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Pâte de piment doux

La pâte de piment est un condiment très utilisé dans la cuisine créole, principalement pour accommoder les plats de viande et de poisson.

J’avais auparavant essayer de préparer de la pâte de piment végétarien en mixant des piments crus mais je n’avais pas été satisfait, le côté amer ressortait beaucoup trop. Cette fois ci j’ai fait cuire les piments avant de les mixer et le résultat est beaucoup plus convaincant.

La force du piment varie en fonction de la proportion de piment fort, de piment végétarien (qui ne piquent pas du tout) et d’autres ingrédients comme la mangue verte, la papayer verte ou la prune de cythère. J’aime bien que ça pique un peu mais pas trop, donc j’ai utilisé des piments végétariens et j’ai ajouté un peu de pâte de piment fort (que l’on peut remplacer par un ou deux piment fort habanero ou bondmanjak). C’est pas forcément évident de trouver des piments végétariens en France, je pense qu’on peut les remplacer par d’autres variétés de piment doux.

 

Piments végétariens

 

Ingrédients pour un gros bocal de pâte :

– Piments végétariens (280 g une fois équeutés et débarrassés de leur graines) (les miens étaient principalement vert)

– 1/4 de cc de pâte de piment fort ou quelques piments habanero (facultatif)

– 5 gousses d’ail

– 2 cs de vinaigre de riz (n’importe quel vinaigre convient je pense mais éviter les vinaigres de couleur foncé, ça donnerait un couleur un peu bizarre à la pâte)

– 1/2 citron

– sel

– huile de tournesol (ou une autre huile neutre)

 

Faire chauffer deux cuillerées à soupe d’huile dans un casserole, ajouter les piments végétariens équeutés et débarrassés de leur graines et les gousses d’ail grossièrement coupées en morceaux. Faire revenir très légèrement à feu moyen (rien ne doit colorer), saler puis laisser cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes.

Mixer le tout avec le piment fort, le vinaigre et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement au besoin, il doit y avoir un bon équilibre entre le goût de piment l’amertume, l’acidité et le salé.

Verser la pâte dans un bocal, ajouter une couche d’huile (cela va favoriser la conservation), puis conserver au frais. Je ne sais pas encore combien de temps ça peut se conserver !

 


Fricassé de porc créole

Les fricassés ou ragoûts sont très courants dans la cuisine créole et permettent d’accommoder beaucoup de viandes, dont le gibier. La préparation est simple mais demande un peu de temps. A la vue des ingrédients on pourrait penser que ce n’est qu’un curry…mais il y a des épices et aromates vraiment spécifique à la cuisine créole et pas utilisés dans les currys indiens : le persil, le bois d’inde, le piment antillais, et le thym. Et l’étape de brunissement de la viande est très très importante ici, j’ai l’impression que c’est moins le cas pour les currys de viande indiens ou la viande est généralement cuite d’abord au tandoor ou au four. La liste des épices est assez longue, mais je crois que tout n’est pas indispensable : par exemple j’ai fait cette recette une fois sans fenouil et ça allait. En revanche le clou de girofle me paraît totalement indispensable. Fricassé de porc   Pour la marinade :

  • 1 kg de sauté de porc
  • 1,5 citrons (vert ou jaune, peu importe)
  • 2 oignons
  • environ 10 gousses d’ail
  • un petit morceau de gingembre
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de poivre noir en grains
  • 1 cc de graines de cumin
  • 1 cc de graines de fenouil
  • 1 cc de thym (de préférence frais mais séché c’est ok)
  • 1 cc de coriandre moulue
  • 1 cc de noix de muscade moulue
  • 15-20 clous de girofle (ça fait beaucoup mais c’est bien ça !)
  • piment antillais en pâte ou frais

Pour la cuisson :

  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cc de piment de Jamaïque (ou bois d’Inde) moulu
  • une dizaine de branches de persil frais
  • sel, huile de tournesol

Émincer l’oignons en fines rondelles, couper les gousses d’ail en deux, et émincer le gingembre en lamelles. Dans un mortier, broyer les graines de cumin, fenouil et poivre ainsi que les clous de girofle. Couper le porc en cubes assez grossiers, puis ajouter tous les ingrédients de la marinade et le jus de citron. Mélanger avec les mains, puis laisser mariner au frais de pendant 3-4 heures ou une nuit entière. Le lendemain, c’est l’étape un peu chiante : il faut enlever les morceaux d’ail et d’oignon collés aux morceaux de viande. Faire revenir la viande dans un fond d’huile, jusqu’à ce quelle brunisse sur toutes les faces. Ça peut prendre du temps, moi je l’ai fait en plusieurs fois dans une sauteuse en fonte. Un croûte peut se former au fond de la sauteuse, normalement c’est pas un souci tant qu’il y a toujours des morceaux de viande au dessus qui cuisent. Je craignais que tout le plat sente le cramé à cause de cette croûte mais ça n’a pas été le cas. Cette étape est très importante, c’est elle qui va donner la couleur et le goût profond à la sauce. Une fois toute la viande brunie, ajouter la marinade et les oignons. Faire revenir 5 à 10 minutes puis ajouter 2 verres d’eau et saler. Ajouter la sauce soja, le piment de Jamaïque et les feuilles de persil (j’ai aussi ajouté les branches de persil nouées entre elles pour pouvoir les enlever avant de servir). Laisser mijoter au moins une heure, à la fin de la cuisson ajuster la consistance de la sauce en laissant cuire à découvert ou non. Servir avec du riz blanc et un peu de persil frais haché, et éventuellement encore plus de piment !

Katsudon

Le katsudon est un grand classique de la cuisine japonaise. Il s’agit d’une d’une tranche de porc pané (tonkatsu) mijotée dans une sauce au dashi légèrement sucrée et mélangée avec de l’oeuf battu légèrement, le tout surmontant un bol de riz chaud. Dans la cuisine japonaise il y a d’autres plats du même genre, par exemple des beignets de sardines mijotés dans une sauce vinaigrée. J’ai toujours trouvé ça bizarre de faire mijoter quelque chose qui est déjà frit car on perd tout le croustillant de la chose, mais il faut bien reconnaître que le résultat vaut le coup ! Si on le souhaite on peut s’arrêter au stade tonkatsu qui n’est après tout qu’une escalope viennoise un peu modifiée (la chapelure est plus grossière dans le tonkatsu) ; le tonkatsu se sert habituellement avec du chou blanc coupé très fin et de la sauce spéciale tonkatsu (un genre de sauce worcesterchire un peu plus épaisse).

Pour 1 personne

Tonkatsu

1 escalope/échine/côte (au choix, mais un morceau un peu gras sera meilleur) de porc

1 oeuf

de la chapelure grossière (japonaise ou coréenne), un peu de farine

sel, poivre

huile pour friture

 

Sauce pour katsudon

100 ml de dashi (1/2 cc de dashi en poudre dilué dans l’eau pour moi, l’idéal est d’utiliser un dashi fait maison à partir de katsuo et de kombu)

2 cs de sauce soja

1 cs de sake ( ou du mirin)

1 cc de sucre en poudre

1/2 oignon

1 oeuf

 

Préparer le tonkatsu : inciser les bords de l’escalope ou de la côte de porc (ça évite que la viande ne se rétracte au cours de la cuisson), saler et poivrer sur les deux faces. Fariner légèrement la viande, la passer dans l’oeuf battu et enfin l’enrober de chapelure. Faire cuire dans un fond d’huile bien chaude jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées.

Pendant que le tonkatasu cuit, émincer l’oignon en fines lamelles. Dans une poêle (ou une casserole mais ce sera moins pratique pour la suite) ajouter tous les ingrédients de la sauce , faire cuire à feu doux les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; la sauce va légèrement évaporer. Couper le tonkatsu en lamelles grossières, puis les disposer dans la poêle sur la sauce. Ajouter l’oeuf battu par dessus les lamelles de viande, puis laisser cuire à couvert quelques minutes en surveillant, sans mélanger. Arrêter la cuisson lorsque l’oeuf à peine cuit (ça doit pas ressembler à une omelette !). Transférer le tout sur un bol de riz bien chaud, et servir immédiatement.

Salade d’aubergine japonaise

J’ai décidément le bon goût de publier des recettes d’été quand ce n’est plus l’été mais tant pis on trouve encore des aubergines. Servie froide cette salade est très rafraichissante !

Ce n’est pas dans mes habitudes d’utiliser le four à micro-ondes pour cuisiner mais je dois reconnaitre que pour cette recette c’est bien pratique, en à peine 10 minutes c’est prêt.

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Pour deux personnes

  • une aubergine
  • une gousses d’ail
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cs de vinaigre de riz
  • 1cc de sucre
  • 1/2 cc d’huile de sésame

Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. Placer les moitiés d’aubergine dans un sac congélation, bien le fermer. Faire cuire les aubergines au micro-ondes 3 minutes à pleine puissance ( sinon faire cuire les aubergines au four, avec un peu d’huile).

Pendant la cuisson des aubergines, mélanger tous les ingrédients de la sauce avec l’ail haché finement.

Sortir les morceaux d’aubergines, les laisser refroidir quelques minutes, puis les découper en bâtonnets grossiers. Mélanger les morceaux d’aubergines avec la sauce, servir tiède ou laisser reposer au frais 30 minutes.

La cuisine de l’état de Bahia au Brésil a de nombreuses influences africaines. L’huile de palmier rouge (azeite de dendé) est un de ces ingrédients communs à la cuisine africaine et brésilienne (Nordeste et Amazonie), c’est indispensable pour préparer la moqueca, un ragout de poisson et crevettes mijotés dans une sauce au lait de coco. J’ignore si trouve de l’huile de palme rouge facilement en France (à Paris c’est très probable), en Guyane on peut s’en procurer…

Ce plat est servi avec du riz, si possible de la farofa (de la semoule de manioc sautée avec de l’ail et de l’oignon, à gauche sur la photo) et de la salade tomate-concombre, dont l’acidité va compenser la richesse du plat. Encore une fois, j’ignore si on trouve facilement de la semoule de manioc (il faut qu’elle soit bien fine) en France.

 

Moqueca

 

Pour 4 personnes

Moqueca

  • 500 g de filet de poisson blanc à chair ferme (j’ai pris de l’acoupa)
  • une douzaine de crevettes entières
  • 2 gros oignons
  • 3 tomates
  • 200 ml de lait de coco
  • 3 cs d’huile de palme non raffinée (azeite de dendé)
  • une feuille de laurier
  • un petit piment rouge
  • sel, huile d’olive
  • 1 citron vert
  • quelques branches de coriandre fraiche

Étêter et décortiquer les crevettes, garder les carapaces et les têtes; réserver les crevettes au frais. Dans une casserole, faire revenir les têtes et carapaces de crevettes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la feuille de laurier et couvrir d’eau. Faire cuire à feu moyen une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, émincer l’oignon et les tomates. Dans une grande sauteuse ou un faitout, faire chauffer 3 cs d’huile de palme. Y faire revenir les oignons une dizaines de minutes. Ajouter les tomates et le piment émincé (enlever les graines), saler et laisser compoter encore 5 à 10 minutes. Ajouter plusieurs 2-3 louches de bouillon de crevettes préalablement filtré, puis ajouter le lait de coco. Faire réduire la sauce obtenue sur feu moyen à fort une dizaine de minutes. Pendant ce temps, découper le poisson en cubes de 3-4 cm de côté, saler légèrement.

Lorsque la sauce a réduit (ça doit napper légèrement une cuillère en bois), ajouter les morceaux de poisson. Laisser cuire 5 minutes, ajouter les crevettes, et laisser cuire encore 5 minutes à feu moyen.

Servir avec de la coriandre fraiche et un peu de jus de citron.

 

Farofa

  • une tasse de semoule de manioc fine (farinha do farofa)
  • 1/2 oignon
  • une tige de ciboule ou un oignon nouveau
  • 2 gousses d’ail
  • une cs d’huile d’olive
  • une grosse noix de beurre

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive. Faire revenir quelques instants l’oignon et la ciboule, puis ajouter l’ail et la semoule de manioc. Saler et faire revenir quelques minutes jusqu’à atteindre une légère coloration mais pas trop sinon l’ail brule. Laisser refroidir hors du feu. La farofa se sert à température ambiante.

 

Salade tomate-concombre

  • 1/2 concombre
  • 2 tomates
  • une tige de ciboule ou oignon nouveau
  • 1 cs d’huile d’olive, sel
  • le jus d’1/4 de citron vert
  • une branche de coriandre fraiche

Détailler en dés les tomates et le concombre, émincer la ciboule. Dans un bol, mélanger le sel, la jus de citron et l’huile d’olive. Ajouter les légumes et ciseler de la coriandre fraiche par dessus. Éventuellement on peut laisser reposer la salade au frais 30 minutes.

J’avais déjà posté une recette de chana masala, mais en fait je n’en étais pas très satisfait car je trouvais que ça s’éloignait un peu trop de ce que j’avais goûté dans des bons restaurants.

Contrairement à d’autres légumineuses telles que les mung dal, toor dal, ou lentilles corail, les pois-chiches ne se délitent pas à la cuisson. On n’obtient donc pas le côté crémeux des autres lentilles quand on les cuisine avec des épices.
 J’ai donc modifié la recette en mixant le mélange d’épices, d’oignons et de tomate. Le résultat est très différent à mon goût, et bien meilleur (bon j’ai aussi modifié un peu les épices, j’ai vu pas mal de recettes où il y avait du garam masala) !

 

chole masala

 

  •  une grande boite de pois chiches égouttés (on peut aussi utiliser des pois-chiches secs trempés puis cuits à l’eau)
  •  un gros oignon
  •  3 tomates
  •  3 gousses d’ail
  •  un morceau de gingembre
  •  une cc de curcuma
  •  1 cc de cumin en graines
  •  1 feuille de laurier
  •  1 cc de coriandre en poudre
  •  1 cc de garam masala
  •  1 cs de poudre de piment
  •  asafoetida (facultatif)
  •  huile, sel

Émincer l’oignon, l’ail, le gingembre et les tomates. Dans une grande poêle, faire chauffer de l’huile. Faire frire quelques instants l’asafoetida et les graines de cumin puis ajouter les oignons. Quand les oignons commente à colorer, baisser le feu, ajouter l’ail et le gingembre, saler. Faire revenir quelques instants puis ajouter les dés de tomates et le reste des épices. Poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes environ. Retirer la feuille de laurier, ajouter un verre d’eau puis mixer le tout. Remettre la sauce sur le feu et ajouter les pois-chiches. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes puis servir avec de la coriandre fraîche, ajuster la quantité d’eau si c’est trop sec. Le meilleur accompagnement de ce plat c’est les poori, des pains tout gonflés frits, mais avec des chapatis ou du riz c’est bien aussi.

Riz sauté à la tomate

Dans mon top 5 des trucs que j’ai mangé en Inde, il y a le riz sauté à la tomate. C’est pas hyper facile à faire car la tomate rend beaucoup d’eau, on se retrouve facilement avec de la bouillie, d’autant plus si le riz est très humide. L’astuce c’est de faire frire très rapidement les dés de tomate dans une bonne quantité d’huile !

 

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Pour 1 personne:

  • un bol de riz basmati cuit et froid
  • une tomate
  • de l’asafoetida (facultatif)
  • 1/4 cc de graines de moutarde
  • 1/2 cc de graines de cumin
  • 1/2 cc de coriandre en poudre
  • 1 gousse de cardamome
  • 1 gousses d’ail
  • quelques tiges d’oignons nouveaux
  • 1/2 (ou plus) piment rouge frais
  • de la coriandre fraîche
  • huile végétale, sel

 

Détailler la tomate en dés, émincer l’ail et l’oignon nouveau.

Dans un wok ou une grande poêle, faire chauffer de l’huile (2 cuillerées à soupe). Ajouter l’asafoetida, la gousse de cardamome ouverte, le cumin et les graines de moutarde.

Quand de moutarde commencent à éclater, ajouter les dés de tomate. Faire cuire à feu très vif une à deux minutes, puis ajouter le riz, l’ail, l’oignon nouveau, le piment et la coriandre. Faire sauter environ 5 minutes puis servir accompagné de coriandre fraîche.