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Archive for the ‘Végétarien’ Category

Les pois-chiches  sont très consommés en Inde, ils font partie de la grande famille des dal (qui désigne toutes les légumineuses) avec les lentilles (urid dal, mung dal, masoor dal,…) et les haricots rouges (rajma dal). On peut faire la recette suivante avec des pois chiches secs ou en boîte. Je préfère le gout des pois chiches secs, mais c’est plus long à préparer. Dans les épiceries indiennes les pois chiches sont appelés chana dal, et sont séparés en deux.

Cette recette est vraiment simple, elle ne nécessite que très peu d’épices (en tout cas pour une recette indienne…) : du cumin, de la coriandre, du curcuma et du piment.

 

 

 

Pour 3-4 personnes

  • 1 verre de pois chiches secs (ou chana dal) / ou 1 boîte de pois chiches en conserve
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • un morceau de gingembre (environ le même volume que les deux gousses d’ail)
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 1 cc de coriandre en poudre
  • 1/2 cc de curcuma
  • un peu piment en poudre, en flocons ou frais  (selon le goût)
  • 1/3 d’une boite de 400 g de tomates pelées au jus
  • sel, huile
  • coriandre fraîche pour le service

 

La veille (ou le matin pour le soir), rincer puis faire tremper les pois chiches secs dansun grand volume d’eau. Les rincer, puis les faire cuire dans un grand volume d’eau salée  environ 40 minutes (à la cocotte minute, ça va plus vite).

Hacher l’ail et l’oignon, râper le gingembre (ou l’émincer finement). Faire chauffer de l’huile, y faire revenir l’oignon, l’ail et le gingembre jusqu’à légère coloration. Saler, ajouter le cumin et la coriandre, faire revenir quelques secondes (attention à ne pas brûler les épices, sinon ça deviendra amer) puis ajouter le curcuma, le piment, les tomates. Ecraser à la fourchette les tomates. Ajouter enfin les pois-chiches et les faire mijoter 5 à 10 minutes. Ajouter un peu d’eau si le mélange paraît trop sec. Servir avec de la coriandre fraiche et du riz basmati.

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Une petite sauce à salade japonaise très facile à faire, le plus dur est de se procurer la pâte de sésame grillée, qu’on trouve dans certaine épiceries asiatiques (exemple ci dessous). On peut à défaut utiliser du tahin (la pâte de sésame libanaise, mais qui est préparée à partir de graines de sésame non torréfiées, le goût est donc assez différent) ou de l’huile de sésame (là aussi, le goût sera différent par rapport à la pâte de sésame grillée).

  •  1 cs de pâte de sésame grillé (en épicerie asiatique)
  •  1 cs de vinaigre de riz
  •  1.5 cs de sauce soja (Kikkoman pour moi)
  •  1 cc de sucre en poudre
  •  4 cs d’eau

Mélanger tous les ingrédients, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, et voilà c’est prêt. On peut doubler les proportions, ça se conserve bien au frigo. Cette sauce accompagne bien le chou blanc émincé, la salade verte, le concombre, les tomates, l’avocat…

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Une salade chinoise très simple, je pense que c’est encore meilleur avec des cacahuètes fraîches. On peut aussi mettre du poivre de Sichuan mais je n’en avais pas.

 

 

  • 1 concombre de taille moyenne
  • 1 petite poignée de cacahuètes (salées-grillées, ou fraîches)
  • 1  piment rouge frais
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cc de sucre
  • 1 cs de vinaigre de riz
  • 1  ciboule chinoise
  • 2 branches de coriandre fraîche
  • un petit peu d’huile végétale

Inciser le piment en deux dans la longueur, enlever les pépins. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, ajouter le piment entier et les cacahuètes, faire revenir une à deux minutes, puis laisser refroidir. Pendant ce temps, détailler le concombre en dés. Émincer la ciboule et la coriandre (tige et feuilles). Dans un bol, mélanger le sucre, la sauce soja et le vinaigre. Ajouter les dés de concombres, les cacahuètes pimentées, la ciboule et la coriandre ; bien mélanger, rectifier l’assaisonnement puis servir.

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Voici un plat chinois très simple, j’ai suivi la recette de Margot Zhang qui est très bien.

Il m’arrive de rajouter un peu de « chili black bean sauce » (attention dans ce cas à ne pas trop saler) à la fin de la cuisson, mais juste cuisinés à l’ail, les liserons d’eau sont très bons, avec les tiges encore croquantes et les feuilles fondantes.

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Ce petit plat peut être servi en entrée, ou en accompagnement d’autres plats japonais. Au Japon les concombres sont plus fins, plus croquants et moins aqueux qu’en Europe, je trouve qu’ils ont beaucoup plus de goût. Je ne sais pas si on peut trouver ce genre de concombres en France…

En Guyane ou j’habite actuellement on peut trouver des petits concombres, pas exactement comme les japonais mais ça fait l’affaire.

  • 2 petits concombres (ou un moyen)
  • 1 cc de sel fin
  • 1 cs de vinaigre de riz
  • 1 cc de sucre en poudre
  • 1 cc de sauce soja (de la Kikkoman pour moi)
  • 1 cm de gingembre frais

Éplucher les concombres (on peut laisser la peau s’ils sont bio), les couper en 2 dans la longueur et les émincer en fines rondelles. Placer les rondelles de concombre dans un bol, ajouter le sel fin , bien mélanger et laisser dégorger au moins 30 minutes.

Presser le concombre à la main au dessus d’une passoire pour expulser le maximum de jus. Dans un bol, dissoudre le sucre avec le vinaigre. Ajouter le concombre et le gingembre finement râpé. Goûter et ajuster la quantité de sel en ajoutant la sauce soja.

Laisser reposer 30 minutes au frigo (c’est pas indispensable, mais c’est meilleur un peu frais (mais pas non plus glacé)) puis servir.

(Pour plus de classe, on peut ajouter au dernier moment des graines de sésame grillées)

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Je publie cette recette surtout parce que j’aime bien son nom : j’imagine également le poisson à la sauce de poisson, les huitres à la sauce d’huitre, les pousses de soja à la sauce soja…
Les haricots-kilomètre sont aussi appeleés haricots chinois, ou haricots thaïs, mais on devrait les appeler « Dolique asperge« . On les trouve en épicerie asiatique.
On va pas se mentir, il ne faut pas les préparer nature comme nos haricots verts juste avec de l’ail, du beurre et du sel car c’est beaucoup moins bon…J’ai essayé, et quand ils sont cuits longtemps, on sent beaucoup les fils et le gout n’est pas terrible.
Je les ai donc préparés sautés au wok, là c’est pas mal car ils sont bons quand ils sont croquants.

 

 

Pour 2 personnes

  •  300 g de haricots kilomètre
  •  2 gousses d’ail
  •  1 cc de sauce de haricots noirs pimentée (chili black bean sauce)
  •  1 cs de sauce soja
  •  1 cs de mirin ou vin de cuisine chinois
  •  1 cs d’huile végétale

Couper les haricots en tronçons de la taille d’haricots verts, et émincer finement les gousses d’ail dégermées.
Faire chauffer de l’huile dans un wok, y faire sauter les haricots quelques minutes. Lorsque ils commencent à brunir par endroit, baisser le feu et ajouter l’ail, faire cuire encore quelques minutes, mais ne pas faire brunir l’ail. Ajouter alors quelques cuillerées à soupe d’eau, la sauce de haricots noirs, la sauce soja et le mirin. Augmenter le feu, faire réduire la sauce pendant quelques mintutes. Gouter (les haricots doivent être un peu croquants), rectifier l’assaisonnement et servir.

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Riz sauté

Le riz sauté -ou riz cantonnais- est un plat que je fais depuis plusieurs années, mais je viens seulement de trouver une
recette satisfaisante, facile et rapide. Avant j’ajoutais plein d’ingrédients au riz : de l’oignon haché, de l’ail, du gingembre, des carottes, du poivron émincé, de la sauce d’huitre, bref la liste peut être longue.
Et je me suis rendu compte qu’on pouvait enlever la plupart des ingrédients, qui sont superflus et qui rallongent le temps de préparation. Surtout, l’erreur la plus importante était d’ajouter le riz après avoir fait revenir les légumes. Comme les
légumes sont déjà cuits, on ne peut pas mettre le feu au maximum pour faire revenir le riz, sinon les légumes crament; donc on ajoute le riz et on baisse le feu, ce qui ne donne pas du riz sauté, du coup.
Il est donc important que le riz soit le premier ingrédient que l’on fait sauter dans la wok ou la poele. Le riz sauté sera meilleur s’il est cuit au wok en acier ou en fonte, rendu anti-adhésif en y chauffant de l’huile de manière répétée. Avec une poêle anti adhésive au téflon, il manquera ce petit gout de feu (mais pas de brûlé) au riz.
Sur la vidéo ci dessous, on voit bien le cuisinier faire sauter le riz en l’air,  qui est en contact direct avec la flamme pendant de courts instants répétés (je crois qu’il peut mettre le feu au max en appuyant sur une pédale avec son genou ou son pied :-/).

Bon, sans avoir le même matos on peut arriver à un résultat satisfaisant.

On peut bien sur ajouter d’autres ingrédients, comme des crevettes, restes de porc laqué,… il vaut mieux préférer des ingrédients déjà cuits. Dans les restaurants asiatiques, le riz cantonnais est souvent présenté comme une « accompagnement », je considère pour ma part que ça peut faire un repas à lui tout seul, accompagné avec des légumes.
J’ai mis les proportions pour une personne, cette recette n’est pas adaptée aux grandes tablées: il faut en effet beaucoup de la place dans le wok pour agiter le riz…Donc au delà de deux personnes, il vaut mieux en faire en plusieurs fois.
La recette que je présente ici se fait en 10 minutes, si on a du riz déjà cuit.

– 1 bol de riz cuit
– 1 ou 2 oeufs
– 2 cc de sauce soja
– mirin
– 1 ciboule chinoise
– sel
– poivre blanc
– huile végétale

Émincer finement la ciboule chinoise. Émietter grossièrement le riz froid.
Faire chauffer environ 1 cs d’huile dans un wok. Ajouter le riz et la ciboule, mettre le feu au maximum; mélanger sans arrêt avec une spatule ou une écumoire pour bien séparer les grains de riz, mais sans les casser non plus.

Une fois que le riz est bien homogénéisé, l’écarter sur un bord du wok et baisser le feu. Ajouter un trait d’huile sur la partie libre du wok, y casser un oeuf, le saler légèrement. Mélanger avec la spatule pour brouiller l’oeuf et une fois qu’il est presque cuit, le mélanger avec le riz.

Augmenter à nouveau le feu, puis ajouter la sauce soja, un trait de mirin (désolé j’ai pas noté les proportions exactes) et une pincée de poivre blanc. Mélanger énergiquement une dernière fois, rectifier l’assaisonnement si besoin puis servir immédiatement.

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