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Archive for the ‘Chine’ Category

Un grand classique de la cuisine chinoise,  très facile à faire. J’avais pas de légumes sous la main mais je pense qu’on peut rajouter du poivrons ou des oignons (ou d’autres légumes pas trop aqueux), par contre il faut les faire cuire en même temps que le bœuf, pour qu’ils restent fermes.

 

boeuf sauté aux haricots noirs

 

Pour 2 personnes

Pour le bœuf:

  • 300 g de bœuf à griller
  • un petit morceau de gingembre
  • 1 cs de sauce soja
  • 1/2 cs d’huile de tournesol
  • 1 cc de fécule

Pour la sauce :

  • 1 cs de sauce de haricots noirs au piment
  • 1 cs de sauce d’huitre
  • 1/2 cs de sauce soja
  • 2 cs de mirin (que l’on peut remplacer par du vin de cuisine chinois additionné d’un peu de sucre)
  •  + une ciboule chinoise découpée en juliennes pour le service

Détailler le bœuf en lamelles pas trop fines. Le mettre à mariner avec le gingembre râpé, 1 cs de sauce soja, l’huile et la fécule. Laisser reposer entre 15-20 minutes.

Mélanger dans un bol tous les ingrédients de la sauce.

Chauffer un peu d’huile de tournesol dans un wok, faire sauter la viande à feu très vif. Quand la viande est dorée (mais encore saignante), ajouter la sauce. Laisser réduire un petit peu la sauce, toujours à feu très fort, puis servir avec la ciboule chinoise et du riz blanc.

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Une salade chinoise très simple, je pense que c’est encore meilleur avec des cacahuètes fraîches. On peut aussi mettre du poivre de Sichuan mais je n’en avais pas.

 

 

  • 1 concombre de taille moyenne
  • 1 petite poignée de cacahuètes (salées-grillées, ou fraîches)
  • 1  piment rouge frais
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cc de sucre
  • 1 cs de vinaigre de riz
  • 1  ciboule chinoise
  • 2 branches de coriandre fraîche
  • un petit peu d’huile végétale

Inciser le piment en deux dans la longueur, enlever les pépins. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, ajouter le piment entier et les cacahuètes, faire revenir une à deux minutes, puis laisser refroidir. Pendant ce temps, détailler le concombre en dés. Émincer la ciboule et la coriandre (tige et feuilles). Dans un bol, mélanger le sucre, la sauce soja et le vinaigre. Ajouter les dés de concombres, les cacahuètes pimentées, la ciboule et la coriandre ; bien mélanger, rectifier l’assaisonnement puis servir.

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Voici un plat chinois très simple, j’ai suivi la recette de Margot Zhang qui est très bien.

Il m’arrive de rajouter un peu de « chili black bean sauce » (attention dans ce cas à ne pas trop saler) à la fin de la cuisson, mais juste cuisinés à l’ail, les liserons d’eau sont très bons, avec les tiges encore croquantes et les feuilles fondantes.

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Je publie cette recette surtout parce que j’aime bien son nom : j’imagine également le poisson à la sauce de poisson, les huitres à la sauce d’huitre, les pousses de soja à la sauce soja…
Les haricots-kilomètre sont aussi appeleés haricots chinois, ou haricots thaïs, mais on devrait les appeler « Dolique asperge« . On les trouve en épicerie asiatique.
On va pas se mentir, il ne faut pas les préparer nature comme nos haricots verts juste avec de l’ail, du beurre et du sel car c’est beaucoup moins bon…J’ai essayé, et quand ils sont cuits longtemps, on sent beaucoup les fils et le gout n’est pas terrible.
Je les ai donc préparés sautés au wok, là c’est pas mal car ils sont bons quand ils sont croquants.

 

 

Pour 2 personnes

  •  300 g de haricots kilomètre
  •  2 gousses d’ail
  •  1 cc de sauce de haricots noirs pimentée (chili black bean sauce)
  •  1 cs de sauce soja
  •  1 cs de mirin ou vin de cuisine chinois
  •  1 cs d’huile végétale

Couper les haricots en tronçons de la taille d’haricots verts, et émincer finement les gousses d’ail dégermées.
Faire chauffer de l’huile dans un wok, y faire sauter les haricots quelques minutes. Lorsque ils commencent à brunir par endroit, baisser le feu et ajouter l’ail, faire cuire encore quelques minutes, mais ne pas faire brunir l’ail. Ajouter alors quelques cuillerées à soupe d’eau, la sauce de haricots noirs, la sauce soja et le mirin. Augmenter le feu, faire réduire la sauce pendant quelques mintutes. Gouter (les haricots doivent être un peu croquants), rectifier l’assaisonnement et servir.

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Riz sauté

Le riz sauté -ou riz cantonnais- est un plat que je fais depuis plusieurs années, mais je viens seulement de trouver une
recette satisfaisante, facile et rapide. Avant j’ajoutais plein d’ingrédients au riz : de l’oignon haché, de l’ail, du gingembre, des carottes, du poivron émincé, de la sauce d’huitre, bref la liste peut être longue.
Et je me suis rendu compte qu’on pouvait enlever la plupart des ingrédients, qui sont superflus et qui rallongent le temps de préparation. Surtout, l’erreur la plus importante était d’ajouter le riz après avoir fait revenir les légumes. Comme les
légumes sont déjà cuits, on ne peut pas mettre le feu au maximum pour faire revenir le riz, sinon les légumes crament; donc on ajoute le riz et on baisse le feu, ce qui ne donne pas du riz sauté, du coup.
Il est donc important que le riz soit le premier ingrédient que l’on fait sauter dans la wok ou la poele. Le riz sauté sera meilleur s’il est cuit au wok en acier ou en fonte, rendu anti-adhésif en y chauffant de l’huile de manière répétée. Avec une poêle anti adhésive au téflon, il manquera ce petit gout de feu (mais pas de brûlé) au riz.
Sur la vidéo ci dessous, on voit bien le cuisinier faire sauter le riz en l’air,  qui est en contact direct avec la flamme pendant de courts instants répétés (je crois qu’il peut mettre le feu au max en appuyant sur une pédale avec son genou ou son pied :-/).

Bon, sans avoir le même matos on peut arriver à un résultat satisfaisant.

On peut bien sur ajouter d’autres ingrédients, comme des crevettes, restes de porc laqué,… il vaut mieux préférer des ingrédients déjà cuits. Dans les restaurants asiatiques, le riz cantonnais est souvent présenté comme une « accompagnement », je considère pour ma part que ça peut faire un repas à lui tout seul, accompagné avec des légumes.
J’ai mis les proportions pour une personne, cette recette n’est pas adaptée aux grandes tablées: il faut en effet beaucoup de la place dans le wok pour agiter le riz…Donc au delà de deux personnes, il vaut mieux en faire en plusieurs fois.
La recette que je présente ici se fait en 10 minutes, si on a du riz déjà cuit.

– 1 bol de riz cuit
– 1 ou 2 oeufs
– 2 cc de sauce soja
– mirin
– 1 ciboule chinoise
– sel
– poivre blanc
– huile végétale

Émincer finement la ciboule chinoise. Émietter grossièrement le riz froid.
Faire chauffer environ 1 cs d’huile dans un wok. Ajouter le riz et la ciboule, mettre le feu au maximum; mélanger sans arrêt avec une spatule ou une écumoire pour bien séparer les grains de riz, mais sans les casser non plus.

Une fois que le riz est bien homogénéisé, l’écarter sur un bord du wok et baisser le feu. Ajouter un trait d’huile sur la partie libre du wok, y casser un oeuf, le saler légèrement. Mélanger avec la spatule pour brouiller l’oeuf et une fois qu’il est presque cuit, le mélanger avec le riz.

Augmenter à nouveau le feu, puis ajouter la sauce soja, un trait de mirin (désolé j’ai pas noté les proportions exactes) et une pincée de poivre blanc. Mélanger énergiquement une dernière fois, rectifier l’assaisonnement si besoin puis servir immédiatement.

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Il existe de nombreuses variantes de baozi (brioches chinoises): nature, fourrées au porc et aux légumes ou avec des haricots sucrés; dans le recette vietnamienne (banh bao), on y ajoute de l’oeuf dur. On les cuit généralement à la vapeur, mais on peut aussi les griller comme les raviolis pékinois ou japonais.

Ici je les ai farcies au porc laqué; il faut donc s’y prendre assez à l’avance, le temps de faire mariner le porc (une nuit c’est bien), le faire cuire au four, etc (et encore j’ai utilisé de la préparation toute faite pour la pâte à brioche). Mais le résultat vaut vraiment le coup! Je n’ai pas pris de photo, mais ça ressemblait beaucoup à ça:

source: http://the-cooking-of-joy.blogspot.com/2009/01/char-siu-bao.html

 

Pour 18 petites brioches

Porc laqué (char siu)

  • 500 g de porc (morceaux à sauter pour moi)
  • 1 cs de sauce hoisin
  • 2 cs de saké (ou vin de cuisine chinois)
  • 2 cs de sauce soja
  • 2 cs de sucre
  • 1 pincée de 5 épices

Sauce

  • 2 cs de sucre
  • 3 cs de sauce soja
  • 1 cs de sauce d’huitre
  • 1 /2 cc de gingembre rapé
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 oignon
  • 1 oignon vert ou deux ciboules chinoises
  • 3 cs de saké
  • 1 cs de fécule

Brioches

  • 1 paquet (450 g) de farine à banh bao (le nom de la version vietnamienne de ces brioches)
  • 250 ml d’eau tiède
  • 2 cs de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs d’huile de sésame

Préparer le porc laqué: mélanger les ingrédients de la marinade, faire mariner le porc au frais au minimum 2 heures, de préférence une nuit. Préchauffer le four en position grill, placer les morceaux de porc sur un plat et enfourner 30 minutes. Surveiller la cuisson, retourner les morceaux lorsque les extrémités sont un peu brulées. Une fois la cuisson terminée, couvrir le plat de papier aluminium, et laisser refroidir.

Pendant que le porc refroidit, préparer la sauce : mélanger dans un saladier le sucre, la sauce soja, la sauce d’huitre. Émincer 1/2 oignon et l’oignon vert

Émincer le porc en petits cubes. Déglacer le plat de cuisson du porc avec un peu d’eau, ajouter le jus de cuisson déglacé à la sauce.

Chauffer de l’huile dans un wok, faire revenir les oignons, le gingembre, l’ail; ajouter le porc, puis la sauce. Laisser réduire un peu, ajouter le saké. Délayer la fécule dans un peu d’eau, puis l’ajouter au wok. Faire mijoter quelques minutes, puis réserver.

Préparer la pâte à brioche: délayer le sucre et le sel dans l’eau tiède, ajouter la farine à banh bao, bien malaxer. Laisser reposer 10 minutes, ajouter l’huile de sésame, pétrir, puis laisser reposer 30 minutes.

Diviser la pâte en deux, former deux boudins, puis diviser chaque boudin en 9 morceaux. Étaler chaque morceau au rouleau à pâtisserie, placer une cuillerée de farce au milieu du cercle, puis refermer la pâte en pliant les bords successivement vers l’intérieur. La farce est assez salée, donc pas besoin d’en mettre beaucoup; je trouve que s’il y en a trop ça devient un peu écœurant…et les brioches sont plus faciles à refermer si on ne met pas trop de farce.

Placer les brioches (en les espaçant suffisamment pour les laisser gonfler) dans le cuit-vapeur, ou dans un panier-vapeur en bambou. Faire cuire à la vapeur 15 à 20 minutes. Laisser reposer 5 minutes après cuisson (couvercle fermé, hors du feu), puis démarrer une nouvelle fournée.

On peut manger ces brioches accompagnées de la même sauce qui accompagne les raviolis grillés (vinaigre de riz + sauce soja + huile de sésame), perso je préfère sans sauce.

 

Edit du 21 décembre 2011: J’ai refait dernièrement des baozi mais cette fois en faisant moi même la pâte, en suivant la recette de Margot Zhang. C’était très bien malgré l’aspect peu orthodoxe, et ça ne prend pas beaucoup plus de temps que d’utiliser un sachet tout prêt. Il suffit de faire lever la pâte pendant la cuisson du porc au four et la préparation de la sauce.

 

 

 

 

 

 

 

 

Edit du 01 mai 2012 : j’ai réessayé ma recette, mais cette fois en ajoutant une pincée de colorant rouge (sans goût) à la marinade du porc laqué (c’est indiqué dans la plupart des recettes de porc laqué). Ça ajoute une couleur sympa à la farce, mais ce n’est pas indispensable…

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Encore une recette chinoise, très facile à réaliser.

Pour 1 personne:

–  100-150 g de filet de poisson (rougets pour moi)

– quelques fines tranches de gingembre

– 1 cs de gingembre

– 1 cs de sauce soja

– 1 cs de saké (ou vin de riz chinois)

– 1 cs de vinaigre de riz

– 1 cc de sucre

– 1 ciboule chinoise, ou un peu d’oignon nouveau

– 1 cs d’huile neutre

– 1/2 cc d’huile de sésame

Choisir une petite assiette ou une coupelle qui rentre dans un cuit vapeur (j’ai zappé cette étape, du coup j’ai du changé d’assiette car la première était trop grande). Mélanger la sauce soja, le sucre, le  saké et le vinaigre dans cette assiette, puis placer le poisson. Émincer les lamelles de gingembre en fines lanières, puis les disposer sur le poisson.

Faire chauffer les deux huiles dans une petite poêle. Lorsqu’elle commence à fumer, la verser sur le poisson (attention aux projections!). Faire cuire le poisson dans son assiette à la vapeur pendant 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur des filets…

Parsemer de ciboule et poivrer juste avant de servir. On peut rajouter un peu de vinaigre si ça manque d’acidité.

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