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Archive for the ‘Laos’ Category

Cette recette est originaire du nord de la Thaïlande (Isan) et du Laos.

 

Pour 2 personnes
– 4 pilons de poulet
– 1 cs de sauce d’huitre
– 1 cs de sauce de poisson
– 1/2 cc de poivre blanc moulu
– 2 branches de coriandre fraiche (avec les racines si possible)
– 3 gousses d’ail
– un peu de purée de piment rouge (ou du tabasco)
– une pincée de sucre

Dégermer les gousses d’ail, l’émincer très finement ou bien l’écraser au mortier. Faire de même avec les feuilles et les racines de coriandre. Transférer l’ail et la coriandre dans un bol, mélanger avec les sauces et le poivre
Inciser la chair des pilons de poulet à l’aide d’un couteau pointu, les ajouter à la marinade et bien mélanger.
Laisser reposer une nuit, ou au minimum une heure.
Faire cuire les pilons bien enrobés de sauce au four en position grill, en retournant les morceaux plusieurs fois au cours de la cuisson.
Une fois cuits et bien dorés, retirer les morceaux de poulet et les réserver au chaud. Ajouter un peu d’eau chaude au plat de cuisson, gratter avec une cuillère et récupérer les sucs de cuisson, les tranférer dans un bol. Ajouter un peu de purée de piment et une pincée de sucre.

Servir les morceaux de poulet avec la sauce pimentée et du riz blanc.

Remarques
– On peut bien sur cuire les morceaux de poulet au barbecue, ce sera même bien meilleur.
– Ce plat se sert le plus souvent avec de la sauce pimentée thaie (ou « sauce pour rouleaux de printemps », je n’en avais pas donc j’ai un peu improvisé.
– C’est un plat de cuisine de rue, on trouve donc beaucoup de recettes avec des variations dans l’assaisonement. Certains ajoutent de la sauce soja, du sucre, du citron,… Cependant, dans toutes les recettes que j’ai vu, on retrouve l’ail, la coriandre et le poivre.

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J’ai préparé cette salade de crevettes avec le même genre d’assaisonnement que pour un lap : herbes, riz gluant grillé, sauce de poisson, etc. Normalement les lap sont préparés avec de la viande hachée, donc je ne sais pas si c’est vraiment un lap ce que j’ai fait. Attention à ne pas trop saler, les crevettes peuvent être assez salées si elles sont sauvages ; il vaut mieux gouter au fur et à mesure que l’on assaisonne en sauce de poisson et bouillon de poulet.

 

Pour 2 personnes

– 200 à 250 g de crevettes

– le jus d’ 1/2 de citron vert (selon la taille)

– 1 cs de sauce de poisson

– 2 cs de bouillon de poulet

– 2 tiges de citronnelle

– 1 gousse d’ail dégermée

– un morceau de piment haché (facultatif)

– 1 cc de poudre de riz gluant grillé à sec

– 4 à 5 ciboules chinoises

– 2 poignées de menthe fraiche

– 2 poignées de coriandre

– crudités (concombre, salade)

 

Cuire les crevettes dans de l’eau bouillante non salée, pendant 5 minutes environ. Egoutter, laisser refroidir.

Préparer la sauce : mélanger dans un bol la sauce de poisson, le jus de citron, le bouillon de poulet, l’ail haché, la poudre de riz grillé, le piment haché. Ecraser avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre les tiges de citronnelle, puis les émincer très finement. Prélever les parties blanches des ciboules chinoises, les détailler en tronçons grossiers. Ajouter la citronnelle et le blanc des ciboules à la sauce. Ajouter enfin les crevettes, les laisser mariner 15 minutes au frais.

Pendant ce temps, émincer finement les tiges vertes de ciboules, la coriandre et la menthe. Juste avant de servir, ajouter les herbes, et décorer avec les crudités. Servir avec du riz blanc ou du riz gluant.

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Steak lao (pas très lao)

 

Ça faisait quelque temps que je voulais tester la recette du steak lao que j’avais vu sur cette vidéo :

 

Il me manquait quelques ingrédients : sauce d’huitre, farine de riz gluant (j’ai mis du riz gluant grillé en poudre) et le plus important à mon avis, l’alcool lao-lao (fabriqué avec du riz gluant). Ce que j’avais qui en était le plus proche, c’était…du rhum guyanais La Belle-Cabresse ! Je doute donc que ma recette soit typiquement laotienne, mais c’était néanmoins très bon, même si je n’ai pas de point de comparaison puisque je n’ai jamais gouté ce plat au restaurant. Je ne possède pas de feu aussi puissant que dans la vidéo, du coup la viande n’a pas vraiment grillé et n’a pas flambé ; dommage, ça doit vraiment être meilleur si la viande cuit très rapidement.

 

Pour une personne

–          200 g de viande de bœuf à griller

–          1 cc d’huile de tournesol

–          Poivre du moulin

–          1 cs de sauce de poisson

–          Un petit morceau de piment

–          Une dizaine de baies de Sichuan

–          2 ciboules chinoises

–          3 cs de bouillon de poulet

–          ½ cc de poudre de riz gluant grillé (ou mieux, de la farine de riz gluant)

–          1 gousse d’ail

–          1 bouchon de rhum blanc agricole (ou mieux, du lao-lao, voire du saké)

–          Concombre

 

Couper la viande en cubes ou lamelles, puis la faire mariner 30 minutes avec une cuillerée à café d’huile et une bonne rasade de poivre noir. Pendant ce temps, émincer l’ail, le piment et les ciboules chinoises, écraser au mortier les baies de Sichuan, couper le concombre en rondelles. Mélanger dans un bol l’ail, le piment, les ciboules (réserver une partie des tiges vertes pour le service), les baies de Sichuan, le bouillon de poulet, la sauce de poisson, la poudre de riz gluant. Ajouter en dernier la viande et le rhum, bien mélanger.

Faire chauffer à feu très vif une poêle ou un wok. Verser tout le contenu du bol, faire cuire une à deux minutes selon la taille des morceaux de bœuf , tout en remuant constamment. Servir avec les rondelles de concombre et le reste de ciboule hachée.

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Les lap sont une spécialités laotiennes (un peu thai aussi je crois). Il s’agit d’une salade de viande hachée, assaisonnée avec des herbes, de la sauce de poisson et de la poudre de riz gluant. Ce plat est traditionnellement accompagné d’un bol de bouillon et de riz gluant.

La recette présentée ici est très fortement inspirée de celle-ci!

 

 

Pour deux personnes

– 2 cuisses de poulet

– 2 cm de galanga (rhizome proche du gingembre)

– 3 tiges de citronnelle

– 1/2 citron vert

– 2 cuillerées à soupe de riz gluant cru

– 4 cs de sauce de poisson

– 3 échalotes

– 1 poignée de coriandre fraiche

– 1 poignée de menthe fraiche

– 3-4 oignons nouveaux

– 1 petit piment rouge (facultatif)

– 2 feuilles de citronnier (kaffir lime)

 

Commencer par désosser les cuisses de poulet.

Préparer le bouillon: placer les os des cuisses dans une casserole d’eau froide avec une tige de citronnelle, quelques tranches de galanga, un tige de citronnelle écrasée et coupée en gros morceaux, une échalote émincée. Porter à ébullition, ajouter 2 cs de sauce de poisson, puis cuire doucement à couvert le temps de préparer le lap.

Préparer la poudre de riz gluant: faire dorer à sec dans une poele le riz gluant (il doit prendre une oculeur brune), puis l’écraser en poudre dans un mortier.

Hacher la chair de poulet, la faire cuire doucement dans une poêle. Transférer dans une grande jatte. Y ajouter les 2 tiges de citronnelle émincées très finement (écraser la tige auparavant avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre), le galanga émincé finement, les deux échalotes émincées grossièrement, le piment écrasé, les feuilles de citronnier émincées. Ajouter le jus de citron vert, la poudre de riz, la sauce de poisson, bien mélanger. Juste avant de servir, ajouter la menthe, la coriandre et l’oignon nouveau émincé.

Filtrer le bouillon, rectifier l’assaisonnement (ajouter de la sauce de poisson si ça manque de sel), ajouter un trait de citron vert avant de servir, et parsemer de coriandre fraiche et d’oignon nouveau.

Servir le lap avec du riz gluant, le bouillon et des crudités (concombre).

Le riz gluant se fait cuire à la vapeur, il faut s’y prendre la veille…Rincer le riz plusieurs fois, laisser reposer dans un grand volume d’eau pendant au moins une nuit. Égoutter, et faire cuire à la vapeur 20 minutes.

 

Remarque:

–  on peut utiliser du blanc de poulet à la place des cuisses, mais d’une part la plat aura moins de goût, et les os des cuisses permettent de faire un très bon bouillon!

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