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Archive for the ‘Végétarien’ Category

Mon frère cultive à Blois des petits navets japonais, qui sont excellents sautés. D’habitude je ne suis pas un grand fan de ce légume mais ces navets nouveaux sont tendres, juteux, un peu sucrés, sans le goût fort des gros et vieux navets.
J’ai trouvé une recette sur le site américain Serious Eats, qui est très bien ! Il n’y a  pas besoin d’un assaisonnement marqué avec de l’ail, du piment, de la sauce soja…juste de l’huile d’olive et du sel, c’est parfait.
Le fait de blanchir puis plonger les tiges et feuilles dans l’eau froide permet de garder leur vert foncé et vif.
Le lien instagram de mon frère maraîcher : https://www.instagram.com/takana.gombo/
Ingrédients
1 petite botte de navets nouveaux avec les feuilles et tiges
Huile d’olive
Sel
Laver les navets, puis couper les tiges et feuilles au niveau de la base des navets. Couper les navets en quartiers ou demi quartiers selon leur taille. On peut au préalable les peler, je ne l’ai pas fait et c’était très bien, la peau est tendre.
Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole, puis y plonger les tiges et feuilles vertes des navets. Les laisser cuire 2-3 minutes, puis avec une pince, sortir les tiges et les plonger immédiatement dans un grand bol (ou une casserole) d’eau bien froide ou glacée. Une fois refroidies, sortir les tiges et les égoutter, et enfin émincer les tiges et feuilles en petits morceaux. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer 1 ou 2 cuillère à soupe d’huile d’olive. Une fois l’huile chaude, y verser les quartiers de navets. Laisser le feu fort, et remuer régulièrement les quartiers de navets pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Saler, puis baisser le feu et ajouter les tiges et feuilles émincées, bien remuer. Laisser cuire encore une minute à feu doux puis éteindre, et servir.

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Les sunomono sont un genre de pickles japonais vinaigrés dont la préparation est assez rapide (10 minutes de temps de repos suffisent). Ils sont servis en accompagnement des plats ou dans les bento. Ici je l’ai préparé avec uniquement du sel, mais on peut aussi mettre de la sauce soja dans la sauce. J’aime bien cette variante, cependant je préfère la couleur pâle de la version avec sel.

 

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  • 1 concombre
  • 1 cs d’algues wakame séchées (ou une petite poignée d’algues fraiches)
  • 1 cc de sel fin (ou 1/2 cc de sel + 1  cs de sauce soja)
  • 1 cs de sucre en poudre
  • 3 cs de vinaigre de riz (ou du vinaigre d’alcool de céréales japonais)
  • 1/2 cc d’huile de sésame japonaise ou chinoise (le sésame est grillé)
  • 1 pincée de dashi (bouillon japonais) en granules (facultatif)

 

Éplucher le concombre (mais on peut laisser la peau s’il est bio), et le détailler en demi-rondelles. Placer le concombre dans une passoire et ajouter 1/2 cc de sel. Mélanger à la main et laisser dégorger au moins 10 minutes.

Pendant que le concombre dégorge, réhydrater les wakame dans un bol d’eau.

Dans un autre bol, préparer la sauce : mélanger le sucre, le vinaigre de riz, 1/2 cc de sel, le dashi, l’huile de sésame.

Presser à la main les morceaux de concombre pour éliminer le maximum d’eau. Ajouter les morceaux de concombre et les algues réhydratés au bol de sauce, bien mélanger. Servir tel quel, ou bien égoutter pour éliminer un peu de sauce.

 

 

 

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Le pulao (ou pulav) est un plats indien à base de riz cuit à la casserole et agrémenté d’épices, de légumes et/ou de légumineuses, voire même de viande.  Avec les lentilles corail (masoor dal) ça fait un plat unique très simple à faire. Le pulao est peu le parent pauvre du biryani, qui lui est beaucoup plus complexe à réaliser !

 

 

Masoor pulao

 

 

Pour deux personnes (en plat unique)

1 verre de riz basmati

1/2 verre de lentilles corail (je pense qu’avec des moong dal ça marche aussi)

2 verres d’eau

1 oignon

1 tomate

3 gousses d’ail

un morceau de gingembre

2 gousses de cardamome

quelques grains de poivre

1 pincée d’asafoetida

1 cc de graines de cumin

2 piments rouge séchés dont les graines ont été retirés (facultatif)

1/2 cc de curcuma en poudre

1 cc de coriandre en poudre

1/2 cc de garam masala (facultatif)

huile de tournesol, sel

un peu de coriandre fraîche pour le service

 

Broyer les graines de cardamome et de poivre dans un mortier. Dans une casserole, faire chauffer 2 cs d’huile. Ajouter les piments, la cardamome et le poivre, l’asafoetida et les graines de cumin. Faire dorer quelques instants et ajouter l’oignon émincé en demi-lamelles, faire revenir jusqu’à légère coloration des oignons. Ajouter la tomate détaillée en dés ainsi que l’ail, le gingembre et le reste des épices. Baisser le feu et laisser compoter quelques minutes.

Pendant ce temps, rincer et égoutter le riz et les lentilles. Les verser dans la casserole, ainsi que les 2 verres d’eau. Saler, couvrir à laisser cuire à feu moyen/doux une vingtaine de minutes (j’ai pas noté la durée exacte :/), sans jamais soulever le couvercle durant la cuisson. Une fois la cuisson terminée, mélanger délicatement le pulao avec une cuillère en bois, ajouter éventuellement un peu de beurre.

Servir avec un peu de coriandre hachée et de la raïta (salade de concombre et tomate au yaourt).

Petite recette de raïta, proportions au pif : mélanger tomate et concombre coupés en dés, éventuellement un peu d’oignon rouge haché (là j’en avais pas), avec du yaourt, de la crème fraîche ou liquide, du sel, de la coriandre hachée et du cumin.

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Je ne suis pas un fan absolu du chou-fleur mais les plats indiens avec du choux fleurs sont tous délicieux, que ce soit en friture (Gobi 65) ou en curry (Gobi masala par exemple). Le Chili Gobi fait partie de ces plats indo-chinois, qui mêlent l’utilisation d’épices  et de condiments chinois (sauce soja). On fait d’abord frire le chou-fleur, puis on l’enrobe d’une sauce pimentée, un peu acide et sucrée. Ce plat peut-être servi en entrée (c’est souvent le cas dans les restaurants indiens) ou en plat principal.

 

Chili Gobi

Pour le chou-fleur frit:

1/2 chou-fleur
3 gousses d’ail
un morceau de gingembre (je sais jamais comment donner une indication de proportion pour le gingembre, faire au feeling…)
1 cs de sauce soja
piment vert
1 cs de vinaigre
1 cs fécule (maïs ou pomme de terre)
huile de friture

Pour la sauce:

4 gousses d’ail
un morceau de gingembre
1 oignon
2 cs de ketchup
1 cs sriracha
1 cs de vinaigre
2 cs de sauce soja
1/2 cc de poivre blanc

 

Détailler le chou-fleur en florettes de la taille d’une bouchée. Piler l’ail et le gingembre dans un mortier (ou bien les râper). Évider les piments et les couper en fines lamelles. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol, bien remuer pour enrober les morceaux de chou-fleur. Laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, piler l’ail et le gingembre pour la sauce (on peut au début de la recette piler tout l’ail et tout le gingembre pour le chou-fleur et la sauce, je ne le fais pas car mon mortier est petit). Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol. Couper l’oignon en morceaux assez gros (je le coupe en deux dans le sens de la longueur, puis je coupe chaque moitié en quatre: ça donne des pétales de taille suffisante).

Dans un wok ou une sauteuse, faire frire les morceaux de chou-fleur dans un fond d’huile, en procédant en plusieurs fois si nécessaire. Réserver.

Laisser un peu d’huile dans le wok, ajouter les pétales d’oignon, les faire revenir quelques minutes en remuant régulièrement (les oignons doivent cuire légèrement sans devenir tout mou). Ajouter la sauce et les morceaux de choux-fleurs, faire cuire une à deux minutes, puis servir immédiatement.

 

 

 

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Pâte de piment doux

La pâte de piment est un condiment très utilisé dans la cuisine créole, principalement pour accommoder les plats de viande et de poisson.

J’avais auparavant essayer de préparer de la pâte de piment végétarien en mixant des piments crus mais je n’avais pas été satisfait, le côté amer ressortait beaucoup trop. Cette fois ci j’ai fait cuire les piments avant de les mixer et le résultat est beaucoup plus convaincant.

La force du piment varie en fonction de la proportion de piment fort, de piment végétarien (qui ne piquent pas du tout) et d’autres ingrédients comme la mangue verte, la papayer verte ou la prune de cythère. J’aime bien que ça pique un peu mais pas trop, donc j’ai utilisé des piments végétariens et j’ai ajouté un peu de pâte de piment fort (que l’on peut remplacer par un ou deux piment fort habanero ou bondmanjak). C’est pas forcément évident de trouver des piments végétariens en France, je pense qu’on peut les remplacer par d’autres variétés de piment doux.

 

Piments végétariens

 

Ingrédients pour un gros bocal de pâte :

– Piments végétariens (280 g une fois équeutés et débarrassés de leur graines) (les miens étaient principalement vert)

– 1/4 de cc de pâte de piment fort ou quelques piments habanero (facultatif)

– 5 gousses d’ail

– 2 cs de vinaigre de riz (n’importe quel vinaigre convient je pense mais éviter les vinaigres de couleur foncé, ça donnerait un couleur un peu bizarre à la pâte)

– 1/2 citron

– sel

– huile de tournesol (ou une autre huile neutre)

 

Faire chauffer deux cuillerées à soupe d’huile dans un casserole, ajouter les piments végétariens équeutés et débarrassés de leur graines et les gousses d’ail grossièrement coupées en morceaux. Faire revenir très légèrement à feu moyen (rien ne doit colorer), saler puis laisser cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes.

Mixer le tout avec le piment fort, le vinaigre et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement au besoin, il doit y avoir un bon équilibre entre le goût de piment l’amertume, l’acidité et le salé.

Verser la pâte dans un bocal, ajouter une couche d’huile (cela va favoriser la conservation), puis conserver au frais. Je ne sais pas encore combien de temps ça peut se conserver !

 


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J’ai décidément le bon goût de publier des recettes d’été quand ce n’est plus l’été mais tant pis on trouve encore des aubergines. Servie froide cette salade est très rafraichissante !

Ce n’est pas dans mes habitudes d’utiliser le four à micro-ondes pour cuisiner mais je dois reconnaitre que pour cette recette c’est bien pratique, en à peine 10 minutes c’est prêt.

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Pour deux personnes

  • une aubergine
  • une gousses d’ail
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cs de vinaigre de riz
  • 1cc de sucre
  • 1/2 cc d’huile de sésame

Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. Placer les moitiés d’aubergine dans un sac congélation, bien le fermer. Faire cuire les aubergines au micro-ondes 3 minutes à pleine puissance ( sinon faire cuire les aubergines au four, avec un peu d’huile).

Pendant la cuisson des aubergines, mélanger tous les ingrédients de la sauce avec l’ail haché finement.

Sortir les morceaux d’aubergines, les laisser refroidir quelques minutes, puis les découper en bâtonnets grossiers. Mélanger les morceaux d’aubergines avec la sauce, servir tiède ou laisser reposer au frais 30 minutes.

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J’avais déjà posté une recette de chana masala, mais en fait je n’en étais pas très satisfait car je trouvais que ça s’éloignait un peu trop de ce que j’avais goûté dans des bons restaurants.

Contrairement à d’autres légumineuses telles que les mung dal, toor dal, ou lentilles corail, les pois-chiches ne se délitent pas à la cuisson. On n’obtient donc pas le côté crémeux des autres lentilles quand on les cuisine avec des épices.
 J’ai donc modifié la recette en mixant le mélange d’épices, d’oignons et de tomate. Le résultat est très différent à mon goût, et bien meilleur (bon j’ai aussi modifié un peu les épices, j’ai vu pas mal de recettes où il y avait du garam masala) !

 

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  •  une grande boite de pois chiches égouttés (on peut aussi utiliser des pois-chiches secs trempés puis cuits à l’eau)
  •  un gros oignon
  •  3 tomates
  •  3 gousses d’ail
  •  un morceau de gingembre
  •  une cc de curcuma
  •  1 cc de cumin en graines
  •  1 feuille de laurier
  •  1 cc de coriandre en poudre
  •  1 cc de garam masala
  •  1 cs de poudre de piment
  •  asafoetida (facultatif)
  •  huile, sel

Émincer l’oignon, l’ail, le gingembre et les tomates. Dans une grande poêle, faire chauffer de l’huile. Faire frire quelques instants l’asafoetida et les graines de cumin puis ajouter les oignons. Quand les oignons commente à colorer, baisser le feu, ajouter l’ail et le gingembre, saler. Faire revenir quelques instants puis ajouter les dés de tomates et le reste des épices. Poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes environ. Retirer la feuille de laurier, ajouter un verre d’eau puis mixer le tout. Remettre la sauce sur le feu et ajouter les pois-chiches. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes puis servir avec de la coriandre fraîche, ajuster la quantité d’eau si c’est trop sec. Le meilleur accompagnement de ce plat c’est les poori, des pains tout gonflés frits, mais avec des chapatis ou du riz c’est bien aussi.

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