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Posts Tagged ‘baozi’

Il existe de nombreuses variantes de baozi (brioches chinoises): nature, fourrées au porc et aux légumes ou avec des haricots sucrés; dans le recette vietnamienne (banh bao), on y ajoute de l’oeuf dur. On les cuit généralement à la vapeur, mais on peut aussi les griller comme les raviolis pékinois ou japonais.

Ici je les ai farcies au porc laqué; il faut donc s’y prendre assez à l’avance, le temps de faire mariner le porc (une nuit c’est bien), le faire cuire au four, etc (et encore j’ai utilisé de la préparation toute faite pour la pâte à brioche). Mais le résultat vaut vraiment le coup! Je n’ai pas pris de photo, mais ça ressemblait beaucoup à ça:

source: http://the-cooking-of-joy.blogspot.com/2009/01/char-siu-bao.html

 

Pour 18 petites brioches

Porc laqué (char siu)

  • 500 g de porc (morceaux à sauter pour moi)
  • 1 cs de sauce hoisin
  • 2 cs de saké (ou vin de cuisine chinois)
  • 2 cs de sauce soja
  • 2 cs de sucre
  • 1 pincée de 5 épices

Sauce

  • 2 cs de sucre
  • 3 cs de sauce soja
  • 1 cs de sauce d’huitre
  • 1 /2 cc de gingembre rapé
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 oignon
  • 1 oignon vert ou deux ciboules chinoises
  • 3 cs de saké
  • 1 cs de fécule

Brioches

  • 1 paquet (450 g) de farine à banh bao (le nom de la version vietnamienne de ces brioches)
  • 250 ml d’eau tiède
  • 2 cs de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs d’huile de sésame

Préparer le porc laqué: mélanger les ingrédients de la marinade, faire mariner le porc au frais au minimum 2 heures, de préférence une nuit. Préchauffer le four en position grill, placer les morceaux de porc sur un plat et enfourner 30 minutes. Surveiller la cuisson, retourner les morceaux lorsque les extrémités sont un peu brulées. Une fois la cuisson terminée, couvrir le plat de papier aluminium, et laisser refroidir.

Pendant que le porc refroidit, préparer la sauce : mélanger dans un saladier le sucre, la sauce soja, la sauce d’huitre. Émincer 1/2 oignon et l’oignon vert

Émincer le porc en petits cubes. Déglacer le plat de cuisson du porc avec un peu d’eau, ajouter le jus de cuisson déglacé à la sauce.

Chauffer de l’huile dans un wok, faire revenir les oignons, le gingembre, l’ail; ajouter le porc, puis la sauce. Laisser réduire un peu, ajouter le saké. Délayer la fécule dans un peu d’eau, puis l’ajouter au wok. Faire mijoter quelques minutes, puis réserver.

Préparer la pâte à brioche: délayer le sucre et le sel dans l’eau tiède, ajouter la farine à banh bao, bien malaxer. Laisser reposer 10 minutes, ajouter l’huile de sésame, pétrir, puis laisser reposer 30 minutes.

Diviser la pâte en deux, former deux boudins, puis diviser chaque boudin en 9 morceaux. Étaler chaque morceau au rouleau à pâtisserie, placer une cuillerée de farce au milieu du cercle, puis refermer la pâte en pliant les bords successivement vers l’intérieur. La farce est assez salée, donc pas besoin d’en mettre beaucoup; je trouve que s’il y en a trop ça devient un peu écœurant…et les brioches sont plus faciles à refermer si on ne met pas trop de farce.

Placer les brioches (en les espaçant suffisamment pour les laisser gonfler) dans le cuit-vapeur, ou dans un panier-vapeur en bambou. Faire cuire à la vapeur 15 à 20 minutes. Laisser reposer 5 minutes après cuisson (couvercle fermé, hors du feu), puis démarrer une nouvelle fournée.

On peut manger ces brioches accompagnées de la même sauce qui accompagne les raviolis grillés (vinaigre de riz + sauce soja + huile de sésame), perso je préfère sans sauce.

 

Edit du 21 décembre 2011: J’ai refait dernièrement des baozi mais cette fois en faisant moi même la pâte, en suivant la recette de Margot Zhang. C’était très bien malgré l’aspect peu orthodoxe, et ça ne prend pas beaucoup plus de temps que d’utiliser un sachet tout prêt. Il suffit de faire lever la pâte pendant la cuisson du porc au four et la préparation de la sauce.

 

 

 

 

 

 

 

 

Edit du 01 mai 2012 : j’ai réessayé ma recette, mais cette fois en ajoutant une pincée de colorant rouge (sans goût) à la marinade du porc laqué (c’est indiqué dans la plupart des recettes de porc laqué). Ça ajoute une couleur sympa à la farce, mais ce n’est pas indispensable…

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