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Archive for the ‘Viande’ Category

Le Phở est sans doute l’une des soupes asiatiques les plus connues en France. Généralement le bouillon est à base de bœuf, mais c’est très long à réaliser, il faut s’y prendre la veille. Le phở au poulet est une alternative très intéressante si on ne veut pas s’y prendre autant à l’avance, deux heures suffisent pour réaliser cette soupe. Je me suis inspirée de deux recettes : celles du blog de Kha, et celle de Kenji Lopez-Alt sur du site américain Serious Eats. J’ai en gros suivi le même protocole que Lopez-Alt pour la réalisation du bouillon, mais avec les épices utilisées par Kha. Tout comme Kha je préfère enlever les os du poulet pour le service, car c’est assez galère de manger un pilon de poulet qui trempe dans du bouillon chaud.

http://khatran.blogspot.fr/2009/07/pho-au-poulet-pho-ga.html

http://www.seriouseats.com/recipes/2015/01/30-minute-pressure-cooker-pho-ga-recipe.html

 

Je n’avais pas tous les ingrédients : il me manquait des graines de coriandre entières, la coriandre épineuse (dans la recette de Kha), le sucre de palme, les pousses de haricots mungo, et le basilic thaï. Pas de sauce hoisin non plus pour le service, je suis peut-être toujours tombé sur des sauces bas de gamme mais j’ai toujours trouvé cette sauce beaucoup trop sucrée et sans intérêt. Je ne mets pas de jus de citron vert au moment de servir, mais c’est personnel.

Je précise que je n’ai jamais commandé cette soupe dans un restaurant donc je n’ai pas vraiment de points de comparaison, mais l’odeur dans ma cuisine était identique à celle que l’on rencontre quand on entre dans un restaurant qui sert des phở ;-)

 

 

 

 

Ingrédients pour environ 3 bols

Le bouillon et la viande :

  • 4 pilons de poulet
  • 2 L d’eau
  • 2 oignons jaunes
  • 1 gros morceau de gingembre
  • huile végétale neutre (tournesol pour moi)
  • 1 cc de graines de fenouil
  • 4 clous de girofle
  • les grains de 4 gousses de cardamome, broyés
  • 1 badiane (anis étoilé)
  • 1 petit bâton de cannelle
  • poivre du moulin
  • 4 cs de sauce de poisson
  • 1 cc de sucre

 

Pour le service

  • 375 g environ de nouilles de riz plates
  • des tranches d’oignons verts ou de ciboulette chinoise (encore mieux)
  • du citron vert (optionnel)
  • de la coriandre fraiche
  • de la menthe fraîche (j’en ai mis comme suggéré par Serious Eats mais au final je ne suis pas sur que ce soit une idée géniale)
  • du basilic thaï et des pousses de soja ébouillantées (je n’en avais pas)
  • des tranches de piment thaï frais

 

Commencer par préparer le bouillon. Découper un oignon en deux et le gingembre en gros morceaux. Dans une marmite, faire chauffer un peu d’huile. Y faire dorer les deux moitiés d’oignon et le gingembre. Si ça crame un peu c’est pas grave, ça va donner une jolie couleur au bouillon. Ajouter l’eau et les pilons de poulet, ainsi que l’ensemble des épices, la sauce de poisson et le sucre. Amener à ébullition puis baisser le feu et mettre un couvercle : les bouillonnements doivent être petits. Au bout d’une heure environ, sortir les pilons de poulet. Prélever la chair sur les pilons, jeter la peau, et remettre les os dans le bouillon. Laisser cuire le bouillon encore une heure.

Préparer les nouilles de riz une heure à l’avance si cela correspond aux indications du paquet.  Dans ce cas faire tremper les nouilles pendant une heure dans de l’eau froide. Sinon les faire cuire comme bon vous semble dans de l’eau bouillante salée, mais je suggère qu’elles soient très al-dente car elles vont continuer à cuire dans le bouillon. A titre personnel je n’aime pas trop me retrouver à la fin du bol avec des nouilles toutes molles. On peut les plonger dans l’eau froide pour arrêter leur cuisson.

Un peu avant le service: filtrer le bouillon, puis le remettre à bouillir. Ajouter au bouillon le deuxième oignon, émincé en fines lamelles. Goûter et ajouter éventuellement de la sauce de poisson, voire du sucre (attention au sucre car j’ai déjà goûté un pho très sucré, c’était une expérience assez désagréable).

Former à la main des petites lamelles de poulet. Placer dans les bols les nouilles froides et égouttées, puis les morceaux de poulet et les tranches d’oignons verts. Verser le bouillon chaud dans les bols, puis transférer le bouillon des bols vers la marmite. Puis re-verser le bouillon de la marmite vers les bols, de cette façon la soupe sera bien chaude.

Servir et ajouter à sa convenance la coriandre, le piment, le citron.

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Le bánh mì est un sandwich vietnamien qui comporte invariablement de la mayonnaise, des carottes vinaigrées, et de la coriandre. De la viande aussi, mais là les versions varient : à Paris on trouve souvent de la poitrine du porc rôtie, de la mortadelles vietnamienne, mais on en trouve aussi au poulet ou au bœuf. Perso je préfère au porc, mais dans les recettes qu’on trouve sur internet, on prépare généralement un rôti de porc épicé, qu’on ajoute ensuite au sandwich. La recette de Patoumi est top pour ce cela (http://patoumi.blogspot.fr/2010/05/y-t-il-lequivalent-chez-vous-le.html). Sinon on peut faire soi même la mortadelle vietnamienne (https://pimentoiseau.fr/2011/10/07/gio-lua-la-mortadelle-vietnamienne/).

Néanmoins, j’ai souvent la flemme de m’y prendre autant à l’avance pour manger un sandwich… Je propose donc ici une recette de banh mi rapide, faisable en moins de 20 minutes à la maison. On ne vas pas se mentir, ce n’est probablement pas très conventionnel de procéder comme ceci, mais c’est bon ! Le fait d’ajouter de la maïzena dans la marinade express permet à la viande de rester tendre après cuisson.

 

 

Ingrédients pour une personne

  • une demie ou 2/3 d’une baguette bien croustillante
  • une côte de porc sans os
  • 1 cc de sauce soja
  • 1 cc de sauce de poisson
  • poivre du moulin
  • 1 cc de maïzena ou fécule de pomme de terre
  • huile de tournesol
  • 1/2 carotte râpée grossièrement
  • sel, sucre, vinaigre de riz
  • une dizaine de tiges de coriandre fraîche
  • du piment éventuellement (préférer des piments ou sauces pimentées asiatiques)

Couper la viande en lamelle, et la mélanger dans un bol avec la sauce soja, sauce de poisson, la maïzena, un peu de poivre noir du moulin, un trait d’huile de tournesol. Laissez reposer quelques minutes.

Mélanger les carottes râpées avec un peu de sel, un peu de sucre, et du vinaigre de riz. Je n’ai pas noté les proportions, je fais au pif à chaque fois. Ça doit être d’abord acidulé, mais un peu salé et sucré aussi. Bien mélanger et laisser reposer le temps de préparer le reste.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle ou un wok, y faire cuire le porc. Ça va vite, 5 minutes environ. Bien remuer régulièrement.

Pendant que la viande cuit, équeuter et laver les feuilles de coriandre. On peut laisser un peu les tiges, ce n’est pas gênant car elles sont tendres.

Ouvrir le pain, tartiner un côté de mayonnaise. Répartir la coriandre et les carottes râpées. Ajouter au dernier moment la viande, puis éventuellement du piment. L’été je mets également quelques tranches de concombre. Servir et manger.

 

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Une recette qui m’a été donnée par des amis réunionnais, et que l’on peut faire avec du cabri, voire du porc. La pintade s’y prête bien car sa viande a beaucoup de gout mais n’est pas sèche suite à la longue cuisson. Cette recette ressemble un peu au fricassé de porc créole, sauf qu’ici la liste des épices est plus courte et il n’y a pas besoin de marinade, c’est donc un peu plus rapide à faire. Ce plat se sert avec des lentilles (recette un peu plus bas), du riz basmati, et pour ceux qui aiment de la pâte de piment.

 

R0002352

 

1 pintade d’1.5 kg environ

2 oignons

3 gousses d’ail

1 tomate

25 cL de vin rouge

10 clous de girofle

1 cc de grains de poivre noir

1 cc de thym séché

1 cc de curcuma

quelques branches de persil

sel, huile

 

Désosser la pintade pour obtenir 2 ailes, 2 cuisses et 2 blancs. Couper les ailes et les cuisses en deux au niveau de l’articulation, et découper les blancs en 3 ou 4 morceaux. Si vous avez un bon couteau vous pouvez couper en deux les hauts de cuisse et les pilons.Faire revenir les morceaux de pintade dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’ils colorent, puis réserver.

Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile et faire revenir les oignons jusqu’à légère coloration. Ajouter l’ail, la tomate détaillée en cubes, les clous de girofle et le poivre écrasés dans un mortier, le thym et le curcuma. Faire revenir 5 minutes puis ajouter le vin. Une fois l’alcool évaporé, ajouter les morceaux de pintade et un peu d’eau pour immerger en partie la viande. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert au moins une heure. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le persil haché.

Recette express de lentilles à la réunionnaise (pas de proportions j’ai fait au pif): Faire tremper au préalable (facultatif) des lentilles vertes , puis les porter à ébullition avec un oignon haché, de l’ail, du gingembre, du curcuma, du thym. A la fin de la cuisson (20-30 minutes) ajouter le sel, et écraser avec une cuillère une partie des lentilles pour leur donner une texture crémeuse. Servir avec le civet et du riz basmati !

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Katsudon

Le katsudon est un grand classique de la cuisine japonaise. Il s’agit d’une d’une tranche de porc pané (tonkatsu) mijotée dans une sauce au dashi légèrement sucrée et mélangée avec de l’oeuf battu légèrement, le tout surmontant un bol de riz chaud. Dans la cuisine japonaise il y a d’autres plats du même genre, par exemple des beignets de sardines mijotés dans une sauce vinaigrée. J’ai toujours trouvé ça bizarre de faire mijoter quelque chose qui est déjà frit car on perd tout le croustillant de la chose, mais il faut bien reconnaître que le résultat vaut le coup ! Si on le souhaite on peut s’arrêter au stade tonkatsu qui n’est après tout qu’une escalope viennoise un peu modifiée (la chapelure est plus grossière dans le tonkatsu) ; le tonkatsu se sert habituellement avec du chou blanc coupé très fin et de la sauce spéciale tonkatsu (un genre de sauce worcesterchire un peu plus épaisse).

Pour 1 personne

Tonkatsu

1 escalope/échine/côte (au choix, mais un morceau un peu gras sera meilleur) de porc

1 oeuf

de la chapelure grossière (japonaise ou coréenne), un peu de farine

sel, poivre

huile pour friture

 

Sauce pour katsudon

100 ml de dashi (1/2 cc de dashi en poudre dilué dans l’eau pour moi, l’idéal est d’utiliser un dashi fait maison à partir de katsuo et de kombu)

2 cs de sauce soja

1 cs de sake ( ou du mirin)

1 cc de sucre en poudre

1/2 oignon

1 oeuf

 

Préparer le tonkatsu : inciser les bords de l’escalope ou de la côte de porc (ça évite que la viande ne se rétracte au cours de la cuisson), saler et poivrer sur les deux faces. Fariner légèrement la viande, la passer dans l’oeuf battu et enfin l’enrober de chapelure. Faire cuire dans un fond d’huile bien chaude jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées.

Pendant que le tonkatasu cuit, émincer l’oignon en fines lamelles. Dans une poêle (ou une casserole mais ce sera moins pratique pour la suite) ajouter tous les ingrédients de la sauce , faire cuire à feu doux les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; la sauce va légèrement évaporer. Couper le tonkatsu en lamelles grossières, puis les disposer dans la poêle sur la sauce. Ajouter l’oeuf battu par dessus les lamelles de viande, puis laisser cuire à couvert quelques minutes en surveillant, sans mélanger. Arrêter la cuisson lorsque l’oeuf à peine cuit (ça doit pas ressembler à une omelette !). Transférer le tout sur un bol de riz bien chaud, et servir immédiatement.

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Dans ma précédente recette de butter chicken, j’avais utilisé un mélange d’épices spécial pour butter chicken. J’avais envie d’essayer d’en faire sans mélange d’épices (bon j’ai utilisé du garam masala mais on en trouve aisément), pas forcément facile à trouver en dehors de Paris, et en fouillant un peu je suis tombé sur une recette qui m’avait l’air très bien, je l’ai modifié un tout petit peu.

Les feuilles de fenugrec séchées ont l’air d’être un ingrédient indispensable pour cette recette. On peut s’en procurer ailleurs qu’à Paris (mais dans une épicerie indienne néanmoins, je ne crois pas que ce soit beaucoup utilisé dans d’autres pays). Sinon on peut faire germer des graines de fenugrec pour obtenir des feuilles fraîches.

 

butter chicken

 

Pour 4 personnes

Pour le poulet

  • 500 – 600 g de blanc de poulet
  • 1 yaourt
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de garam masala
  • 1 cc de poudre de piment rouge
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 cm de gingembre rapé
  • le jus d’1/2 citron vert
  • 1 cs d’huile
  • 1 cc de feuilles de fenugrec (kasoori methi)
  • sel

Pour la sauce

  • 1 gousse de cardamome noire
  • 4 gousses de cardamome verte
  • 5 clous de girofle
  • 1 cc de graines de fenugrec
  • 5 cm de gingembre rapé
  • 8-10 gousses d’ail réduites en pâte ou émincées finement
  • 1/2 cc de cannelle en poudre
  • 1 cc de piment en poudre
  • 1 cc de garam masala
  • 2 cc de feuilles de fenugrec
  • 200 g de purée de tomate
  • 5 cs de crème fraiche
  • 50 g de beurre
  • sel, huile
  • un peu de coriandre fraîche pour le service

 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, y placer les blancs de poulet coupés en morceaux. Bien mélanger, laisser reposer entre 3 h et une demie journée.

Faire cuire les morceaux de poulet au four, en position grill, durant 20 minutes environ et en les retournant à mi cuisson.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Faire revenir les cardamomes noires et vertes avec les clous de girofle quelques minutes. Ajouter les graines de fenugrec, l’ail et le gingembre, faire revenir à feu moyen quelques instants.

Ajouter la cannelle, le piment et la garam masala, la purée de tomate, saler. Faire réduire cette sauce à feu moyen une dizaine de minutes. Le gras va se séparer du reste de la sauce.

Ajouter alors la crème fraiche, les feuilles de fenugrec écrasées et un verre d’eau. Laisser mijoter 10 minutes puis ajouter les morceaux de poulet cuit, avec le jus de cuisson déglacé à l’eau. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes, en ajustant la quantité d’eau : la sauce doit bien napper les morceaux de poulet, mais elle ne doit pas être trop épaisse (bref c’est un peu au feeling…).

Servir avec un peu de coriandre fraîche et du riz basmati.

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Un grand classique de la cuisine chinoise,  très facile à faire. J’avais pas de légumes sous la main mais je pense qu’on peut rajouter du poivrons ou des oignons (ou d’autres légumes pas trop aqueux), par contre il faut les faire cuire en même temps que le bœuf, pour qu’ils restent fermes.

 

boeuf sauté aux haricots noirs

 

Pour 2 personnes

Pour le bœuf:

  • 300 g de bœuf à griller
  • un petit morceau de gingembre
  • 1 cs de sauce soja
  • 1/2 cs d’huile de tournesol
  • 1 cc de fécule

Pour la sauce :

  • 1 cs de sauce de haricots noirs au piment
  • 1 cs de sauce d’huitre
  • 1/2 cs de sauce soja
  • 2 cs de mirin (que l’on peut remplacer par du vin de cuisine chinois additionné d’un peu de sucre)
  •  + une ciboule chinoise découpée en juliennes pour le service

Détailler le bœuf en lamelles pas trop fines. Le mettre à mariner avec le gingembre râpé, 1 cs de sauce soja, l’huile et la fécule. Laisser reposer entre 15-20 minutes.

Mélanger dans un bol tous les ingrédients de la sauce.

Chauffer un peu d’huile de tournesol dans un wok, faire sauter la viande à feu très vif. Quand la viande est dorée (mais encore saignante), ajouter la sauce. Laisser réduire un petit peu la sauce, toujours à feu très fort, puis servir avec la ciboule chinoise et du riz blanc.

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Butter Chicken (Murgh Makhani)

C’est une de mes recette préférée de curry, ça nécessite un peu de temps car il y a deux cuissons mais ça en vaut largement la peine. On fait griller des morceaux de poulet marinés aux épices, que l’on fait ensuite mijoter dans une sauce bien riche, avec de la crème et du beurre (et surtout pas de noix de coco, c’est une recette du nord de l’Inde!). C’est le même principe que le Chicken Tikka Masala, mais je ne connais pas vraiment la différence entre ces deux plats, si ce n’est qu’il y a plus de gras dans le Butter Chicken. Comme la sauce est déjà bien grasse j’ai utilisé des blancs de poulet, mais ça peut se faire avec des morceaux de cuisses.

Ma recette n’est en revanche pas forcément reproductible facilement, car j’ai utilisé un mélange d’épices spécial pour Butter Chicken, acheté dans une boutique du quartier indien à Paris.

J’ai vu beaucoup de recettes où il y avait des feuilles de fenugrec, mais je n’en avais pas :-(

(Edit du 13/02/2013 : je rajoute le lien vers une autre version du Butter chicken mais sans mélange d’épices dédié! c’est ici)

 

 

Pour 4 personnes

Pour le poulet

  • 500 g de blanc de poulet
  • 1 yaourt
  • le jus d’1/2 citron
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 1/2 cc de poudre de piment rouge
  • 1/2 cc de curcuma
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 cm de gingembre rapé finement
  • sel

Pour la sauce

  • 1 cc de graines de fenugrec
  • 3 gousses de cardamome
  • 5 clous de girofle
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cm de gingembre rapé finement
  • 3 cc de mélange d’épices pour Butter chicken
  • 200 g de purée de tomates en boite
  • 20 cl de crème fraiche
  • 50 g de beurre
  • huile
  • coriandre fraîche

 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, y placer les blancs de poulet découpés en morceaux de la taille d’une bouchée. Laisser reposer
au moins 1 h.

Placer les morceaux de poulet marinés dans un plat à four. Faire cuire les morceaux sous le grill du four, pendant environ 3O minutes

Pendant ce temps, hacher finement l’oignon et l’ail. Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile, faire revenir 30 secondes le fenugrec, la cardamome et les clous de girofle.
Ajouter et faire sauter quelques minutes l’oignon, l’ail et le gingembre. Saler, ajouter le mélange d’épices pour butter chicken, faire revenir une minute, puis ajouter la purée de tomate.
Faire cuire pendant 1 ou 2 minutes, puis ajouter le beurre et la crème, et laisser mijoter 5 minutes.
Une fois que les morceaux de poulet sont cuits, les transférer dans la casserole de sauce. Déglacer le plat de cuisson avec un verre d’eau, gratter les sucs de cuisson avec une spatule, puis ajouter le jus de cuisson obtenu à la casserole de poulet. Laisser mijoter le tout encore une dizaine de minutes (la sauce doit être bien onctueuse, si c’est trop sec rajouter un peu d’eau, si c’est trop liquide poursuivre la cuisson à feu doux sans couvercle), puis servir avec du riz basmati et un peu de coriandre fraîche.

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