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Archive for the ‘Japon’ Category

Depuis quelques mois je teste beaucoup de recettes de ramen, où je fais le bouillon, la sauce et les ‘toppings’. Je n’ai pas la motivation ni le matériel pour faire moi même les nouilles. Les ramen sont des soupes de nouilles de blé japonaises, où le bouillon est généralement réalisé à base d’os de viande, au moins en partie, et les nouilles sont à base de blé tendre. Pour le reste, il y a plein de variantes possibles, à la fois au niveau du bouillon (à base de porc, poulet, les deux, canard, ingrédients de la mer comme des petits poissons, kombu, bonite séchée, …), de la tare qui est l’assaisonnement salé (à base de sel, miso, sauce soja, produits de la mer,…) et de la garniture du sol.

Généralement les éléments du bol de ramen sont préparés séparément et  sont réunis au dernier moment. La recette ici prend le parti opposé : on fait cuire le bouillon en même temps que le rôti de porc qui garnira le bol, et le rôti de porc cuit va mariner dans un assaisonnement à base de sauce soja qui sera également la tare du bol. Ce style de ramen est appelé Jiro, du nom d’une chaîne de restaurant qui a lancé cette recette. Ce ramen a la réputation d’être très riche, gras et salé. J’ai décidé de m’écarter un peu de la recette officielle : je n’ai pas ajouté de gras de porc haché, le bouillon est déjà un peu gras. Il y a normalement de l’ail cru aussi, j’ai essayé (on le voit sur ma photo) mais je n’ai pas trop aimé ! Donc je ne le mets pas dans la recette ici mais à vous de voir si vous pensez aimer !

Les nouilles pour ce type de ramen doivent être normalement épaisses. J’ai utilisé des nouilles chinoises fraîches style Wenzhou, on en trouve dans les supermarchés chinois de Belleville. Ce sont des nouilles de blé tendre, dans lesquels il y a un peu d’agent alcalin afin de les rendre élastiques, et qu’elles supportent le fait d’être immergées dans du bouillon chaud sans devenir toutes molles. Selon les nouilles que vous utiliserez, il est important de les goûter crues avant de mélanger le bouillon et la tare ! Il m’est arrivé de faire un bol de ramen beaucoup trop salé car je n’avais pas anticipé que les nouilles que j’avais utilisé étaient très salées. Les nouilles ici sont peu salées et vont diluer la salinité du bouillon+tare.

Les proportions permettent de faire 3 bols de ramen, compter 350 ml de bouillon par bol. Il vous restera du rôti de porc, qui peut être utilisé de plusieurs façons : juste coupé en tranches et réchauffé en accompagnement de riz blanc, émincé dans du riz sauté, ou encore coupé en morceaux pour faire un banh-mi. Il vous restera également de la marinade, comme je ne sais pas combien de temps elle se garde au frigo il est peut-être préférable de diviser les quantités par deux !

Globalement c’est assez simple à réaliser, on peut commencer dans l’après midi et manger les ramen le soir. Il est préférable d’utiliser une cocotte minute pour gagner du temps sur la préparation du bouillon et du rôti de porc. Je sépare la cuisson du bouillon en deux pour ne pas surcuire le rôti de porc.

 

 

Pour le bouillon :

  • 1.1 kg d’os de porc
  • 1 oignon nouveau
  • 3 gousses d’ail
  • Une fine tranche de gingembre (pas plus sinon ça sent trop le gingembre, perso je n’aime pas trop)

 

Pour le rôti de porc ou chashu

  • 500 g d’échine de porc ficelée

 

Pour la tare/marinade du rôti de porc

  • 3 gousses d’ail
  • 200 ml de sauce soja
  • 50 ml de mirin
  • 150 ml de saké
  • 1 cs de glutamate (facultatif)

 

Pour le service

  • Pousses de soja
  • Un peu de chou blanc coupée en lamelles très grossières
  • 150 g de nouilles de blé fraîches

 

Matériel nécessaire

  • Cocotte minute
  • 2 casseroles
  • Passoire fine
  • Grands bols pour le service

 

Faire tremper les os de porc dans de l’eau froide, au minimum 1 heure.

Faire chauffer une grande casserole d’eau. Lorsque l’eau bout, placer les os de porc et laisser bouillir une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau dans une autre casserole, y placer l’échine de porc ficelée, et laisser bouillir 5 minutes. Sortir l’échine et réserver sur une assiette.

Au bout des 20 minutes, verser le contenu de la casserole des os dans l’évier (propre !), puis rincer les os à l’eau froide et les brosser pour enlever le sang coagulé. Cette étape permet d’avoir un bouillon de couleur claire. Replacer les os dans une cocotte minute, couvrir d’eau, ajouter l’échine de porc. Fermer la cocotte et mettre à cuire sous pression 30 minutes. Éteindre le feu et laisser la pression retomber naturellement. Lorsque la cocotte n’est plus sous pression, sortir l’échine et la réserver.

Remettre à cuire les os sous pression pendant 1h30.

Pendant ce temps, préparer la marinade de l’échine qui sera également la tare du bol de ramen. Dans une casserole qui pourra contenir l’échine, verser 200 ml de sauce soja, 50 ml de mirin, 150 ml de saké. Porter à ébullition puis réduire le feu, et placer l’échine de porc ainsi que les gousses d’ail coupées en deux. Laisser mijoter 10 minutes en retournant régulièrement la viande puis laisser reposer et refroidir dans la marinade.

Une fois que les 1h30 de la cuisson des os sont passées, éteindre le feu et dépressuriser la cocotte, rapidement ou non selon si vous êtes pressés ou non. Agiter un peu, normalement les os se sont un peu désintégrés. Remettre à cuire les os à gros bouillon, sans pression. Ajouter les gousses d’ail coupées en deux, le gingembre, et l’oignon nouveau. Laisser cuire 30 minutes comme cela, sans couvercle. Normalement le bouillon est de couleur claire et légèrement opaque à l’issue de ces 30 minutes.

Filtrer le bouillon, jeter les os et les morceaux de viande qui se sont détachés. Peser le bouillon et ajuster le volume en recuisant pour évaporer ou en ajoutant de l’eau pour atteindre 1.1 litres environ.

Assemblage final du bol : les nouilles cuisent rapidement, il est important que tout soit prêt au moment où on les plonge dans l’eau chaude !

  • Couper le rôti de porc en tranches, 2 ou 3 tranches par bol. Perso je préfère quand elles sont assez fines
  • Recueillir la marinade/tare du porc dans un bol
  • Laver les pousses de soja et les morceaux de chou
  • Dans une casserole, faire chauffer le bouillon, compter 350 ml par bol
  • Faire bouillir un litre d’eau à la bouilloire ou à la casserole
  • Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, pour la cuisson des nouilles et des légumes.
  • Un peu avant que l’eau de la casserole des nouilles ne bout, rassembler les bols, verser l’eau chaude de la bouilloire dans les bols pour les réchauffer.
  • Mettre à cuire les pousses de soja et le chou dans la grande casserole, pendant une minute. Sortir les légumes à l’aide d’une écumoire, réserver.
  • Mettre à cuire les nouilles dans cette même casserole, durant 1 à 2 minutes. Je recommande de les cuire al dente car elles vont un peu continuer à cuire dans le bol avec le bouillon
  • Jeter l’eau chaude des bols, y placer le bouillon, puis 2 à 3 cuillerées à soupe de tare. Gouter et ajuster l’assaisonnement en ajoutant de la tare.
  • Égoutter les nouilles, enlever le maximum d’eau, puis les répartir dans les bols.
  • Ajouter les pousses de soja et le chou. Placer les tranches porc. Finir par ajouter environ une cuillerée à soupe de tare sur les légumes, puis servir et manger immédiatement !

 

 

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Mon frère cultive à Blois des petits navets japonais, qui sont excellents sautés. D’habitude je ne suis pas un grand fan de ce légume mais ces navets nouveaux sont tendres, juteux, un peu sucrés, sans le goût fort des gros et vieux navets.
J’ai trouvé une recette sur le site américain Serious Eats, qui est très bien ! Il n’y a  pas besoin d’un assaisonnement marqué avec de l’ail, du piment, de la sauce soja…juste de l’huile d’olive et du sel, c’est parfait.
Le fait de blanchir puis plonger les tiges et feuilles dans l’eau froide permet de garder leur vert foncé et vif.
Le lien instagram de mon frère maraîcher : https://www.instagram.com/takana.gombo/
Ingrédients
1 petite botte de navets nouveaux avec les feuilles et tiges
Huile d’olive
Sel
Laver les navets, puis couper les tiges et feuilles au niveau de la base des navets. Couper les navets en quartiers ou demi quartiers selon leur taille. On peut au préalable les peler, je ne l’ai pas fait et c’était très bien, la peau est tendre.
Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole, puis y plonger les tiges et feuilles vertes des navets. Les laisser cuire 2-3 minutes, puis avec une pince, sortir les tiges et les plonger immédiatement dans un grand bol (ou une casserole) d’eau bien froide ou glacée. Une fois refroidies, sortir les tiges et les égoutter, et enfin émincer les tiges et feuilles en petits morceaux. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer 1 ou 2 cuillère à soupe d’huile d’olive. Une fois l’huile chaude, y verser les quartiers de navets. Laisser le feu fort, et remuer régulièrement les quartiers de navets pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Saler, puis baisser le feu et ajouter les tiges et feuilles émincées, bien remuer. Laisser cuire encore une minute à feu doux puis éteindre, et servir.

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L’oden est un plat japonais, que l’on compare parfois au pot au feu français. Divers ingrédients sont mijotés plusieurs heures dans un bouillon à base de dashi (avec des algues kombu, et des flocons de bonite (katsuobushi)). Au Japon on trouve souvent des pâtés et beignets à base de poisson, des nouilles de konjac, du radis blanc, des champignons, etc. A la maison, on sert le plat dans un grand pot en argile évasé, placé au dessus d’un réchaud.

Ici j’en ai fait avec des ingrédients facilement trouvables en France : œufs, nouilles de konjac, radis blanc, divers tofus, champignons enoki, et des satsuma age que j’ai préparé. Il faut compter pas mal de temps de cuisson, au moins 2 ou 3 heures, sans compter la préparation du dashi. On recommande souvent de consommer le oden le lendemain de sa préparation.

Les satsuma age sont des beignets de poisson blanc, souvent servis dans le oden. Je pense que les miens n’étaient pas assez mixés, j’imagine que normalement on ne doit presque pas sentir les fibres du poisson, un peu comme le surimi. Ils étaient quand même très bon, mais surement assez différents de ceux qu’on trouve au Japon.

On peut assez facilement faire un version vegan du oden, en remplaçant les flocons de bonite dans le bouillon par des champignons shiitake par exemple.

Pour 6 personnes

Pour le bouillon à base de dashi

  • 3 lamelles de kombu (algue trouvable en épicerie bio ou japonaise)
  • 1-2 poignées de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
  • 5 cuillerées à soupe (cs) de sauce soja
  • 3 cs de saké de cuisine
  • 1 cs de mirin
  • 1 cs de sucre

 

Ingrédients à mijoter

 

Pour les satsuma age

  • 400 g de chair de poisson blanc (j’ai pris du cabillaud surgelé)
  • 1 oeuf
  • 1/4 d’un oignon
  • 1/4 d’une carotte
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 1 cs de saké
  • 2 cs d’arrow root (idéalement, prendre de la fécule de pommes de terre, ou de la fécule de maïs)
  • de l’huile de friture

 

Préparer le dashi, idéalement la veille ou l’avant veille: Faire tremper le kombu dans 2 litres d’eau entre 3 heures et une nuit, puis retirer le kombu. Si on a pas le temps, placer le kombu dans de l’eau froide, que l’on porte à ébullition. Dès que l’eau bout, retirer le kombu, et laisser refroidir. Refaire chauffer ce bouillon et ajouter les flocons de bonite. Quand ça bout, éteindre le feu, et laisser refroidir dans la casserole pendant 10 minutes. Puis passer le bouillon à travers une fine passoire, ou mieux de la gaze en coton.

Cuire le radis blanc. Si vous faites cuire du riz en accompagnement du oden (c’est ce que je fais), garder l’eau de rinçage du riz et faire cuire le radis dans cette eau. Épluchez le radis, puis coupez le en tranches assez grosses ( 1-2 cm). Retirer les « angles » des tranches du radis (comme ceci). Placer les tranches de radis dans de l’eau froide puis porter à ébullition et faire cuire environ 30 minutes.

Commencer à faire cuire le oden : dans une grande cocotte, verser le dashi, puis ajouter l’assaisonnement : la sauce soja, le saké, le mirin, et le sucre. Faire cuire à feu doux.  Ajouter les tranches de radis et le tofu coupé en carrés.

Rincer les shirataki (nouilles de konjac), puis les placer dans la cocotte.

Préparer les œufs, en les cuisant 5-6 minutes dans de l’eau bouillante. Les écaler, puis les placer dans la cocotte avec les autres ingrédients.

Préparer le tofu frit: faire bouillir de l’eau, puis la verser dans une casserole sur les morceaux de tofu frit, pour les dégraisser. Egoutter le tofu frit, puis le placer dans la cocotte.

Préparer les satsuma age : A l’aide d’un hachoir, mixer finement le poisson (penser à enlever l’excès d’eau en le pressant avant de la mixer, surtout s’il est surgelé), l’oignon et la carotte. Verser le mélange dans un grand bol, puis ajouter l’œuf battu, le sel, le saké, et la fécule. Bien mélanger à la main, jusqu’à pouvoir former des boules un peu aplaties, de la taille d’une balle de ping pong. Ajouter un peu de fécule si l’ensemble est trop humide. Faire cuire les boules aplaties dans de l’huile chaude (pas besoin qu’elles soient entièrement recouvertes d’huile), durant environ 10 minutes, en les retournant de temps en temps. Les satsuma age sont cuits lorsqu’ils sont dorés.

Environ 30 minutes avant de servir, couper les champignons enoki en deux ou trois « paquets » dans le sens de la longueur, puis les placer dans la cocotte. Gouter le bouillon et ajuster l’assaisonnement.

Au moment de servir, placer l’ensemble des ingrédients et une partie du bouillon dans un grand plat qui peut être chauffé par en dessous par des bougies chauffe plat. Ajouter au dernier moment les satsuma age. Servir le oden avec du riz blanc.

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Les sunomono sont un genre de pickles japonais vinaigrés dont la préparation est assez rapide (10 minutes de temps de repos suffisent). Ils sont servis en accompagnement des plats ou dans les bento. Ici je l’ai préparé avec uniquement du sel, mais on peut aussi mettre de la sauce soja dans la sauce. J’aime bien cette variante, cependant je préfère la couleur pâle de la version avec sel.

 

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  • 1 concombre
  • 1 cs d’algues wakame séchées (ou une petite poignée d’algues fraiches)
  • 1 cc de sel fin (ou 1/2 cc de sel + 1  cs de sauce soja)
  • 1 cs de sucre en poudre
  • 3 cs de vinaigre de riz (ou du vinaigre d’alcool de céréales japonais)
  • 1/2 cc d’huile de sésame japonaise ou chinoise (le sésame est grillé)
  • 1 pincée de dashi (bouillon japonais) en granules (facultatif)

 

Éplucher le concombre (mais on peut laisser la peau s’il est bio), et le détailler en demi-rondelles. Placer le concombre dans une passoire et ajouter 1/2 cc de sel. Mélanger à la main et laisser dégorger au moins 10 minutes.

Pendant que le concombre dégorge, réhydrater les wakame dans un bol d’eau.

Dans un autre bol, préparer la sauce : mélanger le sucre, le vinaigre de riz, 1/2 cc de sel, le dashi, l’huile de sésame.

Presser à la main les morceaux de concombre pour éliminer le maximum d’eau. Ajouter les morceaux de concombre et les algues réhydratés au bol de sauce, bien mélanger. Servir tel quel, ou bien égoutter pour éliminer un peu de sauce.

 

 

 

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Katsudon

Le katsudon est un grand classique de la cuisine japonaise. Il s’agit d’une d’une tranche de porc pané (tonkatsu) mijotée dans une sauce au dashi légèrement sucrée et mélangée avec de l’oeuf battu légèrement, le tout surmontant un bol de riz chaud. Dans la cuisine japonaise il y a d’autres plats du même genre, par exemple des beignets de sardines mijotés dans une sauce vinaigrée. J’ai toujours trouvé ça bizarre de faire mijoter quelque chose qui est déjà frit car on perd tout le croustillant de la chose, mais il faut bien reconnaître que le résultat vaut le coup ! Si on le souhaite on peut s’arrêter au stade tonkatsu qui n’est après tout qu’une escalope viennoise un peu modifiée (la chapelure est plus grossière dans le tonkatsu) ; le tonkatsu se sert habituellement avec du chou blanc coupé très fin et de la sauce spéciale tonkatsu (un genre de sauce worcesterchire un peu plus épaisse).

Pour 1 personne

Tonkatsu

1 escalope/échine/côte (au choix, mais un morceau un peu gras sera meilleur) de porc

1 oeuf

de la chapelure grossière (japonaise ou coréenne), un peu de farine

sel, poivre

huile pour friture

 

Sauce pour katsudon

100 ml de dashi (1/2 cc de dashi en poudre dilué dans l’eau pour moi, l’idéal est d’utiliser un dashi fait maison à partir de katsuo et de kombu)

2 cs de sauce soja

1 cs de sake ( ou du mirin)

1 cc de sucre en poudre

1/2 oignon

1 oeuf

 

Préparer le tonkatsu : inciser les bords de l’escalope ou de la côte de porc (ça évite que la viande ne se rétracte au cours de la cuisson), saler et poivrer sur les deux faces. Fariner légèrement la viande, la passer dans l’oeuf battu et enfin l’enrober de chapelure. Faire cuire dans un fond d’huile bien chaude jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées.

Pendant que le tonkatasu cuit, émincer l’oignon en fines lamelles. Dans une poêle (ou une casserole mais ce sera moins pratique pour la suite) ajouter tous les ingrédients de la sauce , faire cuire à feu doux les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; la sauce va légèrement évaporer. Couper le tonkatsu en lamelles grossières, puis les disposer dans la poêle sur la sauce. Ajouter l’oeuf battu par dessus les lamelles de viande, puis laisser cuire à couvert quelques minutes en surveillant, sans mélanger. Arrêter la cuisson lorsque l’oeuf à peine cuit (ça doit pas ressembler à une omelette !). Transférer le tout sur un bol de riz bien chaud, et servir immédiatement.

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J’ai décidément le bon goût de publier des recettes d’été quand ce n’est plus l’été mais tant pis on trouve encore des aubergines. Servie froide cette salade est très rafraichissante !

Ce n’est pas dans mes habitudes d’utiliser le four à micro-ondes pour cuisiner mais je dois reconnaitre que pour cette recette c’est bien pratique, en à peine 10 minutes c’est prêt.

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Pour deux personnes

  • une aubergine
  • une gousses d’ail
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cs de vinaigre de riz
  • 1cc de sucre
  • 1/2 cc d’huile de sésame

Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. Placer les moitiés d’aubergine dans un sac congélation, bien le fermer. Faire cuire les aubergines au micro-ondes 3 minutes à pleine puissance ( sinon faire cuire les aubergines au four, avec un peu d’huile).

Pendant la cuisson des aubergines, mélanger tous les ingrédients de la sauce avec l’ail haché finement.

Sortir les morceaux d’aubergines, les laisser refroidir quelques minutes, puis les découper en bâtonnets grossiers. Mélanger les morceaux d’aubergines avec la sauce, servir tiède ou laisser reposer au frais 30 minutes.

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Les korokke sont des croquettes à base de pommes de terre, dont le nom est dérivé de nos croquettes. C’est un snack très populaire au Japon, qu’on peut acheter à peu près partout : dans les superettes (Combini), au rayon traiteur des grand magasins ; on en trouve aussi fréquemment dans les bentos.

La recette que j’ai fait ici est assez basique, mais les possibilités de déclinaison sont nombreuses : on peut remplacer la viande par des crevettes, ajouter du potimarron, de la carotte, des shiitake trempés et émincés…
Ce qui distingue les korokke de nos croquettes occidentales, c’est l’utilisation d’une chapelure grossière appelée panko. On peut la faire soi-même, sinon ça se trouve dans les épiceries asiatiques (version japonaise ou coréenne (j’ai pris cette dernière, on la trouve plus facilement)). En fait ma chapelure a un peu voyagé donc elle s’est un peu écrasée :-/. Théoriquement les korokke ont cet aspect là.

Si comme mon pote Ludo vous kiffez la panure vous pouvez repasser les croquettes une deuxième fois dans l’oeuf et la chapelure (je fais ça pour quelques croquettes s’il reste me reste de l’oeuf et la chapelure).

 

Pour une quinzaine de korokke

  • 5-6 pommes de terre
  • 200 g de boeuf haché
  • un oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cs de sucre
  • 1 cs de mirin
  • sel, poivre (important le poivre)
  • un bol de farine
  • 2 oeufs
  • un bol de chapelure panko
  • de l’huile
  • de la sauce Bulldog ou du ketchup

 

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans un grand volume d’eau salée. Pendant ce temps, émincer l’ail et l’oignon, puis les faire revenir à la poêle. Ajouter le boeuf haché, faire cuire 5 minutes en remuant régulièrement, puis ajouter le sucre, le mirin et la sauce soja.

Une fois que les pommes de terre sont cuites, enlever la peau puis les écraser à la fourchette. Ajouter le mélange oignon-boeuf, saler-poivrer et bien mélanger, puis laisser refroidir quelques minutes (ou alors il vous faudra former des boulettes pendant que c’est encore très chaud!).

Préparer sur un plan de travail un bol de farine, un bol avec les deux oeufs battus et un bol avec la chapelure.

Former des boulettes à la main, les passer successivement dans la farine, l’oeuf et enfin la chapelure. Une fois que toutes les croquettes sont faites, les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées dans un fond d’huile bien chaude en les retournant régulièrement. Normalement au bout de 10 minutes c’est bon. (On peut aussi les faire frire dans un gros bain d’huile)

Servir avec de la sauce Bulldog, je n’en avais pas mais avec du ketchup c’est pas mal.

 

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