Feeds:
Articles
Commentaires

Archive for the ‘Japon’ Category

Les sunomono sont un genre de pickles japonais vinaigrés dont la préparation est assez rapide (10 minutes de temps de repos suffisent). Ils sont servis en accompagnement des plats ou dans les bento. Ici je l’ai préparé avec uniquement du sel, mais on peut aussi mettre de la sauce soja dans la sauce. J’aime bien cette variante, cependant je préfère la couleur pâle de la version avec sel.

 

r0004068

 

 

  • 1 concombre
  • 1 cs d’algues wakame séchées (ou une petite poignée d’algues fraiches)
  • 1 cc de sel fin (ou 1/2 cc de sel + 1  cs de sauce soja)
  • 1 cs de sucre en poudre
  • 3 cs de vinaigre de riz (ou du vinaigre d’alcool de céréales japonais)
  • 1/2 cc d’huile de sésame japonaise ou chinoise (le sésame est grillé)
  • 1 pincée de dashi (bouillon japonais) en granules (facultatif)

 

Éplucher le concombre (mais on peut laisser la peau s’il est bio), et le détailler en demi-rondelles. Placer le concombre dans une passoire et ajouter 1/2 cc de sel. Mélanger à la main et laisser dégorger au moins 10 minutes.

Pendant que le concombre dégorge, réhydrater les wakame dans un bol d’eau.

Dans un autre bol, préparer la sauce : mélanger le sucre, le vinaigre de riz, 1/2 cc de sel, le dashi, l’huile de sésame.

Presser à la main les morceaux de concombre pour éliminer le maximum d’eau. Ajouter les morceaux de concombre et les algues réhydratés au bol de sauce, bien mélanger. Servir tel quel, ou bien égoutter pour éliminer un peu de sauce.

 

 

 

Publicités

Read Full Post »

Katsudon

Le katsudon est un grand classique de la cuisine japonaise. Il s’agit d’une d’une tranche de porc pané (tonkatsu) mijotée dans une sauce au dashi légèrement sucrée et mélangée avec de l’oeuf battu légèrement, le tout surmontant un bol de riz chaud. Dans la cuisine japonaise il y a d’autres plats du même genre, par exemple des beignets de sardines mijotés dans une sauce vinaigrée. J’ai toujours trouvé ça bizarre de faire mijoter quelque chose qui est déjà frit car on perd tout le croustillant de la chose, mais il faut bien reconnaître que le résultat vaut le coup ! Si on le souhaite on peut s’arrêter au stade tonkatsu qui n’est après tout qu’une escalope viennoise un peu modifiée (la chapelure est plus grossière dans le tonkatsu) ; le tonkatsu se sert habituellement avec du chou blanc coupé très fin et de la sauce spéciale tonkatsu (un genre de sauce worcesterchire un peu plus épaisse).

Pour 1 personne

Tonkatsu

1 escalope/échine/côte (au choix, mais un morceau un peu gras sera meilleur) de porc

1 oeuf

de la chapelure grossière (japonaise ou coréenne), un peu de farine

sel, poivre

huile pour friture

 

Sauce pour katsudon

100 ml de dashi (1/2 cc de dashi en poudre dilué dans l’eau pour moi, l’idéal est d’utiliser un dashi fait maison à partir de katsuo et de kombu)

2 cs de sauce soja

1 cs de sake ( ou du mirin)

1 cc de sucre en poudre

1/2 oignon

1 oeuf

 

Préparer le tonkatsu : inciser les bords de l’escalope ou de la côte de porc (ça évite que la viande ne se rétracte au cours de la cuisson), saler et poivrer sur les deux faces. Fariner légèrement la viande, la passer dans l’oeuf battu et enfin l’enrober de chapelure. Faire cuire dans un fond d’huile bien chaude jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées.

Pendant que le tonkatasu cuit, émincer l’oignon en fines lamelles. Dans une poêle (ou une casserole mais ce sera moins pratique pour la suite) ajouter tous les ingrédients de la sauce , faire cuire à feu doux les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; la sauce va légèrement évaporer. Couper le tonkatsu en lamelles grossières, puis les disposer dans la poêle sur la sauce. Ajouter l’oeuf battu par dessus les lamelles de viande, puis laisser cuire à couvert quelques minutes en surveillant, sans mélanger. Arrêter la cuisson lorsque l’oeuf à peine cuit (ça doit pas ressembler à une omelette !). Transférer le tout sur un bol de riz bien chaud, et servir immédiatement.

Read Full Post »

J’ai décidément le bon goût de publier des recettes d’été quand ce n’est plus l’été mais tant pis on trouve encore des aubergines. Servie froide cette salade est très rafraichissante !

Ce n’est pas dans mes habitudes d’utiliser le four à micro-ondes pour cuisiner mais je dois reconnaitre que pour cette recette c’est bien pratique, en à peine 10 minutes c’est prêt.

P1030334

Pour deux personnes

  • une aubergine
  • une gousses d’ail
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cs de vinaigre de riz
  • 1cc de sucre
  • 1/2 cc d’huile de sésame

Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. Placer les moitiés d’aubergine dans un sac congélation, bien le fermer. Faire cuire les aubergines au micro-ondes 3 minutes à pleine puissance ( sinon faire cuire les aubergines au four, avec un peu d’huile).

Pendant la cuisson des aubergines, mélanger tous les ingrédients de la sauce avec l’ail haché finement.

Sortir les morceaux d’aubergines, les laisser refroidir quelques minutes, puis les découper en bâtonnets grossiers. Mélanger les morceaux d’aubergines avec la sauce, servir tiède ou laisser reposer au frais 30 minutes.

Read Full Post »

Les korokke sont des croquettes à base de pommes de terre, dont le nom est dérivé de nos croquettes. C’est un snack très populaire au Japon, qu’on peut acheter à peu près partout : dans les superettes (Combini), au rayon traiteur des grand magasins ; on en trouve aussi fréquemment dans les bentos.

La recette que j’ai fait ici est assez basique, mais les possibilités de déclinaison sont nombreuses : on peut remplacer la viande par des crevettes, ajouter du potimarron, de la carotte, des shiitake trempés et émincés…
Ce qui distingue les korokke de nos croquettes occidentales, c’est l’utilisation d’une chapelure grossière appelée panko. On peut la faire soi-même, sinon ça se trouve dans les épiceries asiatiques (version japonaise ou coréenne (j’ai pris cette dernière, on la trouve plus facilement)). En fait ma chapelure a un peu voyagé donc elle s’est un peu écrasée :-/. Théoriquement les korokke ont cet aspect là.

Si comme mon pote Ludo vous kiffez la panure vous pouvez repasser les croquettes une deuxième fois dans l’oeuf et la chapelure (je fais ça pour quelques croquettes s’il reste me reste de l’oeuf et la chapelure).

 

Pour une quinzaine de korokke

  • 5-6 pommes de terre
  • 200 g de boeuf haché
  • un oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cs de sucre
  • 1 cs de mirin
  • sel, poivre (important le poivre)
  • un bol de farine
  • 2 oeufs
  • un bol de chapelure panko
  • de l’huile
  • de la sauce Bulldog ou du ketchup

 

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans un grand volume d’eau salée. Pendant ce temps, émincer l’ail et l’oignon, puis les faire revenir à la poêle. Ajouter le boeuf haché, faire cuire 5 minutes en remuant régulièrement, puis ajouter le sucre, le mirin et la sauce soja.

Une fois que les pommes de terre sont cuites, enlever la peau puis les écraser à la fourchette. Ajouter le mélange oignon-boeuf, saler-poivrer et bien mélanger, puis laisser refroidir quelques minutes (ou alors il vous faudra former des boulettes pendant que c’est encore très chaud!).

Préparer sur un plan de travail un bol de farine, un bol avec les deux oeufs battus et un bol avec la chapelure.

Former des boulettes à la main, les passer successivement dans la farine, l’oeuf et enfin la chapelure. Une fois que toutes les croquettes sont faites, les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées dans un fond d’huile bien chaude en les retournant régulièrement. Normalement au bout de 10 minutes c’est bon. (On peut aussi les faire frire dans un gros bain d’huile)

Servir avec de la sauce Bulldog, je n’en avais pas mais avec du ketchup c’est pas mal.

 

Read Full Post »

Le curry servi dans les restaurants japonais est un plat très populaire, dont le gout et la préparation n’ont rien à voir avec les currys indiens ou thaïs. On peut en manger par exemple dans certaines cantines de la rue Saint-Anne à Paris. On peut trouver diverses déclinaisons de cette préparation, notamment en farce dans des pains, ou bien dans les soupes udon (des grosses nouilles de blé qui baignent dans un bouillon dashi mélangé à du curry japonais, c’est pas mauvais mais incroyablement bourratif).

Généralement, quand on veut faire un curry japonais chez soi, on utilise des pâtes toutes prêtes (ce genre là). Mais en France c’est pas toujours évident d’en trouver, et ça coûte assez cher. J’ai donc essayé de tout faire moi-même, en m’inspirant de recettes trouvées sur des sites anglophones (notamment , ici et ici). La grosse différence avec les currys indiens et thaïs consiste en la préparation d’un roux épicé, qui va lier la sauce du curry. Sur ce site on trouve la composition approximative (ils ne donnent pas les proportions des différentes épices) de la poudre de curry commercialisée au Japon. J’avais prévu d’utiliser de la poudre de curry Madras’ de chez Rajah, composée de : coriandre, curcuma, ail, pois-chiches, piment, moutarde jaune, fenugrec, feuilles de laurier, sel, cumin, fenouil. Comme le mélange japonais contient pas mal de cumin, j’ai donc décidé d’en rajouter, en plus du curry Madras. Et j’ai également utilisé des épices entières (cannelle, cardamome, clous de girofle), qui n’entrent pas dans la composition du curry Madras. Une autre possibilité est d’utiliser à la place du mélange de curry + cumin de la pâte de curry breton (eh oui), de la marque Cari Maël, qu’on trouve dans de nombreuses épiceries asiatiques et qui ne coûte pas très cher.

Verdict : on retrouve bien le goût du curry japonais, malgré le fait d’utiliser des mélanges d’épices indiens (et proches de ma recette de curry de poulet, à l’indienne celui-ci). Cependant il m’a semblé qu’il manquait un petit quelque chose, mais que je n’arrive pas à déterminer. J’imagine que les pâtes de curry japonais vendues dans le commerce contiennent du glutamate, cela vient peut être de ça. Sinon j’ai vu pas mal de recettes ou l’on ajoute un peu de sauce Worcesterchire dans le roux, je n’en avais pas mais j’imagine que ça donne du goût en plus et que ça donne une couleur plus foncée au curry, agréable visuellement.

Le curry japonais contient assez souvent de la viande (le plus souvent du boeuf, mais ça marche aussi avec du poulet ou du porc), mais végétarien c’est aussi très bon (on peut ajouter d’autres légumes si l’on veut, du moment qu’ils ne se désagrègent pas pendant la cuisson). Personnellement j’aime bien ce plat accompagné d’un oeuf dur. N’hésitez pas à en préparer une grande quantité car c’est meilleur réchauffé!

Pour 4 à 5 personnes

Pour les légumes

  • 5 clous de girofle
  • 5 gousses de cardamome
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 500 g de pommes de terre (farineuses de préférence)
  • 2 oignons
  • 1 grosse carotte (on peut en mettre plus mais j’aime bien quand il y a un rapport pommes de terre / carotte élevé)
  • 2 gousses d’ail
  • huile, sel

Pour le roux (qu’on peut bien sur remplacer par une pâte de curry japonais du commerce)

  • 50 g de beurre
  • 3 cs de farine
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 2 cs de curry en poudre (curry Madras de la marque Rajah pour moi)
  • 2 cs de ketchup
  • poivre

Éplucher et découper les pommes de terre et la carottes en cubes de 3-4 cm de côté. Émincer les deux oignons. Écraser les gousses d’ail à l’aide de la lame d’un couteau large. Faire chauffer de l’huile dans un faitout et faire revenir les clous de girofle, la cannelle et la cardamome. Ajouter les oignons, faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient un peu bruns. [Si vous voulez faire un curry avec de la viande, l’ajouter à ce moment]. Ajouter ensuite l’ail, les pommes de terre et les carottes. Saler, recouvrir d’eau puis laisser cuire à couvert jusqu’à cuisson complète des légumes (20 à 30 minutes).

Pendant ce temps, préparer le roux: dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter la farine, faire cuire quelques minutes. Ajouter le cumin, le curry et le ketchup, poivrer. Faire cuire encore quelques instants puis réserver,  la pâte va sécher un peu et avoir une consistance proche du crumble.

Quand les carottes et pommes de terre sont cuites, ajouter le roux et bien mélanger. La sauce va prendre petit à petit, et doit avoir une consistance similaire à la béchamel [Ajouter des oeufs durs si l’on veut à ce moment]. Laisser mijoter une dizaine de minutes à couvert. Si la sauce est trop liquide, laisser cuire sans couvercle pour qu’elle puisse épaissir un peu. Honnêtement, c’est bien meilleur si on prolonge la cuisson 3 heures à feu très doux.

Servir avec du riz blanc, cuit à la japonaise : rincer un volume de riz rond, mettre le riz dans une casserole et ajouter 1.5 volume d’eau. Couvrir, puis porter à ébullition à feu doux. Une fois que l’on entend le riz bouillir (il ne faut pas soulever le couvercle durant toute la cuisson), augmenter le feu quelques minutes, puis baisser le feu au maximum. Poursuivre la cuisson 15 minutes environ puis couper le feu.

Read Full Post »

Une petite sauce à salade japonaise très facile à faire, le plus dur est de se procurer la pâte de sésame grillée, qu’on trouve dans certaine épiceries asiatiques (exemple ci dessous). On peut à défaut utiliser du tahin (la pâte de sésame libanaise, mais qui est préparée à partir de graines de sésame non torréfiées, le goût est donc assez différent) ou de l’huile de sésame (là aussi, le goût sera différent par rapport à la pâte de sésame grillée).

  •  1 cs de pâte de sésame grillé (en épicerie asiatique)
  •  1 cs de vinaigre de riz
  •  1.5 cs de sauce soja (Kikkoman pour moi)
  •  1 cc de sucre en poudre
  •  4 cs d’eau

Mélanger tous les ingrédients, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, et voilà c’est prêt. On peut doubler les proportions, ça se conserve bien au frigo. Cette sauce accompagne bien le chou blanc émincé, la salade verte, le concombre, les tomates, l’avocat…

Read Full Post »

Ce petit plat peut être servi en entrée, ou en accompagnement d’autres plats japonais. Au Japon les concombres sont plus fins, plus croquants et moins aqueux qu’en Europe, je trouve qu’ils ont beaucoup plus de goût. Je ne sais pas si on peut trouver ce genre de concombres en France…

En Guyane ou j’habite actuellement on peut trouver des petits concombres, pas exactement comme les japonais mais ça fait l’affaire.

  • 2 petits concombres (ou un moyen)
  • 1 cc de sel fin
  • 1 cs de vinaigre de riz
  • 1 cc de sucre en poudre
  • 1 cc de sauce soja (de la Kikkoman pour moi)
  • 1 cm de gingembre frais

Éplucher les concombres (on peut laisser la peau s’ils sont bio), les couper en 2 dans la longueur et les émincer en fines rondelles. Placer les rondelles de concombre dans un bol, ajouter le sel fin , bien mélanger et laisser dégorger au moins 30 minutes.

Presser le concombre à la main au dessus d’une passoire pour expulser le maximum de jus. Dans un bol, dissoudre le sucre avec le vinaigre. Ajouter le concombre et le gingembre finement râpé. Goûter et ajuster la quantité de sel en ajoutant la sauce soja.

Laisser reposer 30 minutes au frigo (c’est pas indispensable, mais c’est meilleur un peu frais (mais pas non plus glacé)) puis servir.

(Pour plus de classe, on peut ajouter au dernier moment des graines de sésame grillées)

Read Full Post »

Older Posts »