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Archive for the ‘Inde’ Category

Le pulao (ou pulav) est un plats indien à base de riz cuit à la casserole et agrémenté d’épices, de légumes et/ou de légumineuses, voire même de viande.  Avec les lentilles corail (masoor dal) ça fait un plat unique très simple à faire. Le pulao est peu le parent pauvre du biryani, qui lui est beaucoup plus complexe à réaliser !

 

 

Masoor pulao

 

 

Pour deux personnes (en plat unique)

1 verre de riz basmati

1/2 verre de lentilles corail (je pense qu’avec des moong dal ça marche aussi)

2 verres d’eau

1 oignon

1 tomate

3 gousses d’ail

un morceau de gingembre

2 gousses de cardamome

quelques grains de poivre

1 pincée d’asafoetida

1 cc de graines de cumin

2 piments rouge séchés dont les graines ont été retirés (facultatif)

1/2 cc de curcuma en poudre

1 cc de coriandre en poudre

1/2 cc de garam masala (facultatif)

huile de tournesol, sel

un peu de coriandre fraîche pour le service

 

Broyer les graines de cardamome et de poivre dans un mortier. Dans une casserole, faire chauffer 2 cs d’huile. Ajouter les piments, la cardamome et le poivre, l’asafoetida et les graines de cumin. Faire dorer quelques instants et ajouter l’oignon émincé en demi-lamelles, faire revenir jusqu’à légère coloration des oignons. Ajouter la tomate détaillée en dés ainsi que l’ail, le gingembre et le reste des épices. Baisser le feu et laisser compoter quelques minutes.

Pendant ce temps, rincer et égoutter le riz et les lentilles. Les verser dans la casserole, ainsi que les 2 verres d’eau. Saler, couvrir à laisser cuire à feu moyen/doux une vingtaine de minutes (j’ai pas noté la durée exacte :/), sans jamais soulever le couvercle durant la cuisson. Une fois la cuisson terminée, mélanger délicatement le pulao avec une cuillère en bois, ajouter éventuellement un peu de beurre.

Servir avec un peu de coriandre hachée et de la raïta (salade de concombre et tomate au yaourt).

Petite recette de raïta, proportions au pif : mélanger tomate et concombre coupés en dés, éventuellement un peu d’oignon rouge haché (là j’en avais pas), avec du yaourt, de la crème fraîche ou liquide, du sel, de la coriandre hachée et du cumin.

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Je ne suis pas un fan absolu du chou-fleur mais les plats indiens avec du choux fleurs sont tous délicieux, que ce soit en friture (Gobi 65) ou en curry (Gobi masala par exemple). Le Chili Gobi fait partie de ces plats indo-chinois, qui mêlent l’utilisation d’épices  et de condiments chinois (sauce soja). On fait d’abord frire le chou-fleur, puis on l’enrobe d’une sauce pimentée, un peu acide et sucrée. Ce plat peut-être servi en entrée (c’est souvent le cas dans les restaurants indiens) ou en plat principal.

 

Chili Gobi

Pour le chou-fleur frit:

1/2 chou-fleur
3 gousses d’ail
un morceau de gingembre (je sais jamais comment donner une indication de proportion pour le gingembre, faire au feeling…)
1 cs de sauce soja
piment vert
1 cs de vinaigre
1 cs fécule (maïs ou pomme de terre)
huile de friture

Pour la sauce:

4 gousses d’ail
un morceau de gingembre
1 oignon
2 cs de ketchup
1 cs sriracha
1 cs de vinaigre
2 cs de sauce soja
1/2 cc de poivre blanc

 

Détailler le chou-fleur en florettes de la taille d’une bouchée. Piler l’ail et le gingembre dans un mortier (ou bien les râper). Évider les piments et les couper en fines lamelles. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol, bien remuer pour enrober les morceaux de chou-fleur. Laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, piler l’ail et le gingembre pour la sauce (on peut au début de la recette piler tout l’ail et tout le gingembre pour le chou-fleur et la sauce, je ne le fais pas car mon mortier est petit). Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol. Couper l’oignon en morceaux assez gros (je le coupe en deux dans le sens de la longueur, puis je coupe chaque moitié en quatre: ça donne des pétales de taille suffisante).

Dans un wok ou une sauteuse, faire frire les morceaux de chou-fleur dans un fond d’huile, en procédant en plusieurs fois si nécessaire. Réserver.

Laisser un peu d’huile dans le wok, ajouter les pétales d’oignon, les faire revenir quelques minutes en remuant régulièrement (les oignons doivent cuire légèrement sans devenir tout mou). Ajouter la sauce et les morceaux de choux-fleurs, faire cuire une à deux minutes, puis servir immédiatement.

 

 

 

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J’avais déjà posté une recette de chana masala, mais en fait je n’en étais pas très satisfait car je trouvais que ça s’éloignait un peu trop de ce que j’avais goûté dans des bons restaurants.

Contrairement à d’autres légumineuses telles que les mung dal, toor dal, ou lentilles corail, les pois-chiches ne se délitent pas à la cuisson. On n’obtient donc pas le côté crémeux des autres lentilles quand on les cuisine avec des épices.
 J’ai donc modifié la recette en mixant le mélange d’épices, d’oignons et de tomate. Le résultat est très différent à mon goût, et bien meilleur (bon j’ai aussi modifié un peu les épices, j’ai vu pas mal de recettes où il y avait du garam masala) !

 

chole masala

 

  •  une grande boite de pois chiches égouttés (on peut aussi utiliser des pois-chiches secs trempés puis cuits à l’eau)
  •  un gros oignon
  •  3 tomates
  •  3 gousses d’ail
  •  un morceau de gingembre
  •  une cc de curcuma
  •  1 cc de cumin en graines
  •  1 feuille de laurier
  •  1 cc de coriandre en poudre
  •  1 cc de garam masala
  •  1 cs de poudre de piment
  •  asafoetida (facultatif)
  •  huile, sel

Émincer l’oignon, l’ail, le gingembre et les tomates. Dans une grande poêle, faire chauffer de l’huile. Faire frire quelques instants l’asafoetida et les graines de cumin puis ajouter les oignons. Quand les oignons commente à colorer, baisser le feu, ajouter l’ail et le gingembre, saler. Faire revenir quelques instants puis ajouter les dés de tomates et le reste des épices. Poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes environ. Retirer la feuille de laurier, ajouter un verre d’eau puis mixer le tout. Remettre la sauce sur le feu et ajouter les pois-chiches. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes puis servir avec de la coriandre fraîche, ajuster la quantité d’eau si c’est trop sec. Le meilleur accompagnement de ce plat c’est les poori, des pains tout gonflés frits, mais avec des chapatis ou du riz c’est bien aussi.

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Dans mon top 5 des trucs que j’ai mangé en Inde, il y a le riz sauté à la tomate. C’est pas hyper facile à faire car la tomate rend beaucoup d’eau, on se retrouve facilement avec de la bouillie, d’autant plus si le riz est très humide. L’astuce c’est de faire frire très rapidement les dés de tomate dans une bonne quantité d’huile !

 

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Pour 1 personne:

  • un bol de riz basmati cuit et froid
  • une tomate
  • de l’asafoetida (facultatif)
  • 1/4 cc de graines de moutarde
  • 1/2 cc de graines de cumin
  • 1/2 cc de coriandre en poudre
  • 1 gousse de cardamome
  • 1 gousses d’ail
  • quelques tiges d’oignons nouveaux
  • 1/2 (ou plus) piment rouge frais
  • de la coriandre fraîche
  • huile végétale, sel

 

Détailler la tomate en dés, émincer l’ail et l’oignon nouveau.

Dans un wok ou une grande poêle, faire chauffer de l’huile (2 cuillerées à soupe). Ajouter l’asafoetida, la gousse de cardamome ouverte, le cumin et les graines de moutarde.

Quand de moutarde commencent à éclater, ajouter les dés de tomate. Faire cuire à feu très vif une à deux minutes, puis ajouter le riz, l’ail, l’oignon nouveau, le piment et la coriandre. Faire sauter environ 5 minutes puis servir accompagné de coriandre fraîche.

 

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Alors ça fait assez longtemps que je cuisine des lentilles « à l’indienne », un plat très populaire partout en Inde, mais je suis satisfait de ma recette que depuis quelques semaines. Je suis en effet passé par plusieurs phases :

– la phase « coool je cuisine indien et si je vidais tout mon placard à épices ??? tiens j’ai aussi du lait de coco je vais en mettre y a pas de raison ;-)) « . Bon le résultat n’est jamais vraiment mauvais mais pour ce genre de plat simple, il n’y a généralement pas besoin de mettre une dizaine d’épices différentes. En plus c’est le genre de truc qui est réussi une fois mais on arrive jamais à reproduire la recette qui était la meilleure.

– ensuite la phase où j’ai utilisé un mélange d’épices spécial Dal curry, là encore acheté dans une boutique du quartier La Chapelle à Paris. C’est celui-là. Il est très bon, bien qu’un poil trop salé et pimenté, par conséquent pas facile à doser. Et c’est surtout un peu dommage d’être obligé d’utiliser un truc tout prêt pour faire un plat aussi simple ; de quoi on à l’air quand on veut cuisiner chez des gens, on lance « Tiens et si on faisait du dal », puis « Aaaah…mais t’as pas de mélange d’épices pour curry de lentilles ?? Merde je sais pas faire désolé. On commande une pizza?  » HEIN ??

– et donc dernièrement, après quelques recherches, je suis arrivé à une recette qui nécessite assez peu d’ingrédients mais qui est très bonne. J’ai utilisé des mung dal, des lentilles jaunes qu’on trouve dans les épiceries indiennes mais également asiatiques (ils appellent ça « haricots mungo décortiqués »). On peut utiliser également des lentilles corail (masoor dal).

 

dal

 

Pour 4 personnes

  •  une tasse de mung dal ou masoor dal
  • 3 cm de gingembre
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cc de curcuma en poudre
  • une tomate (ou une cc de concentré de tomate)
  • un oignon
  • 1 /2 cc de graines de cumin
  • 1 piment rouge frais
  • huile végétale, sel

 

Si c’est possible, faire tremper les lentilles une nuit mais c’est pas obligé. Rincer les lentilles, puis les faire cuire dans une grand volume d’eau avec le curcuma, l’ail et le gingembre émincé. Écumer régulièrement. La cuisson prend entre 20 et 40 minutes selon le temps de trempage, si on utilise une cocotte minute,… Les lentilles vont prendre un peu une texture de bouillie, c’est normal, elles ne tiennent pas à la cuisson car elles sont décortiquées.

Parallèlement, émincer l’oignon et la tomate. Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Ajouter les graines de cumin, les faire revenir une minute environ, il faut qu’elles deviennent odorantes. Ajouter l’oignon et le faire dorer quelques minutes. Ajouter ensuite la tomate et le piment, saler, réduire le feu et faire cuire quelques minutes.

Ajouter les lentilles cuites, puis laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes. Ajuster la quantité d’eau (moi j’aime bien quand c’est un peu plus épais qu’un soupe), corriger l’assaisonnement puis servir avec un peu de coriandre fraiche. Servir accompagné de riz basmati (c’est meilleur qu’avec des chapatis ou des parottas je trouve).

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Dans ma précédente recette de butter chicken, j’avais utilisé un mélange d’épices spécial pour butter chicken. J’avais envie d’essayer d’en faire sans mélange d’épices (bon j’ai utilisé du garam masala mais on en trouve aisément), pas forcément facile à trouver en dehors de Paris, et en fouillant un peu je suis tombé sur une recette qui m’avait l’air très bien, je l’ai modifié un tout petit peu.

Les feuilles de fenugrec séchées ont l’air d’être un ingrédient indispensable pour cette recette. On peut s’en procurer ailleurs qu’à Paris (mais dans une épicerie indienne néanmoins, je ne crois pas que ce soit beaucoup utilisé dans d’autres pays). Sinon on peut faire germer des graines de fenugrec pour obtenir des feuilles fraîches.

 

butter chicken

 

Pour 4 personnes

Pour le poulet

  • 500 – 600 g de blanc de poulet
  • 1 yaourt
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de garam masala
  • 1 cc de poudre de piment rouge
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 cm de gingembre rapé
  • le jus d’1/2 citron vert
  • 1 cs d’huile
  • 1 cc de feuilles de fenugrec (kasoori methi)
  • sel

Pour la sauce

  • 1 gousse de cardamome noire
  • 4 gousses de cardamome verte
  • 5 clous de girofle
  • 1 cc de graines de fenugrec
  • 5 cm de gingembre rapé
  • 8-10 gousses d’ail réduites en pâte ou émincées finement
  • 1/2 cc de cannelle en poudre
  • 1 cc de piment en poudre
  • 1 cc de garam masala
  • 2 cc de feuilles de fenugrec
  • 200 g de purée de tomate
  • 5 cs de crème fraiche
  • 50 g de beurre
  • sel, huile
  • un peu de coriandre fraîche pour le service

 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, y placer les blancs de poulet coupés en morceaux. Bien mélanger, laisser reposer entre 3 h et une demie journée.

Faire cuire les morceaux de poulet au four, en position grill, durant 20 minutes environ et en les retournant à mi cuisson.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Faire revenir les cardamomes noires et vertes avec les clous de girofle quelques minutes. Ajouter les graines de fenugrec, l’ail et le gingembre, faire revenir à feu moyen quelques instants.

Ajouter la cannelle, le piment et la garam masala, la purée de tomate, saler. Faire réduire cette sauce à feu moyen une dizaine de minutes. Le gras va se séparer du reste de la sauce.

Ajouter alors la crème fraiche, les feuilles de fenugrec écrasées et un verre d’eau. Laisser mijoter 10 minutes puis ajouter les morceaux de poulet cuit, avec le jus de cuisson déglacé à l’eau. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes, en ajustant la quantité d’eau : la sauce doit bien napper les morceaux de poulet, mais elle ne doit pas être trop épaisse (bref c’est un peu au feeling…).

Servir avec un peu de coriandre fraîche et du riz basmati.

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J’ai goûté ce plat dans un petit resto du Kerala qui servait ça au petit déjeuner, avec des parottas. J’ai jamais compris pourquoi on appelait ça « parotta egg roast » puisque les oeufs sont durs…Ça reste une des meilleurs trucs que j’ai mangé en Inde je crois : les oignons un peu caramélisés + le jaune d’oeuf écrasé + les épices + les parottas bien feuilletées = nom nom nom!

 

Egg roast

Pour 2 personnes

  • 4 oeufs
  • 3 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • un morceau de gingembre
  • 2 petites tomates
  • une dizaine de feuilles de curry
  • une cc de graines de moutarde
  • une pincée d’asafoetida
  • 1/4 de cc de curcuma en poudre
  • 1 cc de garam masala en poudre
  • 1 cc de piment en poudre
  • 1/4 cc de poivre en poudre
  • 1/2 cc de coriandre en poudre
  • sel, huile
  • coriandre fraiche pour le service

 

Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau, 10 minutes à partir de l’ébullition. Émincer les oignons en lamelles, hacher finement l’ail et le gingembre. Dans une poêle, faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile. Ajouter les graines de moutarde. Quand elles commencent à craqueler, ajouter les feuilles de curry et l’asafoetida. Faire revenir quelques secondes puis ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre. Saler et laisser cuire à feu fort au moins 10 minutes, une bonne partie des oignons doivent être caramélisés (c’est important). Ajouter ensuite les épices en poudre. Faire revenir quelques minutes à feu moyen (attention à ne pas faire bruler) puis ajouter les tomates coupées en petits dés. Laisser cuire encore 5 minutes à feu moyen, si c’est trop sec ajouter un petit verre d’eau. Écaler les œufs, les couper en deux, puis les ajouter au curry en mélangeant délicatement pour bien les enrober. Servir avec un peu de coriandre fraiche et du riz (mais c’est bien meilleur avec des parottas).

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Voici une nouvelle recette pas très orthodoxe puisque ce sont des épinards au épices et à la crème, mais normalement il y a du paneer (un fromage frais indien juste caillé). C’est plutôt un plat de l’Inde du nord car riche en produits laitiers (en fait je préfère les plats de l’Inde du nord (à part les parottas « style du sud », les dosas et les biryanis)). Impossible de trouver du paneer en Guyane, je sais qu’on peut en faire chez soi (par exemple ou ici) mais je suis un peu flemmard. C’est cependant très bon juste des épinards avec des épices et de la crème!

 

 

  • 300 g d’épinards frais
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • un morceau de gingembre
  • 1 cc de concentré de tomate
  • 2 grosses cs de crème fraîche
  • 1/2 cc de garam masala
  • 1 cs de cumin en poudre
  • 1 cs de coriandre en poudre
  • sel, huile

 

Faire cuire les épinards 5 minutes dans un grand volume d’eau. Les égoutter puis les laisser refroidir dans un grand bac avec de l’eau glacée.
Pendant ce temps là, émincer ail, oignon et râper finement le gingembre. Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile chaude pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et le gingembre, faire revenir encore un peu en remuant régulièrement. Saler, baisser le feu et ajouter les épices ainsi que le concentré de tomate.

Passer au mixer les épinards (en ajoutant un peu d’eau c’est plus facile), puis les ajouter à la casserole. Ajouter enfin la crème fraîche et des cubes de paneer si vous en avez. Goûter, rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter 5 minutes avant de servir.

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Butter Chicken (Murgh Makhani)

C’est une de mes recette préférée de curry, ça nécessite un peu de temps car il y a deux cuissons mais ça en vaut largement la peine. On fait griller des morceaux de poulet marinés aux épices, que l’on fait ensuite mijoter dans une sauce bien riche, avec de la crème et du beurre (et surtout pas de noix de coco, c’est une recette du nord de l’Inde!). C’est le même principe que le Chicken Tikka Masala, mais je ne connais pas vraiment la différence entre ces deux plats, si ce n’est qu’il y a plus de gras dans le Butter Chicken. Comme la sauce est déjà bien grasse j’ai utilisé des blancs de poulet, mais ça peut se faire avec des morceaux de cuisses.

Ma recette n’est en revanche pas forcément reproductible facilement, car j’ai utilisé un mélange d’épices spécial pour Butter Chicken, acheté dans une boutique du quartier indien à Paris.

J’ai vu beaucoup de recettes où il y avait des feuilles de fenugrec, mais je n’en avais pas :-(

(Edit du 13/02/2013 : je rajoute le lien vers une autre version du Butter chicken mais sans mélange d’épices dédié! c’est ici)

 

 

Pour 4 personnes

Pour le poulet

  • 500 g de blanc de poulet
  • 1 yaourt
  • le jus d’1/2 citron
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 1/2 cc de poudre de piment rouge
  • 1/2 cc de curcuma
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 cm de gingembre rapé finement
  • sel

Pour la sauce

  • 1 cc de graines de fenugrec
  • 3 gousses de cardamome
  • 5 clous de girofle
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cm de gingembre rapé finement
  • 3 cc de mélange d’épices pour Butter chicken
  • 200 g de purée de tomates en boite
  • 20 cl de crème fraiche
  • 50 g de beurre
  • huile
  • coriandre fraîche

 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, y placer les blancs de poulet découpés en morceaux de la taille d’une bouchée. Laisser reposer
au moins 1 h.

Placer les morceaux de poulet marinés dans un plat à four. Faire cuire les morceaux sous le grill du four, pendant environ 3O minutes

Pendant ce temps, hacher finement l’oignon et l’ail. Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile, faire revenir 30 secondes le fenugrec, la cardamome et les clous de girofle.
Ajouter et faire sauter quelques minutes l’oignon, l’ail et le gingembre. Saler, ajouter le mélange d’épices pour butter chicken, faire revenir une minute, puis ajouter la purée de tomate.
Faire cuire pendant 1 ou 2 minutes, puis ajouter le beurre et la crème, et laisser mijoter 5 minutes.
Une fois que les morceaux de poulet sont cuits, les transférer dans la casserole de sauce. Déglacer le plat de cuisson avec un verre d’eau, gratter les sucs de cuisson avec une spatule, puis ajouter le jus de cuisson obtenu à la casserole de poulet. Laisser mijoter le tout encore une dizaine de minutes (la sauce doit être bien onctueuse, si c’est trop sec rajouter un peu d’eau, si c’est trop liquide poursuivre la cuisson à feu doux sans couvercle), puis servir avec du riz basmati et un peu de coriandre fraîche.

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Curry d’oeufs

J’aime beaucoup cette recette car elle est assez simple à faire, et l’oeuf se marie très bien avec le goût du curry. L’important c’est d’obtenir une  sauce onctueuse, un poil trop liquide, comme ça les jaunes d’oeufs écrasés dans la sauce vont un peu épaissir le curry. Il existe beaucoup de variantes de cette recette. Ici la sauce est préparée à base de tomates, oignon et lait, mais j’ai vu des recettes où il y avait de la noix de coco (style Inde du sud donc), ou bien la sauce peut être épaissie avec de la farine de pois-chiches (gram flour). On peut remplacer le lait par de la crème, avec du yaourt c’est pas terrible car ça ne compensera pas l’acidité de la tomate.

 

 

Pour 4 personnes

  • 4 oeufs durs
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre
  • 200 ml de purée de tomates
  • 2 verres de lait (entier de préférence) (ou de la crème liquide)
  • 5 clous de girofle
  • 2 gousses de cardamome
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1 cs de cumin en poudre
  • 1 cs de coriandre en poudre
  • 1 cc de curcuma
  • un peu de piment (en poudre, ou frais)
  • sel, huile

Émincer finement l’oignon et l’ail, râper le gingembre. Dans une casserole, faire chauffer de l’huile puis y faire revenir (sans les brûler) les épices entières : cannelle, cardamome, girofle. Ajouter l’oignon, faire revenir jusqu’à légère coloration brune. Ajouter l’ail, le gingembre, puis les épices en poudre. Mélanger constamment pour ne pas faire brûler les épices, puis ajouter la purée de tomates et le lait. Faire réduire la sauce 5 minutes (selon la consistance voulue, couvrir ou non la casserole, ajouter un peu d’eau,..), puis y placer les oeufs durs. Laisser mijoter encore 5 minutes , puis servir avec de la coriandre fraîche et du riz basmati (ou des pains indiens).

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