et de poisson.

J’avais auparavant essayer de préparer de la pâte de piment végétarien en mixant des piments crus mais je n’avais pas été satisfait, le côté amer ressortait beaucoup trop. Cette fois ci j’ai fait cuire les piments avant de les mixer et le résultat est beaucoup plus convaincant.

La force du piment varie en fonction de la proportion de piment fort, de piment végétarien (qui ne piquent pas du tout) et d’autres ingrédients comme la mangue verte, la papayer verte ou la prune de cythère. J’aime bien que ça pique un peu mais pas trop, donc j’ai utilisé des piments végétariens et j’ai ajouté un peu de pâte de piment fort (que l’on peut remplacer par un ou deux piment fort habanero ou bondmanjak). C’est pas forcément évident de trouver des piments végétariens en France, je pense qu’on peut les remplacer par d’autres variétés de piment doux.

 

Piments végétariens

 

Ingrédients pour un gros bocal de pâte :

– Piments végétariens (280 g une fois équeutés et débarrassés de leur graines) (les miens étaient principalement vert)

– 1/4 de cc de pâte de piment fort ou quelques piments habanero (facultatif)

– 5 gousses d’ail

– 2 cs de vinaigre de riz (n’importe quel vinaigre convient je pense mais éviter les vinaigres de couleur foncé, ça donnerait un couleur un peu bizarre à la pâte)

– 1/2 citron

– sel

– huile de tournesol (ou une autre huile neutre)

 

Faire chauffer deux cuillerées à soupe d’huile dans un casserole, ajouter les piments végétariens équeutés et débarrassés de leur graines et les gousses d’ail grossièrement coupées en morceaux. Faire revenir très légèrement à feu moyen (rien ne doit colorer), saler puis laisser cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes.

Mixer le tout avec le piment fort, le vinaigre et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement au besoin, il doit y avoir un bon équilibre entre le goût de piment l’amertume, l’acidité et le salé.

Verser la pâte dans un bocal, ajouter une couche d’huile (cela va favoriser la conservation), puis conserver au frais. Je ne sais pas encore combien de temps ça peut se conserver !

 


Read Full Post »

Les fricassés ou ragoûts sont très courants dans la cuisine créole et permettent d’accommoder beaucoup de viandes, dont le gibier. La préparation est simple mais demande un peu de temps. A la vue des ingrédients on pourrait penser que ce n’est qu’un curry…mais il y a des épices et aromates vraiment spécifique à la cuisine créole et pas utilisés dans les currys indiens : le persil, le bois d’inde, le piment antillais, et le thym. Et l’étape de brunissement de la viande est très très importante ici, j’ai l’impression que c’est moins le cas pour les currys de viande indiens ou la viande est généralement cuite d’abord au tandoor ou au four. La liste des épices est assez longue, mais je crois que tout n’est pas indispensable : par exemple j’ai fait cette recette une fois sans fenouil et ça allait. En revanche le clou de girofle me paraît totalement indispensable. Fricassé de porc   Pour la marinade :

  • 1 kg de sauté de porc
  • 1,5 citrons (vert ou jaune, peu importe)
  • 2 oignons
  • environ 10 gousses d’ail
  • un petit morceau de gingembre
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de poivre noir en grains
  • 1 cc de graines de cumin
  • 1 cc de graines de fenouil
  • 1 cc de thym (de préférence frais mais séché c’est ok)
  • 1 cc de coriandre moulue
  • 1 cc de noix de muscade moulue
  • 15-20 clous de girofle (ça fait beaucoup mais c’est bien ça !)
  • piment antillais en pâte ou frais

Pour la cuisson :

  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cc de piment de Jamaïque (ou bois d’Inde) moulu
  • une dizaine de branches de persil frais
  • sel, huile de tournesol

Émincer l’oignons en fines rondelles, couper les gousses d’ail en deux, et émincer le gingembre en lamelles. Dans un mortier, broyer les graines de cumin, fenouil et poivre ainsi que les clous de girofle. Couper le porc en cubes assez grossiers, puis ajouter tous les ingrédients de la marinade et le jus de citron. Mélanger avec les mains, puis laisser mariner au frais de pendant 3-4 heures ou une nuit entière. Le lendemain, c’est l’étape un peu chiante : il faut enlever les morceaux d’ail et d’oignon collés aux morceaux de viande. Faire revenir la viande dans un fond d’huile, jusqu’à ce quelle brunisse sur toutes les faces. Ça peut prendre du temps, moi je l’ai fait en plusieurs fois dans une sauteuse en fonte. Un croûte peut se former au fond de la sauteuse, normalement c’est pas un souci tant qu’il y a toujours des morceaux de viande au dessus qui cuisent. Je craignais que tout le plat sente le cramé à cause de cette croûte mais ça n’a pas été le cas. Cette étape est très importante, c’est elle qui va donner la couleur et le goût profond à la sauce. Une fois toute la viande brunie, ajouter la marinade et les oignons. Faire revenir 5 à 10 minutes puis ajouter 2 verres d’eau et saler. Ajouter la sauce soja, le piment de Jamaïque et les feuilles de persil (j’ai aussi ajouté les branches de persil nouées entre elles pour pouvoir les enlever avant de servir). Laisser mijoter au moins une heure, à la fin de la cuisson ajuster la consistance de la sauce en laissant cuire à découvert ou non. Servir avec du riz blanc et un peu de persil frais haché, et éventuellement encore plus de piment !

Read Full Post »

Pas besoin d’oeufs ni de lait dans la pâte à accras! Il est important d’ajouter de la levure ou du bicarbonate, cela rendra les beignets légers.  Dans les recettes traditionnelles on utilise de la morue, mais bon c’est en surpêche…Je n’ai pas mis beaucoup d’épices, mais on peut rajouter plein de trucs: grains de bois d’Inde (appelé aussi piment de Jamaïque), clous de girofle, thym, romarin, etc.

– 300 g  de poisson blanc (colin pour moi)

– 1 grosse poignée de crevettes décortiques, crues de préférence

– 250 g de farine

– 250 ml d’eau

– 1/2 paquet de levure chimique (ou du bicarbonate de soude)

– 3 cs de fécule

– 1/2 citron vert

– 1 échalote (ou 1/2 oignon)

– quelques ciboules chinoises

– 1 gousse d’ail

– quelques branches de persil

– 1 cc de baies roses

– piment (facultatif)

– sel, huile pour friture

Découper grossièrement les crevettes, hacher la chair de poisson. Émincer finement les ciboules et l’échalote, dégermer la gousse d’ail, l’émincer également. Hacher finement le persil et le piment, moudre les baies roses.

Dans une grande jatte, mélanger la farine, la fécule et l’eau, ajouter le poisson, les crevettes, et les aromates, saler, puis bien mélanger. Ajouter la levure, puis verser le jus de citron sur celle-ci, ça va mousser. Mélanger délicatement avec la pâte.

Faire chauffer un fond d’huile dans une poêle. Utiliser deux petites cuillères pour former les beignets: remplir une cuillère avec de la pâte, et verser le contenu dans l’huile chaude à l’aide du dos de la deuxième cuillère. Les accras sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés. A déguster chauds, avec un ti’punch…

Read Full Post »