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Posts Tagged ‘cumin’

Les fricassés ou ragoûts sont très courants dans la cuisine créole et permettent d’accommoder beaucoup de viandes, dont le gibier. La préparation est simple mais demande un peu de temps. A la vue des ingrédients on pourrait penser que ce n’est qu’un curry…mais il y a des épices et aromates vraiment spécifique à la cuisine créole et pas utilisés dans les currys indiens : le persil, le bois d’inde, le piment antillais, et le thym. Et l’étape de brunissement de la viande est très très importante ici, j’ai l’impression que c’est moins le cas pour les currys de viande indiens ou la viande est généralement cuite d’abord au tandoor ou au four. La liste des épices est assez longue, mais je crois que tout n’est pas indispensable : par exemple j’ai fait cette recette une fois sans fenouil et ça allait. En revanche le clou de girofle me paraît totalement indispensable. Fricassé de porc   Pour la marinade :

  • 1 kg de sauté de porc
  • 1,5 citrons (vert ou jaune, peu importe)
  • 2 oignons
  • environ 10 gousses d’ail
  • un petit morceau de gingembre
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de poivre noir en grains
  • 1 cc de graines de cumin
  • 1 cc de graines de fenouil
  • 1 cc de thym (de préférence frais mais séché c’est ok)
  • 1 cc de coriandre moulue
  • 1 cc de noix de muscade moulue
  • 15-20 clous de girofle (ça fait beaucoup mais c’est bien ça !)
  • piment antillais en pâte ou frais

Pour la cuisson :

  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cc de piment de Jamaïque (ou bois d’Inde) moulu
  • une dizaine de branches de persil frais
  • sel, huile de tournesol

Émincer l’oignons en fines rondelles, couper les gousses d’ail en deux, et émincer le gingembre en lamelles. Dans un mortier, broyer les graines de cumin, fenouil et poivre ainsi que les clous de girofle. Couper le porc en cubes assez grossiers, puis ajouter tous les ingrédients de la marinade et le jus de citron. Mélanger avec les mains, puis laisser mariner au frais de pendant 3-4 heures ou une nuit entière. Le lendemain, c’est l’étape un peu chiante : il faut enlever les morceaux d’ail et d’oignon collés aux morceaux de viande. Faire revenir la viande dans un fond d’huile, jusqu’à ce quelle brunisse sur toutes les faces. Ça peut prendre du temps, moi je l’ai fait en plusieurs fois dans une sauteuse en fonte. Un croûte peut se former au fond de la sauteuse, normalement c’est pas un souci tant qu’il y a toujours des morceaux de viande au dessus qui cuisent. Je craignais que tout le plat sente le cramé à cause de cette croûte mais ça n’a pas été le cas. Cette étape est très importante, c’est elle qui va donner la couleur et le goût profond à la sauce. Une fois toute la viande brunie, ajouter la marinade et les oignons. Faire revenir 5 à 10 minutes puis ajouter 2 verres d’eau et saler. Ajouter la sauce soja, le piment de Jamaïque et les feuilles de persil (j’ai aussi ajouté les branches de persil nouées entre elles pour pouvoir les enlever avant de servir). Laisser mijoter au moins une heure, à la fin de la cuisson ajuster la consistance de la sauce en laissant cuire à découvert ou non. Servir avec du riz blanc et un peu de persil frais haché, et éventuellement encore plus de piment !

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Alors ça fait assez longtemps que je cuisine des lentilles « à l’indienne », un plat très populaire partout en Inde, mais je suis satisfait de ma recette que depuis quelques semaines. Je suis en effet passé par plusieurs phases :

– la phase « coool je cuisine indien et si je vidais tout mon placard à épices ??? tiens j’ai aussi du lait de coco je vais en mettre y a pas de raison ;-)) « . Bon le résultat n’est jamais vraiment mauvais mais pour ce genre de plat simple, il n’y a généralement pas besoin de mettre une dizaine d’épices différentes. En plus c’est le genre de truc qui est réussi une fois mais on arrive jamais à reproduire la recette qui était la meilleure.

– ensuite la phase où j’ai utilisé un mélange d’épices spécial Dal curry, là encore acheté dans une boutique du quartier La Chapelle à Paris. C’est celui-là. Il est très bon, bien qu’un poil trop salé et pimenté, par conséquent pas facile à doser. Et c’est surtout un peu dommage d’être obligé d’utiliser un truc tout prêt pour faire un plat aussi simple ; de quoi on à l’air quand on veut cuisiner chez des gens, on lance « Tiens et si on faisait du dal », puis « Aaaah…mais t’as pas de mélange d’épices pour curry de lentilles ?? Merde je sais pas faire désolé. On commande une pizza?  » HEIN ??

– et donc dernièrement, après quelques recherches, je suis arrivé à une recette qui nécessite assez peu d’ingrédients mais qui est très bonne. J’ai utilisé des mung dal, des lentilles jaunes qu’on trouve dans les épiceries indiennes mais également asiatiques (ils appellent ça « haricots mungo décortiqués »). On peut utiliser également des lentilles corail (masoor dal).

 

dal

 

Pour 4 personnes

  •  une tasse de mung dal ou masoor dal
  • 3 cm de gingembre
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cc de curcuma en poudre
  • une tomate (ou une cc de concentré de tomate)
  • un oignon
  • 1 /2 cc de graines de cumin
  • 1 piment rouge frais
  • huile végétale, sel

 

Si c’est possible, faire tremper les lentilles une nuit mais c’est pas obligé. Rincer les lentilles, puis les faire cuire dans une grand volume d’eau avec le curcuma, l’ail et le gingembre émincé. Écumer régulièrement. La cuisson prend entre 20 et 40 minutes selon le temps de trempage, si on utilise une cocotte minute,… Les lentilles vont prendre un peu une texture de bouillie, c’est normal, elles ne tiennent pas à la cuisson car elles sont décortiquées.

Parallèlement, émincer l’oignon et la tomate. Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Ajouter les graines de cumin, les faire revenir une minute environ, il faut qu’elles deviennent odorantes. Ajouter l’oignon et le faire dorer quelques minutes. Ajouter ensuite la tomate et le piment, saler, réduire le feu et faire cuire quelques minutes.

Ajouter les lentilles cuites, puis laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes. Ajuster la quantité d’eau (moi j’aime bien quand c’est un peu plus épais qu’un soupe), corriger l’assaisonnement puis servir avec un peu de coriandre fraiche. Servir accompagné de riz basmati (c’est meilleur qu’avec des chapatis ou des parottas je trouve).

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Curry d’oeufs

J’aime beaucoup cette recette car elle est assez simple à faire, et l’oeuf se marie très bien avec le goût du curry. L’important c’est d’obtenir une  sauce onctueuse, un poil trop liquide, comme ça les jaunes d’oeufs écrasés dans la sauce vont un peu épaissir le curry. Il existe beaucoup de variantes de cette recette. Ici la sauce est préparée à base de tomates, oignon et lait, mais j’ai vu des recettes où il y avait de la noix de coco (style Inde du sud donc), ou bien la sauce peut être épaissie avec de la farine de pois-chiches (gram flour). On peut remplacer le lait par de la crème, avec du yaourt c’est pas terrible car ça ne compensera pas l’acidité de la tomate.

 

 

Pour 4 personnes

  • 4 oeufs durs
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre
  • 200 ml de purée de tomates
  • 2 verres de lait (entier de préférence) (ou de la crème liquide)
  • 5 clous de girofle
  • 2 gousses de cardamome
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1 cs de cumin en poudre
  • 1 cs de coriandre en poudre
  • 1 cc de curcuma
  • un peu de piment (en poudre, ou frais)
  • sel, huile

Émincer finement l’oignon et l’ail, râper le gingembre. Dans une casserole, faire chauffer de l’huile puis y faire revenir (sans les brûler) les épices entières : cannelle, cardamome, girofle. Ajouter l’oignon, faire revenir jusqu’à légère coloration brune. Ajouter l’ail, le gingembre, puis les épices en poudre. Mélanger constamment pour ne pas faire brûler les épices, puis ajouter la purée de tomates et le lait. Faire réduire la sauce 5 minutes (selon la consistance voulue, couvrir ou non la casserole, ajouter un peu d’eau,..), puis y placer les oeufs durs. Laisser mijoter encore 5 minutes , puis servir avec de la coriandre fraîche et du riz basmati (ou des pains indiens).

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Les pois-chiches  sont très consommés en Inde, ils font partie de la grande famille des dal (qui désigne toutes les légumineuses) avec les lentilles (urid dal, mung dal, masoor dal,…) et les haricots rouges (rajma dal). On peut faire la recette suivante avec des pois chiches secs ou en boîte. Je préfère le gout des pois chiches secs, mais c’est plus long à préparer. Dans les épiceries indiennes les pois chiches sont appelés chana dal, et sont séparés en deux.

Cette recette est vraiment simple, elle ne nécessite que très peu d’épices (en tout cas pour une recette indienne…) : du cumin, de la coriandre, du curcuma et du piment.

 

 

 

Pour 3-4 personnes

  • 1 verre de pois chiches secs (ou chana dal) / ou 1 boîte de pois chiches en conserve
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • un morceau de gingembre (environ le même volume que les deux gousses d’ail)
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 1 cc de coriandre en poudre
  • 1/2 cc de curcuma
  • un peu piment en poudre, en flocons ou frais  (selon le goût)
  • 1/3 d’une boite de 400 g de tomates pelées au jus
  • sel, huile
  • coriandre fraîche pour le service

 

La veille (ou le matin pour le soir), rincer puis faire tremper les pois chiches secs dansun grand volume d’eau. Les rincer, puis les faire cuire dans un grand volume d’eau salée  environ 40 minutes (à la cocotte minute, ça va plus vite).

Hacher l’ail et l’oignon, râper le gingembre (ou l’émincer finement). Faire chauffer de l’huile, y faire revenir l’oignon, l’ail et le gingembre jusqu’à légère coloration. Saler, ajouter le cumin et la coriandre, faire revenir quelques secondes (attention à ne pas brûler les épices, sinon ça deviendra amer) puis ajouter le curcuma, le piment, les tomates. Ecraser à la fourchette les tomates. Ajouter enfin les pois-chiches et les faire mijoter 5 à 10 minutes. Ajouter un peu d’eau si le mélange paraît trop sec. Servir avec de la coriandre fraiche et du riz basmati.

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Le poha est un plat typique du Maharashtra, un état de l’ouest de l’Inde. Il s’agit de riz battu en flocons, réhydraté et cuit avec des pommes de terre et des épices. Ce plat est  servi au petit déjeuner.

Pour 2 personnes
– 100 g de flocons de riz (rice flakes ou flattened rice, dans les épiceries indiennes)
– 2 pommes de terre coupées en petits dés
– 1/2 cc de graines de moutarde
– 1 cc de graines de cumin écrasées au pilon
– une pincée d’asafoetida (facultatif)
– une vingtaine de feuilles de curry hachées
– 1/4 cc de curcuma
– huile, sel
– quartiers de citron et coriandre fraiche hachée pour le service

Rincer les flocons de riz puis les mettre à tremper dans l’eau 3 minutes. Égoutter, évacuer l’eau en pressant les flocons sans les casser.
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire griller les graines de moutarde et les graines de cumin. Ajouter une pincée d’asafoetida, les feuilles de curry, puis baisser le feu. Ajouter les dés de pomme de terre, les faire revenir quelques instants dans les épices, puis saler et couvrir jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
Ajouter le curcuma et les flocons de riz, mélanger délicatement le tout, faire chauffer à feu doux quelques minutes, rectifier l’assaisonnement au besoin.
Servir avec un quartier de citron et de la coriandre fraiche.

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