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Posts Tagged ‘curry’

Alors ça fait assez longtemps que je cuisine des lentilles « à l’indienne », un plat très populaire partout en Inde, mais je suis satisfait de ma recette que depuis quelques semaines. Je suis en effet passé par plusieurs phases :

– la phase « coool je cuisine indien et si je vidais tout mon placard à épices ??? tiens j’ai aussi du lait de coco je vais en mettre y a pas de raison ;-)) « . Bon le résultat n’est jamais vraiment mauvais mais pour ce genre de plat simple, il n’y a généralement pas besoin de mettre une dizaine d’épices différentes. En plus c’est le genre de truc qui est réussi une fois mais on arrive jamais à reproduire la recette qui était la meilleure.

– ensuite la phase où j’ai utilisé un mélange d’épices spécial Dal curry, là encore acheté dans une boutique du quartier La Chapelle à Paris. C’est celui-là. Il est très bon, bien qu’un poil trop salé et pimenté, par conséquent pas facile à doser. Et c’est surtout un peu dommage d’être obligé d’utiliser un truc tout prêt pour faire un plat aussi simple ; de quoi on à l’air quand on veut cuisiner chez des gens, on lance « Tiens et si on faisait du dal », puis « Aaaah…mais t’as pas de mélange d’épices pour curry de lentilles ?? Merde je sais pas faire désolé. On commande une pizza?  » HEIN ??

– et donc dernièrement, après quelques recherches, je suis arrivé à une recette qui nécessite assez peu d’ingrédients mais qui est très bonne. J’ai utilisé des mung dal, des lentilles jaunes qu’on trouve dans les épiceries indiennes mais également asiatiques (ils appellent ça « haricots mungo décortiqués »). On peut utiliser également des lentilles corail (masoor dal).

 

dal

 

Pour 4 personnes

  •  une tasse de mung dal ou masoor dal
  • 3 cm de gingembre
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cc de curcuma en poudre
  • une tomate (ou une cc de concentré de tomate)
  • un oignon
  • 1 /2 cc de graines de cumin
  • 1 piment rouge frais
  • huile végétale, sel

 

Si c’est possible, faire tremper les lentilles une nuit mais c’est pas obligé. Rincer les lentilles, puis les faire cuire dans une grand volume d’eau avec le curcuma, l’ail et le gingembre émincé. Écumer régulièrement. La cuisson prend entre 20 et 40 minutes selon le temps de trempage, si on utilise une cocotte minute,… Les lentilles vont prendre un peu une texture de bouillie, c’est normal, elles ne tiennent pas à la cuisson car elles sont décortiquées.

Parallèlement, émincer l’oignon et la tomate. Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Ajouter les graines de cumin, les faire revenir une minute environ, il faut qu’elles deviennent odorantes. Ajouter l’oignon et le faire dorer quelques minutes. Ajouter ensuite la tomate et le piment, saler, réduire le feu et faire cuire quelques minutes.

Ajouter les lentilles cuites, puis laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes. Ajuster la quantité d’eau (moi j’aime bien quand c’est un peu plus épais qu’un soupe), corriger l’assaisonnement puis servir avec un peu de coriandre fraiche. Servir accompagné de riz basmati (c’est meilleur qu’avec des chapatis ou des parottas je trouve).

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Dans ma précédente recette de butter chicken, j’avais utilisé un mélange d’épices spécial pour butter chicken. J’avais envie d’essayer d’en faire sans mélange d’épices (bon j’ai utilisé du garam masala mais on en trouve aisément), pas forcément facile à trouver en dehors de Paris, et en fouillant un peu je suis tombé sur une recette qui m’avait l’air très bien, je l’ai modifié un tout petit peu.

Les feuilles de fenugrec séchées ont l’air d’être un ingrédient indispensable pour cette recette. On peut s’en procurer ailleurs qu’à Paris (mais dans une épicerie indienne néanmoins, je ne crois pas que ce soit beaucoup utilisé dans d’autres pays). Sinon on peut faire germer des graines de fenugrec pour obtenir des feuilles fraîches.

 

butter chicken

 

Pour 4 personnes

Pour le poulet

  • 500 – 600 g de blanc de poulet
  • 1 yaourt
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de garam masala
  • 1 cc de poudre de piment rouge
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 cm de gingembre rapé
  • le jus d’1/2 citron vert
  • 1 cs d’huile
  • 1 cc de feuilles de fenugrec (kasoori methi)
  • sel

Pour la sauce

  • 1 gousse de cardamome noire
  • 4 gousses de cardamome verte
  • 5 clous de girofle
  • 1 cc de graines de fenugrec
  • 5 cm de gingembre rapé
  • 8-10 gousses d’ail réduites en pâte ou émincées finement
  • 1/2 cc de cannelle en poudre
  • 1 cc de piment en poudre
  • 1 cc de garam masala
  • 2 cc de feuilles de fenugrec
  • 200 g de purée de tomate
  • 5 cs de crème fraiche
  • 50 g de beurre
  • sel, huile
  • un peu de coriandre fraîche pour le service

 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, y placer les blancs de poulet coupés en morceaux. Bien mélanger, laisser reposer entre 3 h et une demie journée.

Faire cuire les morceaux de poulet au four, en position grill, durant 20 minutes environ et en les retournant à mi cuisson.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Faire revenir les cardamomes noires et vertes avec les clous de girofle quelques minutes. Ajouter les graines de fenugrec, l’ail et le gingembre, faire revenir à feu moyen quelques instants.

Ajouter la cannelle, le piment et la garam masala, la purée de tomate, saler. Faire réduire cette sauce à feu moyen une dizaine de minutes. Le gras va se séparer du reste de la sauce.

Ajouter alors la crème fraiche, les feuilles de fenugrec écrasées et un verre d’eau. Laisser mijoter 10 minutes puis ajouter les morceaux de poulet cuit, avec le jus de cuisson déglacé à l’eau. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes, en ajustant la quantité d’eau : la sauce doit bien napper les morceaux de poulet, mais elle ne doit pas être trop épaisse (bref c’est un peu au feeling…).

Servir avec un peu de coriandre fraîche et du riz basmati.

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Butter Chicken (Murgh Makhani)

C’est une de mes recette préférée de curry, ça nécessite un peu de temps car il y a deux cuissons mais ça en vaut largement la peine. On fait griller des morceaux de poulet marinés aux épices, que l’on fait ensuite mijoter dans une sauce bien riche, avec de la crème et du beurre (et surtout pas de noix de coco, c’est une recette du nord de l’Inde!). C’est le même principe que le Chicken Tikka Masala, mais je ne connais pas vraiment la différence entre ces deux plats, si ce n’est qu’il y a plus de gras dans le Butter Chicken. Comme la sauce est déjà bien grasse j’ai utilisé des blancs de poulet, mais ça peut se faire avec des morceaux de cuisses.

Ma recette n’est en revanche pas forcément reproductible facilement, car j’ai utilisé un mélange d’épices spécial pour Butter Chicken, acheté dans une boutique du quartier indien à Paris.

J’ai vu beaucoup de recettes où il y avait des feuilles de fenugrec, mais je n’en avais pas :-(

(Edit du 13/02/2013 : je rajoute le lien vers une autre version du Butter chicken mais sans mélange d’épices dédié! c’est ici)

 

 

Pour 4 personnes

Pour le poulet

  • 500 g de blanc de poulet
  • 1 yaourt
  • le jus d’1/2 citron
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 1/2 cc de poudre de piment rouge
  • 1/2 cc de curcuma
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 cm de gingembre rapé finement
  • sel

Pour la sauce

  • 1 cc de graines de fenugrec
  • 3 gousses de cardamome
  • 5 clous de girofle
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cm de gingembre rapé finement
  • 3 cc de mélange d’épices pour Butter chicken
  • 200 g de purée de tomates en boite
  • 20 cl de crème fraiche
  • 50 g de beurre
  • huile
  • coriandre fraîche

 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, y placer les blancs de poulet découpés en morceaux de la taille d’une bouchée. Laisser reposer
au moins 1 h.

Placer les morceaux de poulet marinés dans un plat à four. Faire cuire les morceaux sous le grill du four, pendant environ 3O minutes

Pendant ce temps, hacher finement l’oignon et l’ail. Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile, faire revenir 30 secondes le fenugrec, la cardamome et les clous de girofle.
Ajouter et faire sauter quelques minutes l’oignon, l’ail et le gingembre. Saler, ajouter le mélange d’épices pour butter chicken, faire revenir une minute, puis ajouter la purée de tomate.
Faire cuire pendant 1 ou 2 minutes, puis ajouter le beurre et la crème, et laisser mijoter 5 minutes.
Une fois que les morceaux de poulet sont cuits, les transférer dans la casserole de sauce. Déglacer le plat de cuisson avec un verre d’eau, gratter les sucs de cuisson avec une spatule, puis ajouter le jus de cuisson obtenu à la casserole de poulet. Laisser mijoter le tout encore une dizaine de minutes (la sauce doit être bien onctueuse, si c’est trop sec rajouter un peu d’eau, si c’est trop liquide poursuivre la cuisson à feu doux sans couvercle), puis servir avec du riz basmati et un peu de coriandre fraîche.

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Curry d’oeufs

J’aime beaucoup cette recette car elle est assez simple à faire, et l’oeuf se marie très bien avec le goût du curry. L’important c’est d’obtenir une  sauce onctueuse, un poil trop liquide, comme ça les jaunes d’oeufs écrasés dans la sauce vont un peu épaissir le curry. Il existe beaucoup de variantes de cette recette. Ici la sauce est préparée à base de tomates, oignon et lait, mais j’ai vu des recettes où il y avait de la noix de coco (style Inde du sud donc), ou bien la sauce peut être épaissie avec de la farine de pois-chiches (gram flour). On peut remplacer le lait par de la crème, avec du yaourt c’est pas terrible car ça ne compensera pas l’acidité de la tomate.

 

 

Pour 4 personnes

  • 4 oeufs durs
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre
  • 200 ml de purée de tomates
  • 2 verres de lait (entier de préférence) (ou de la crème liquide)
  • 5 clous de girofle
  • 2 gousses de cardamome
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1 cs de cumin en poudre
  • 1 cs de coriandre en poudre
  • 1 cc de curcuma
  • un peu de piment (en poudre, ou frais)
  • sel, huile

Émincer finement l’oignon et l’ail, râper le gingembre. Dans une casserole, faire chauffer de l’huile puis y faire revenir (sans les brûler) les épices entières : cannelle, cardamome, girofle. Ajouter l’oignon, faire revenir jusqu’à légère coloration brune. Ajouter l’ail, le gingembre, puis les épices en poudre. Mélanger constamment pour ne pas faire brûler les épices, puis ajouter la purée de tomates et le lait. Faire réduire la sauce 5 minutes (selon la consistance voulue, couvrir ou non la casserole, ajouter un peu d’eau,..), puis y placer les oeufs durs. Laisser mijoter encore 5 minutes , puis servir avec de la coriandre fraîche et du riz basmati (ou des pains indiens).

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Le curry servi dans les restaurants japonais est un plat très populaire, dont le gout et la préparation n’ont rien à voir avec les currys indiens ou thaïs. On peut en manger par exemple dans certaines cantines de la rue Saint-Anne à Paris. On peut trouver diverses déclinaisons de cette préparation, notamment en farce dans des pains, ou bien dans les soupes udon (des grosses nouilles de blé qui baignent dans un bouillon dashi mélangé à du curry japonais, c’est pas mauvais mais incroyablement bourratif).

Généralement, quand on veut faire un curry japonais chez soi, on utilise des pâtes toutes prêtes (ce genre là). Mais en France c’est pas toujours évident d’en trouver, et ça coûte assez cher. J’ai donc essayé de tout faire moi-même, en m’inspirant de recettes trouvées sur des sites anglophones (notamment , ici et ici). La grosse différence avec les currys indiens et thaïs consiste en la préparation d’un roux épicé, qui va lier la sauce du curry. Sur ce site on trouve la composition approximative (ils ne donnent pas les proportions des différentes épices) de la poudre de curry commercialisée au Japon. J’avais prévu d’utiliser de la poudre de curry Madras’ de chez Rajah, composée de : coriandre, curcuma, ail, pois-chiches, piment, moutarde jaune, fenugrec, feuilles de laurier, sel, cumin, fenouil. Comme le mélange japonais contient pas mal de cumin, j’ai donc décidé d’en rajouter, en plus du curry Madras. Et j’ai également utilisé des épices entières (cannelle, cardamome, clous de girofle), qui n’entrent pas dans la composition du curry Madras. Une autre possibilité est d’utiliser à la place du mélange de curry + cumin de la pâte de curry breton (eh oui), de la marque Cari Maël, qu’on trouve dans de nombreuses épiceries asiatiques et qui ne coûte pas très cher.

Verdict : on retrouve bien le goût du curry japonais, malgré le fait d’utiliser des mélanges d’épices indiens (et proches de ma recette de curry de poulet, à l’indienne celui-ci). Cependant il m’a semblé qu’il manquait un petit quelque chose, mais que je n’arrive pas à déterminer. J’imagine que les pâtes de curry japonais vendues dans le commerce contiennent du glutamate, cela vient peut être de ça. Sinon j’ai vu pas mal de recettes ou l’on ajoute un peu de sauce Worcesterchire dans le roux, je n’en avais pas mais j’imagine que ça donne du goût en plus et que ça donne une couleur plus foncée au curry, agréable visuellement.

Le curry japonais contient assez souvent de la viande (le plus souvent du boeuf, mais ça marche aussi avec du poulet ou du porc), mais végétarien c’est aussi très bon (on peut ajouter d’autres légumes si l’on veut, du moment qu’ils ne se désagrègent pas pendant la cuisson). Personnellement j’aime bien ce plat accompagné d’un oeuf dur. N’hésitez pas à en préparer une grande quantité car c’est meilleur réchauffé!

Pour 4 à 5 personnes

Pour les légumes

  • 5 clous de girofle
  • 5 gousses de cardamome
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 500 g de pommes de terre (farineuses de préférence)
  • 2 oignons
  • 1 grosse carotte (on peut en mettre plus mais j’aime bien quand il y a un rapport pommes de terre / carotte élevé)
  • 2 gousses d’ail
  • huile, sel

Pour le roux (qu’on peut bien sur remplacer par une pâte de curry japonais du commerce)

  • 50 g de beurre
  • 3 cs de farine
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 2 cs de curry en poudre (curry Madras de la marque Rajah pour moi)
  • 2 cs de ketchup
  • poivre

Éplucher et découper les pommes de terre et la carottes en cubes de 3-4 cm de côté. Émincer les deux oignons. Écraser les gousses d’ail à l’aide de la lame d’un couteau large. Faire chauffer de l’huile dans un faitout et faire revenir les clous de girofle, la cannelle et la cardamome. Ajouter les oignons, faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient un peu bruns. [Si vous voulez faire un curry avec de la viande, l’ajouter à ce moment]. Ajouter ensuite l’ail, les pommes de terre et les carottes. Saler, recouvrir d’eau puis laisser cuire à couvert jusqu’à cuisson complète des légumes (20 à 30 minutes).

Pendant ce temps, préparer le roux: dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter la farine, faire cuire quelques minutes. Ajouter le cumin, le curry et le ketchup, poivrer. Faire cuire encore quelques instants puis réserver,  la pâte va sécher un peu et avoir une consistance proche du crumble.

Quand les carottes et pommes de terre sont cuites, ajouter le roux et bien mélanger. La sauce va prendre petit à petit, et doit avoir une consistance similaire à la béchamel [Ajouter des oeufs durs si l’on veut à ce moment]. Laisser mijoter une dizaine de minutes à couvert. Si la sauce est trop liquide, laisser cuire sans couvercle pour qu’elle puisse épaissir un peu. Honnêtement, c’est bien meilleur si on prolonge la cuisson 3 heures à feu très doux.

Servir avec du riz blanc, cuit à la japonaise : rincer un volume de riz rond, mettre le riz dans une casserole et ajouter 1.5 volume d’eau. Couvrir, puis porter à ébullition à feu doux. Une fois que l’on entend le riz bouillir (il ne faut pas soulever le couvercle durant toute la cuisson), augmenter le feu quelques minutes, puis baisser le feu au maximum. Poursuivre la cuisson 15 minutes environ puis couper le feu.

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Curry de poulet

Voici une recette de curry de poulet basique, plutôt de style Inde du nord qu’Inde du sud, car j’ai utilisé du yaourt et non du lait de coco.
On peut simplifier la recette en ne faisant pas mariner le poulet, et ne pas mixer la sauce : le temps de préparation revient alors à une heure en tout, et ça reste très bon.

 

Pour 2 personnes

  •  4 pilons de poulet
  •  150 g de tomates pelées au jus en boite (on peut en mettre plus, perso j’aime pas quand on sent trop le gout de la tomate)
  •  1 gros oignon émincé finement
  •  1 yaourt
  •  2 gousses d’ail
  •  1 cm de gingembre
  •  2 cs de curry en poudre (mélange « Madras » de la marque Rajah pour moi, que je trouve bon et versatile)
  •  4 gousses de cardamome
  •  4 clous de girofle
  •  1/2 cc de curcuma en poudre ou 2 cm de curcuma frais rapé
  •  1 pincée de sucre
  •  huile végétale
  •  sel
  •  coriandre fraîche pour le service

Couper chaque pilon en deux. Emincer l’ail et le gingembre, mélanger avec le yaourt, 1 cs de curry en poudre, une pincée de sel. Ajouter les morceaux de poulet, bien mélanger et laisser reposer une heure ou deux, voire toute une nuit.
Faire chauffer de l’huile dans une poele, faire revenir quelques instants les gousses de cardamome ouvertes et les clous de girofle. Ajouter l’oignon finement émincé, les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter le poulet avec la marinade, faire cuire à feu vif quelques minutes.

Ajouter les tomates préalablement émincées, 1 cs de curry, le curcuma et une pincée de sucre. Laisser mijoter au moins 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement (ajouter de la poudre de curry si c’est pas assez épicé).

Quand les morceaux de poulet sont cuits, les sortir de la poele. Mixer la sauce, puis faire réchauffer le poulet avec la sauce mixée. Servir avec de la coriandre fraiche et du riz basmati ou des pains indiens.

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