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Posts Tagged ‘curcuma’

Les fricassés ou ragoûts sont très courants dans la cuisine créole et permettent d’accommoder beaucoup de viandes, dont le gibier. La préparation est simple mais demande un peu de temps. A la vue des ingrédients on pourrait penser que ce n’est qu’un curry…mais il y a des épices et aromates vraiment spécifique à la cuisine créole et pas utilisés dans les currys indiens : le persil, le bois d’inde, le piment antillais, et le thym. Et l’étape de brunissement de la viande est très très importante ici, j’ai l’impression que c’est moins le cas pour les currys de viande indiens ou la viande est généralement cuite d’abord au tandoor ou au four. La liste des épices est assez longue, mais je crois que tout n’est pas indispensable : par exemple j’ai fait cette recette une fois sans fenouil et ça allait. En revanche le clou de girofle me paraît totalement indispensable. Fricassé de porc   Pour la marinade :

  • 1 kg de sauté de porc
  • 1,5 citrons (vert ou jaune, peu importe)
  • 2 oignons
  • environ 10 gousses d’ail
  • un petit morceau de gingembre
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de poivre noir en grains
  • 1 cc de graines de cumin
  • 1 cc de graines de fenouil
  • 1 cc de thym (de préférence frais mais séché c’est ok)
  • 1 cc de coriandre moulue
  • 1 cc de noix de muscade moulue
  • 15-20 clous de girofle (ça fait beaucoup mais c’est bien ça !)
  • piment antillais en pâte ou frais

Pour la cuisson :

  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cc de piment de Jamaïque (ou bois d’Inde) moulu
  • une dizaine de branches de persil frais
  • sel, huile de tournesol

Émincer l’oignons en fines rondelles, couper les gousses d’ail en deux, et émincer le gingembre en lamelles. Dans un mortier, broyer les graines de cumin, fenouil et poivre ainsi que les clous de girofle. Couper le porc en cubes assez grossiers, puis ajouter tous les ingrédients de la marinade et le jus de citron. Mélanger avec les mains, puis laisser mariner au frais de pendant 3-4 heures ou une nuit entière. Le lendemain, c’est l’étape un peu chiante : il faut enlever les morceaux d’ail et d’oignon collés aux morceaux de viande. Faire revenir la viande dans un fond d’huile, jusqu’à ce quelle brunisse sur toutes les faces. Ça peut prendre du temps, moi je l’ai fait en plusieurs fois dans une sauteuse en fonte. Un croûte peut se former au fond de la sauteuse, normalement c’est pas un souci tant qu’il y a toujours des morceaux de viande au dessus qui cuisent. Je craignais que tout le plat sente le cramé à cause de cette croûte mais ça n’a pas été le cas. Cette étape est très importante, c’est elle qui va donner la couleur et le goût profond à la sauce. Une fois toute la viande brunie, ajouter la marinade et les oignons. Faire revenir 5 à 10 minutes puis ajouter 2 verres d’eau et saler. Ajouter la sauce soja, le piment de Jamaïque et les feuilles de persil (j’ai aussi ajouté les branches de persil nouées entre elles pour pouvoir les enlever avant de servir). Laisser mijoter au moins une heure, à la fin de la cuisson ajuster la consistance de la sauce en laissant cuire à découvert ou non. Servir avec du riz blanc et un peu de persil frais haché, et éventuellement encore plus de piment !

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Les pois-chiches  sont très consommés en Inde, ils font partie de la grande famille des dal (qui désigne toutes les légumineuses) avec les lentilles (urid dal, mung dal, masoor dal,…) et les haricots rouges (rajma dal). On peut faire la recette suivante avec des pois chiches secs ou en boîte. Je préfère le gout des pois chiches secs, mais c’est plus long à préparer. Dans les épiceries indiennes les pois chiches sont appelés chana dal, et sont séparés en deux.

Cette recette est vraiment simple, elle ne nécessite que très peu d’épices (en tout cas pour une recette indienne…) : du cumin, de la coriandre, du curcuma et du piment.

 

 

 

Pour 3-4 personnes

  • 1 verre de pois chiches secs (ou chana dal) / ou 1 boîte de pois chiches en conserve
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • un morceau de gingembre (environ le même volume que les deux gousses d’ail)
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 1 cc de coriandre en poudre
  • 1/2 cc de curcuma
  • un peu piment en poudre, en flocons ou frais  (selon le goût)
  • 1/3 d’une boite de 400 g de tomates pelées au jus
  • sel, huile
  • coriandre fraîche pour le service

 

La veille (ou le matin pour le soir), rincer puis faire tremper les pois chiches secs dansun grand volume d’eau. Les rincer, puis les faire cuire dans un grand volume d’eau salée  environ 40 minutes (à la cocotte minute, ça va plus vite).

Hacher l’ail et l’oignon, râper le gingembre (ou l’émincer finement). Faire chauffer de l’huile, y faire revenir l’oignon, l’ail et le gingembre jusqu’à légère coloration. Saler, ajouter le cumin et la coriandre, faire revenir quelques secondes (attention à ne pas brûler les épices, sinon ça deviendra amer) puis ajouter le curcuma, le piment, les tomates. Ecraser à la fourchette les tomates. Ajouter enfin les pois-chiches et les faire mijoter 5 à 10 minutes. Ajouter un peu d’eau si le mélange paraît trop sec. Servir avec de la coriandre fraiche et du riz basmati.

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Le poha est un plat typique du Maharashtra, un état de l’ouest de l’Inde. Il s’agit de riz battu en flocons, réhydraté et cuit avec des pommes de terre et des épices. Ce plat est  servi au petit déjeuner.

Pour 2 personnes
– 100 g de flocons de riz (rice flakes ou flattened rice, dans les épiceries indiennes)
– 2 pommes de terre coupées en petits dés
– 1/2 cc de graines de moutarde
– 1 cc de graines de cumin écrasées au pilon
– une pincée d’asafoetida (facultatif)
– une vingtaine de feuilles de curry hachées
– 1/4 cc de curcuma
– huile, sel
– quartiers de citron et coriandre fraiche hachée pour le service

Rincer les flocons de riz puis les mettre à tremper dans l’eau 3 minutes. Égoutter, évacuer l’eau en pressant les flocons sans les casser.
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire griller les graines de moutarde et les graines de cumin. Ajouter une pincée d’asafoetida, les feuilles de curry, puis baisser le feu. Ajouter les dés de pomme de terre, les faire revenir quelques instants dans les épices, puis saler et couvrir jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
Ajouter le curcuma et les flocons de riz, mélanger délicatement le tout, faire chauffer à feu doux quelques minutes, rectifier l’assaisonnement au besoin.
Servir avec un quartier de citron et de la coriandre fraiche.

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