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Archive for the ‘Végétarien’ Category

Riz sauté

Le riz sauté -ou riz cantonnais- est un plat que je fais depuis plusieurs années, mais je viens seulement de trouver une
recette satisfaisante, facile et rapide. Avant j’ajoutais plein d’ingrédients au riz : de l’oignon haché, de l’ail, du gingembre, des carottes, du poivron émincé, de la sauce d’huitre, bref la liste peut être longue.
Et je me suis rendu compte qu’on pouvait enlever la plupart des ingrédients, qui sont superflus et qui rallongent le temps de préparation. Surtout, l’erreur la plus importante était d’ajouter le riz après avoir fait revenir les légumes. Comme les
légumes sont déjà cuits, on ne peut pas mettre le feu au maximum pour faire revenir le riz, sinon les légumes crament; donc on ajoute le riz et on baisse le feu, ce qui ne donne pas du riz sauté, du coup.
Il est donc important que le riz soit le premier ingrédient que l’on fait sauter dans la wok ou la poele. Le riz sauté sera meilleur s’il est cuit au wok en acier ou en fonte, rendu anti-adhésif en y chauffant de l’huile de manière répétée. Avec une poêle anti adhésive au téflon, il manquera ce petit gout de feu (mais pas de brûlé) au riz.
Sur la vidéo ci dessous, on voit bien le cuisinier faire sauter le riz en l’air,  qui est en contact direct avec la flamme pendant de courts instants répétés (je crois qu’il peut mettre le feu au max en appuyant sur une pédale avec son genou ou son pied :-/).

Bon, sans avoir le même matos on peut arriver à un résultat satisfaisant.

On peut bien sur ajouter d’autres ingrédients, comme des crevettes, restes de porc laqué,… il vaut mieux préférer des ingrédients déjà cuits. Dans les restaurants asiatiques, le riz cantonnais est souvent présenté comme une « accompagnement », je considère pour ma part que ça peut faire un repas à lui tout seul, accompagné avec des légumes.
J’ai mis les proportions pour une personne, cette recette n’est pas adaptée aux grandes tablées: il faut en effet beaucoup de la place dans le wok pour agiter le riz…Donc au delà de deux personnes, il vaut mieux en faire en plusieurs fois.
La recette que je présente ici se fait en 10 minutes, si on a du riz déjà cuit.

– 1 bol de riz cuit
– 1 ou 2 oeufs
– 2 cc de sauce soja
– mirin
– 1 ciboule chinoise
– sel
– poivre blanc
– huile végétale

Émincer finement la ciboule chinoise. Émietter grossièrement le riz froid.
Faire chauffer environ 1 cs d’huile dans un wok. Ajouter le riz et la ciboule, mettre le feu au maximum; mélanger sans arrêt avec une spatule ou une écumoire pour bien séparer les grains de riz, mais sans les casser non plus.

Une fois que le riz est bien homogénéisé, l’écarter sur un bord du wok et baisser le feu. Ajouter un trait d’huile sur la partie libre du wok, y casser un oeuf, le saler légèrement. Mélanger avec la spatule pour brouiller l’oeuf et une fois qu’il est presque cuit, le mélanger avec le riz.

Augmenter à nouveau le feu, puis ajouter la sauce soja, un trait de mirin (désolé j’ai pas noté les proportions exactes) et une pincée de poivre blanc. Mélanger énergiquement une dernière fois, rectifier l’assaisonnement si besoin puis servir immédiatement.

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Voici une recette pas vraiment de saison car idéale quand il fait chaud… Agedashi signifie « frit et servi avec du dashi ». On peut préparer le tofu de la même façon, frit puis servi avec une sauce à base de dashi. Quand cette entrée est réalisée avec des bons produits (aubergines tendres, dashi de bonne qualité sans glutamate) c’est une tuerie!

Privilégier les petites aubergines longues, je ne sais pas si on en trouve dans les supermarchés asiatiques, mais il y en a dans les boutiques du quartier Indien à Paris (métro La Chapelle).

Je pense qu’avec du mirin  ou du saké c’est meilleur mais je n’en avais pas. Si vous en mettez, faire chauffer à feux doux le mirin pour faire évaporer l’alcool. On peut également servir ce plat avec du radis blanc (daïkon) râpé finement.

 

 

Pour 2 personnes (en entrée)

– 2  aubergines fines

– 1 petite tasse de dashi

– 2 cs de sauce soja

– 1 cc de sucre

– gingembre frais

– une ciboule chinoise

– bain d’huile de friture

Couper les aubergines en deux ou trois tronçons puis chaque tronçon dans la longueur. Inciser la peau en croisillons. Les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient cuites (elles sont alors bien tendres lorsqu’on enfonce la pointe d’un couteau), puis les égoutter et laisser refroidir.

Préparer la sauce: mélanger le dashi, la sauce soja et le sucre, bien délayer le sucre. Placer les aubergines dans une assiette creuse, verser la sauce. On peut mettre l’assiette au frigo 30 minutes mais c’est pas obligé. Au moment de servir, ajouter les ciboules hachées et la gingembre râpé très finement (j’ai une petite râpe japonaise qui ressemble à ça).

Edit du 7 avril 2012 : J’ai testé cette recette en cuisant les aubergines à la vapeur, puis en les faisant revenir quelques minutes à la poêle. Eh bien bizarrement, c’était pas bon du tout! L’aubergine avait pris un goût acide, avec une sensation assez désagréable au palais…En revanche, je re-testé en faisant revenir les aubergines à la poêle avec un fond d’huile et j’ai terminé la cuisson à feu doux, couvercle fermé : là ça allait. Donc cette dernière option est possible si comme moi la friture ça vous gave un peu (pas en terme de goût, mais plutôt de logistique). Après, cette recette est quand même meilleure avec des aubergines frites…de toute façon pour manger des bonnes aubergines il faut mettre de l’huile!

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Omurice

 

Omurice (オムライス, Omu-raisu) est un plat populaire japonais, fortement influencé par la cuisine occidentale. On le retrouve à la carte de nombreux boui-boui au Japon.
Il s’agit d’une omelette légèrement sucrée, fourrée de riz frit au ketchup. Les ingrédients de base du riz frit sont l’oignon, l’ail et le ketchup, mais on peut y incorporer des champignons, des restes de poulet ou encore des crevettes.

 

Pour une personne:
– 2 oeufs
– 1/2 cc de sucre
– 1 bol de riz
– 1/2 oignon finement émincé
– 1 gousse d’ail émincée
– 1 cs de ketchup
– huile, sel, poivre

 

Faire chauffer de l’huile dans un wok, faire sauter l’ail et l’oignon. Lorsque l’oignon est cuit, saler et poivrer, ajouter le riz, bien mélanger, puis ajouter le ketchup. Faire sauter quelques instants, puis réserver au chaud.
Battre les œufs en omelette avec le sucre et une pincée de sel. Cuire l’omelette. Ajouter le riz frit sur l’omelette lorsque celle-ci est encore baveuse, puis refermer l’omelette. Servir!

 

Remarque:
– pour que l’omelette reste légère, les œufs ne doivent pas être battus très longtemps. Or le sucre doit être complètement dissous dans les œufs, ce qui n’est pas le cas si on ne bat pas beaucoup les œufs…Pour éviter ce problème on peut utiliser du sirop de sucre, ou bien écraser le sucre au pilon au préalable pour faciliter sa dissolution dans les œufs.

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Pour deux personnes

– 2 petites courgettes

– 1 cs de miso

– 1 cs de mirin

– huile végétale

– pour le service: graines de sésame ou ciboulette

 

Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis les émincer en lamelles d’environ 5 mm (si elles sont trop fines, elles seront molles après cuisson, ce qu’il faut éviter).

Faire chauffer de l’huile dans un wok, y faire sauter les courgettes en remuant constamment. Verser le mirin et le miso dans un bol, bien mélanger. Lorsque les courgettes sont cuites mais encore fermes, ajouter le mélange de mirin et de miso. Faire sauter encore quelques instants, parsemer les courgettes de ciboulette hachée ou de graines de sésames grillées, puis servir accompagné de riz blanc.

 

Remarques

– le miso est une pâte fermentée et salée à base de fèves de soja et d’orge. On en trouve maintenant assez facilement dans les épiceries asiatiques. Les proportions indiquées pour cette recette peuvent varier selon la qualité du miso, qui est plus ou moins salé…

– le miso peut être remplacée par son équivalent chinois, la « sauce de haricots noirs », parfois aromatisée avec de l’ail (« black bean garlic sauce ») ou du piment (« chili black bean sauce »). A utiliser avec parcimonie, car généralement plus salée que le miso

– privilégier des petites courgettes très fraiches, qui resteront tendres mais fermes, et sans amertume : inutile de les peler si elles sont bio

– il est possible de remplacer les courgettes par des aubergines; dans ce cas, les couper en fines tranches ou lanières,  augmenter la quantité d’huile pour les faire frire, et les faire cuire plus longtemps (elles doivent être fondantes).

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Le poha est un plat typique du Maharashtra, un état de l’ouest de l’Inde. Il s’agit de riz battu en flocons, réhydraté et cuit avec des pommes de terre et des épices. Ce plat est  servi au petit déjeuner.

Pour 2 personnes
– 100 g de flocons de riz (rice flakes ou flattened rice, dans les épiceries indiennes)
– 2 pommes de terre coupées en petits dés
– 1/2 cc de graines de moutarde
– 1 cc de graines de cumin écrasées au pilon
– une pincée d’asafoetida (facultatif)
– une vingtaine de feuilles de curry hachées
– 1/4 cc de curcuma
– huile, sel
– quartiers de citron et coriandre fraiche hachée pour le service

Rincer les flocons de riz puis les mettre à tremper dans l’eau 3 minutes. Égoutter, évacuer l’eau en pressant les flocons sans les casser.
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire griller les graines de moutarde et les graines de cumin. Ajouter une pincée d’asafoetida, les feuilles de curry, puis baisser le feu. Ajouter les dés de pomme de terre, les faire revenir quelques instants dans les épices, puis saler et couvrir jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
Ajouter le curcuma et les flocons de riz, mélanger délicatement le tout, faire chauffer à feu doux quelques minutes, rectifier l’assaisonnement au besoin.
Servir avec un quartier de citron et de la coriandre fraiche.

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