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Archive for the ‘Végétarien’ Category

Alors, apparemment cette recette est italienne, en tout cas c’est très bien pour une entrée ou l’apéro. J’essaie en ce moment de trouver diverses façons de cuisiner les aubergines, c’est un légume qu’on trouve toute l’année en Guyane. Je me suis directement inspirée de cette recette, que j’ai un peu simplifié.

J’ai un peu oublié les proportions…mais l’important c’est que le mélange soit suffisamment compact pour pouvoir former des boulettes à la main.

 

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  • 2 aubergines
  • 1 oeuf
  • 2 gousses d’ail
  • du parmesan râpé
  • de la chapelure
  • du persil haché
  • de la farine de blé
  • sel, poivre, huile d’olive, huile de tournesol

 

Détailler les aubergines en dés, puis les faire revenir dans de l’huile d’olive à la poêle ; saler quand ils sont dorés. Une fois que c’est cuit (ça prend 15 à 20 minutes), placer les dés d’aubergines dans un saladier.

Ajouter l’œuf battu, l’ail haché, le parmesan, le poivre, le persil. Bien mélanger, écraser la chair de l’aubergine avec une fourchette, normalement ça va rendre de l’eau. Ajouter alors au fur et à mesure la chapelure, tout en mélangeant, il faut que ce soit assez compact.

Former des boulettes à la main, les passer dans un peu de farine, puis les faire cuire à feu vif dans un fond d’huile de tournesol. Servir chaud ou tiède.

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Alors ça fait assez longtemps que je cuisine des lentilles « à l’indienne », un plat très populaire partout en Inde, mais je suis satisfait de ma recette que depuis quelques semaines. Je suis en effet passé par plusieurs phases :

– la phase « coool je cuisine indien et si je vidais tout mon placard à épices ??? tiens j’ai aussi du lait de coco je vais en mettre y a pas de raison ;-)) « . Bon le résultat n’est jamais vraiment mauvais mais pour ce genre de plat simple, il n’y a généralement pas besoin de mettre une dizaine d’épices différentes. En plus c’est le genre de truc qui est réussi une fois mais on arrive jamais à reproduire la recette qui était la meilleure.

– ensuite la phase où j’ai utilisé un mélange d’épices spécial Dal curry, là encore acheté dans une boutique du quartier La Chapelle à Paris. C’est celui-là. Il est très bon, bien qu’un poil trop salé et pimenté, par conséquent pas facile à doser. Et c’est surtout un peu dommage d’être obligé d’utiliser un truc tout prêt pour faire un plat aussi simple ; de quoi on à l’air quand on veut cuisiner chez des gens, on lance « Tiens et si on faisait du dal », puis « Aaaah…mais t’as pas de mélange d’épices pour curry de lentilles ?? Merde je sais pas faire désolé. On commande une pizza?  » HEIN ??

– et donc dernièrement, après quelques recherches, je suis arrivé à une recette qui nécessite assez peu d’ingrédients mais qui est très bonne. J’ai utilisé des mung dal, des lentilles jaunes qu’on trouve dans les épiceries indiennes mais également asiatiques (ils appellent ça « haricots mungo décortiqués »). On peut utiliser également des lentilles corail (masoor dal).

 

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Pour 4 personnes

  •  une tasse de mung dal ou masoor dal
  • 3 cm de gingembre
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cc de curcuma en poudre
  • une tomate (ou une cc de concentré de tomate)
  • un oignon
  • 1 /2 cc de graines de cumin
  • 1 piment rouge frais
  • huile végétale, sel

 

Si c’est possible, faire tremper les lentilles une nuit mais c’est pas obligé. Rincer les lentilles, puis les faire cuire dans une grand volume d’eau avec le curcuma, l’ail et le gingembre émincé. Écumer régulièrement. La cuisson prend entre 20 et 40 minutes selon le temps de trempage, si on utilise une cocotte minute,… Les lentilles vont prendre un peu une texture de bouillie, c’est normal, elles ne tiennent pas à la cuisson car elles sont décortiquées.

Parallèlement, émincer l’oignon et la tomate. Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Ajouter les graines de cumin, les faire revenir une minute environ, il faut qu’elles deviennent odorantes. Ajouter l’oignon et le faire dorer quelques minutes. Ajouter ensuite la tomate et le piment, saler, réduire le feu et faire cuire quelques minutes.

Ajouter les lentilles cuites, puis laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes. Ajuster la quantité d’eau (moi j’aime bien quand c’est un peu plus épais qu’un soupe), corriger l’assaisonnement puis servir avec un peu de coriandre fraiche. Servir accompagné de riz basmati (c’est meilleur qu’avec des chapatis ou des parottas je trouve).

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J’ai goûté ce plat dans un petit resto du Kerala qui servait ça au petit déjeuner, avec des parottas. J’ai jamais compris pourquoi on appelait ça « parotta egg roast » puisque les oeufs sont durs…Ça reste une des meilleurs trucs que j’ai mangé en Inde je crois : les oignons un peu caramélisés + le jaune d’oeuf écrasé + les épices + les parottas bien feuilletées = nom nom nom!

 

Egg roast

Pour 2 personnes

  • 4 oeufs
  • 3 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • un morceau de gingembre
  • 2 petites tomates
  • une dizaine de feuilles de curry
  • une cc de graines de moutarde
  • une pincée d’asafoetida
  • 1/4 de cc de curcuma en poudre
  • 1 cc de garam masala en poudre
  • 1 cc de piment en poudre
  • 1/4 cc de poivre en poudre
  • 1/2 cc de coriandre en poudre
  • sel, huile
  • coriandre fraiche pour le service

 

Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau, 10 minutes à partir de l’ébullition. Émincer les oignons en lamelles, hacher finement l’ail et le gingembre. Dans une poêle, faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile. Ajouter les graines de moutarde. Quand elles commencent à craqueler, ajouter les feuilles de curry et l’asafoetida. Faire revenir quelques secondes puis ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre. Saler et laisser cuire à feu fort au moins 10 minutes, une bonne partie des oignons doivent être caramélisés (c’est important). Ajouter ensuite les épices en poudre. Faire revenir quelques minutes à feu moyen (attention à ne pas faire bruler) puis ajouter les tomates coupées en petits dés. Laisser cuire encore 5 minutes à feu moyen, si c’est trop sec ajouter un petit verre d’eau. Écaler les œufs, les couper en deux, puis les ajouter au curry en mélangeant délicatement pour bien les enrober. Servir avec un peu de coriandre fraiche et du riz (mais c’est bien meilleur avec des parottas).

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Voici une nouvelle recette pas très orthodoxe puisque ce sont des épinards au épices et à la crème, mais normalement il y a du paneer (un fromage frais indien juste caillé). C’est plutôt un plat de l’Inde du nord car riche en produits laitiers (en fait je préfère les plats de l’Inde du nord (à part les parottas « style du sud », les dosas et les biryanis)). Impossible de trouver du paneer en Guyane, je sais qu’on peut en faire chez soi (par exemple ou ici) mais je suis un peu flemmard. C’est cependant très bon juste des épinards avec des épices et de la crème!

 

 

  • 300 g d’épinards frais
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • un morceau de gingembre
  • 1 cc de concentré de tomate
  • 2 grosses cs de crème fraîche
  • 1/2 cc de garam masala
  • 1 cs de cumin en poudre
  • 1 cs de coriandre en poudre
  • sel, huile

 

Faire cuire les épinards 5 minutes dans un grand volume d’eau. Les égoutter puis les laisser refroidir dans un grand bac avec de l’eau glacée.
Pendant ce temps là, émincer ail, oignon et râper finement le gingembre. Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile chaude pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et le gingembre, faire revenir encore un peu en remuant régulièrement. Saler, baisser le feu et ajouter les épices ainsi que le concentré de tomate.

Passer au mixer les épinards (en ajoutant un peu d’eau c’est plus facile), puis les ajouter à la casserole. Ajouter enfin la crème fraîche et des cubes de paneer si vous en avez. Goûter, rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter 5 minutes avant de servir.

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Curry d’oeufs

J’aime beaucoup cette recette car elle est assez simple à faire, et l’oeuf se marie très bien avec le goût du curry. L’important c’est d’obtenir une  sauce onctueuse, un poil trop liquide, comme ça les jaunes d’oeufs écrasés dans la sauce vont un peu épaissir le curry. Il existe beaucoup de variantes de cette recette. Ici la sauce est préparée à base de tomates, oignon et lait, mais j’ai vu des recettes où il y avait de la noix de coco (style Inde du sud donc), ou bien la sauce peut être épaissie avec de la farine de pois-chiches (gram flour). On peut remplacer le lait par de la crème, avec du yaourt c’est pas terrible car ça ne compensera pas l’acidité de la tomate.

 

 

Pour 4 personnes

  • 4 oeufs durs
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre
  • 200 ml de purée de tomates
  • 2 verres de lait (entier de préférence) (ou de la crème liquide)
  • 5 clous de girofle
  • 2 gousses de cardamome
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1 cs de cumin en poudre
  • 1 cs de coriandre en poudre
  • 1 cc de curcuma
  • un peu de piment (en poudre, ou frais)
  • sel, huile

Émincer finement l’oignon et l’ail, râper le gingembre. Dans une casserole, faire chauffer de l’huile puis y faire revenir (sans les brûler) les épices entières : cannelle, cardamome, girofle. Ajouter l’oignon, faire revenir jusqu’à légère coloration brune. Ajouter l’ail, le gingembre, puis les épices en poudre. Mélanger constamment pour ne pas faire brûler les épices, puis ajouter la purée de tomates et le lait. Faire réduire la sauce 5 minutes (selon la consistance voulue, couvrir ou non la casserole, ajouter un peu d’eau,..), puis y placer les oeufs durs. Laisser mijoter encore 5 minutes , puis servir avec de la coriandre fraîche et du riz basmati (ou des pains indiens).

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Le curry servi dans les restaurants japonais est un plat très populaire, dont le gout et la préparation n’ont rien à voir avec les currys indiens ou thaïs. On peut en manger par exemple dans certaines cantines de la rue Saint-Anne à Paris. On peut trouver diverses déclinaisons de cette préparation, notamment en farce dans des pains, ou bien dans les soupes udon (des grosses nouilles de blé qui baignent dans un bouillon dashi mélangé à du curry japonais, c’est pas mauvais mais incroyablement bourratif).

Généralement, quand on veut faire un curry japonais chez soi, on utilise des pâtes toutes prêtes (ce genre là). Mais en France c’est pas toujours évident d’en trouver, et ça coûte assez cher. J’ai donc essayé de tout faire moi-même, en m’inspirant de recettes trouvées sur des sites anglophones (notamment , ici et ici). La grosse différence avec les currys indiens et thaïs consiste en la préparation d’un roux épicé, qui va lier la sauce du curry. Sur ce site on trouve la composition approximative (ils ne donnent pas les proportions des différentes épices) de la poudre de curry commercialisée au Japon. J’avais prévu d’utiliser de la poudre de curry Madras’ de chez Rajah, composée de : coriandre, curcuma, ail, pois-chiches, piment, moutarde jaune, fenugrec, feuilles de laurier, sel, cumin, fenouil. Comme le mélange japonais contient pas mal de cumin, j’ai donc décidé d’en rajouter, en plus du curry Madras. Et j’ai également utilisé des épices entières (cannelle, cardamome, clous de girofle), qui n’entrent pas dans la composition du curry Madras. Une autre possibilité est d’utiliser à la place du mélange de curry + cumin de la pâte de curry breton (eh oui), de la marque Cari Maël, qu’on trouve dans de nombreuses épiceries asiatiques et qui ne coûte pas très cher.

Verdict : on retrouve bien le goût du curry japonais, malgré le fait d’utiliser des mélanges d’épices indiens (et proches de ma recette de curry de poulet, à l’indienne celui-ci). Cependant il m’a semblé qu’il manquait un petit quelque chose, mais que je n’arrive pas à déterminer. J’imagine que les pâtes de curry japonais vendues dans le commerce contiennent du glutamate, cela vient peut être de ça. Sinon j’ai vu pas mal de recettes ou l’on ajoute un peu de sauce Worcesterchire dans le roux, je n’en avais pas mais j’imagine que ça donne du goût en plus et que ça donne une couleur plus foncée au curry, agréable visuellement.

Le curry japonais contient assez souvent de la viande (le plus souvent du boeuf, mais ça marche aussi avec du poulet ou du porc), mais végétarien c’est aussi très bon (on peut ajouter d’autres légumes si l’on veut, du moment qu’ils ne se désagrègent pas pendant la cuisson). Personnellement j’aime bien ce plat accompagné d’un oeuf dur. N’hésitez pas à en préparer une grande quantité car c’est meilleur réchauffé!

Pour 4 à 5 personnes

Pour les légumes

  • 5 clous de girofle
  • 5 gousses de cardamome
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 500 g de pommes de terre (farineuses de préférence)
  • 2 oignons
  • 1 grosse carotte (on peut en mettre plus mais j’aime bien quand il y a un rapport pommes de terre / carotte élevé)
  • 2 gousses d’ail
  • huile, sel

Pour le roux (qu’on peut bien sur remplacer par une pâte de curry japonais du commerce)

  • 50 g de beurre
  • 3 cs de farine
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 2 cs de curry en poudre (curry Madras de la marque Rajah pour moi)
  • 2 cs de ketchup
  • poivre

Éplucher et découper les pommes de terre et la carottes en cubes de 3-4 cm de côté. Émincer les deux oignons. Écraser les gousses d’ail à l’aide de la lame d’un couteau large. Faire chauffer de l’huile dans un faitout et faire revenir les clous de girofle, la cannelle et la cardamome. Ajouter les oignons, faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient un peu bruns. [Si vous voulez faire un curry avec de la viande, l’ajouter à ce moment]. Ajouter ensuite l’ail, les pommes de terre et les carottes. Saler, recouvrir d’eau puis laisser cuire à couvert jusqu’à cuisson complète des légumes (20 à 30 minutes).

Pendant ce temps, préparer le roux: dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter la farine, faire cuire quelques minutes. Ajouter le cumin, le curry et le ketchup, poivrer. Faire cuire encore quelques instants puis réserver,  la pâte va sécher un peu et avoir une consistance proche du crumble.

Quand les carottes et pommes de terre sont cuites, ajouter le roux et bien mélanger. La sauce va prendre petit à petit, et doit avoir une consistance similaire à la béchamel [Ajouter des oeufs durs si l’on veut à ce moment]. Laisser mijoter une dizaine de minutes à couvert. Si la sauce est trop liquide, laisser cuire sans couvercle pour qu’elle puisse épaissir un peu. Honnêtement, c’est bien meilleur si on prolonge la cuisson 3 heures à feu très doux.

Servir avec du riz blanc, cuit à la japonaise : rincer un volume de riz rond, mettre le riz dans une casserole et ajouter 1.5 volume d’eau. Couvrir, puis porter à ébullition à feu doux. Une fois que l’on entend le riz bouillir (il ne faut pas soulever le couvercle durant toute la cuisson), augmenter le feu quelques minutes, puis baisser le feu au maximum. Poursuivre la cuisson 15 minutes environ puis couper le feu.

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Les pois-chiches  sont très consommés en Inde, ils font partie de la grande famille des dal (qui désigne toutes les légumineuses) avec les lentilles (urid dal, mung dal, masoor dal,…) et les haricots rouges (rajma dal). On peut faire la recette suivante avec des pois chiches secs ou en boîte. Je préfère le gout des pois chiches secs, mais c’est plus long à préparer. Dans les épiceries indiennes les pois chiches sont appelés chana dal, et sont séparés en deux.

Cette recette est vraiment simple, elle ne nécessite que très peu d’épices (en tout cas pour une recette indienne…) : du cumin, de la coriandre, du curcuma et du piment.

 

 

 

Pour 3-4 personnes

  • 1 verre de pois chiches secs (ou chana dal) / ou 1 boîte de pois chiches en conserve
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • un morceau de gingembre (environ le même volume que les deux gousses d’ail)
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 1 cc de coriandre en poudre
  • 1/2 cc de curcuma
  • un peu piment en poudre, en flocons ou frais  (selon le goût)
  • 1/3 d’une boite de 400 g de tomates pelées au jus
  • sel, huile
  • coriandre fraîche pour le service

 

La veille (ou le matin pour le soir), rincer puis faire tremper les pois chiches secs dansun grand volume d’eau. Les rincer, puis les faire cuire dans un grand volume d’eau salée  environ 40 minutes (à la cocotte minute, ça va plus vite).

Hacher l’ail et l’oignon, râper le gingembre (ou l’émincer finement). Faire chauffer de l’huile, y faire revenir l’oignon, l’ail et le gingembre jusqu’à légère coloration. Saler, ajouter le cumin et la coriandre, faire revenir quelques secondes (attention à ne pas brûler les épices, sinon ça deviendra amer) puis ajouter le curcuma, le piment, les tomates. Ecraser à la fourchette les tomates. Ajouter enfin les pois-chiches et les faire mijoter 5 à 10 minutes. Ajouter un peu d’eau si le mélange paraît trop sec. Servir avec de la coriandre fraiche et du riz basmati.

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