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La cuisine de l’état de Bahia au Brésil a de nombreuses influences africaines. L’huile de palmier rouge (azeite de dendé) est un de ces ingrédients communs à la cuisine africaine et brésilienne (Nordeste et Amazonie), c’est indispensable pour préparer la moqueca, un ragout de poisson et crevettes mijotés dans une sauce au lait de coco. J’ignore si trouve de l’huile de palme rouge facilement en France (à Paris c’est très probable), en Guyane on peut s’en procurer…

Ce plat est servi avec du riz, si possible de la farofa (de la semoule de manioc sautée avec de l’ail et de l’oignon, à gauche sur la photo) et de la salade tomate-concombre, dont l’acidité va compenser la richesse du plat. Encore une fois, j’ignore si on trouve facilement de la semoule de manioc (il faut qu’elle soit bien fine) en France.

 

Moqueca

 

Pour 4 personnes

Moqueca

  • 500 g de filet de poisson blanc à chair ferme (j’ai pris de l’acoupa)
  • une douzaine de crevettes entières
  • 2 gros oignons
  • 3 tomates
  • 200 ml de lait de coco
  • 3 cs d’huile de palme non raffinée (azeite de dendé)
  • une feuille de laurier
  • un petit piment rouge
  • sel, huile d’olive
  • 1 citron vert
  • quelques branches de coriandre fraiche

Étêter et décortiquer les crevettes, garder les carapaces et les têtes; réserver les crevettes au frais. Dans une casserole, faire revenir les têtes et carapaces de crevettes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la feuille de laurier et couvrir d’eau. Faire cuire à feu moyen une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, émincer l’oignon et les tomates. Dans une grande sauteuse ou un faitout, faire chauffer 3 cs d’huile de palme. Y faire revenir les oignons une dizaines de minutes. Ajouter les tomates et le piment émincé (enlever les graines), saler et laisser compoter encore 5 à 10 minutes. Ajouter plusieurs 2-3 louches de bouillon de crevettes préalablement filtré, puis ajouter le lait de coco. Faire réduire la sauce obtenue sur feu moyen à fort une dizaine de minutes. Pendant ce temps, découper le poisson en cubes de 3-4 cm de côté, saler légèrement.

Lorsque la sauce a réduit (ça doit napper légèrement une cuillère en bois), ajouter les morceaux de poisson. Laisser cuire 5 minutes, ajouter les crevettes, et laisser cuire encore 5 minutes à feu moyen.

Servir avec de la coriandre fraiche et un peu de jus de citron.

 

Farofa

  • une tasse de semoule de manioc fine (farinha do farofa)
  • 1/2 oignon
  • une tige de ciboule ou un oignon nouveau
  • 2 gousses d’ail
  • une cs d’huile d’olive
  • une grosse noix de beurre

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive. Faire revenir quelques instants l’oignon et la ciboule, puis ajouter l’ail et la semoule de manioc. Saler et faire revenir quelques minutes jusqu’à atteindre une légère coloration mais pas trop sinon l’ail brule. Laisser refroidir hors du feu. La farofa se sert à température ambiante.

 

Salade tomate-concombre

  • 1/2 concombre
  • 2 tomates
  • une tige de ciboule ou oignon nouveau
  • 1 cs d’huile d’olive, sel
  • le jus d’1/4 de citron vert
  • une branche de coriandre fraiche

Détailler en dés les tomates et le concombre, émincer la ciboule. Dans un bol, mélanger le sel, la jus de citron et l’huile d’olive. Ajouter les légumes et ciseler de la coriandre fraiche par dessus. Éventuellement on peut laisser reposer la salade au frais 30 minutes.

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Une recette péruvienne pour changer, parfaite quand il fait bien chaud! Le plus dur c’est de trouver du poisson frais, le reste c’est très simple. Le principe c’est de faire cuire des morceaux de poisson dans dus jus de citron. Là j’ai fait mariner 30 minutes, mais on peut réduire ce temps si on aime le goût du poisson cru. On peut aussi couper le poisson plus finement, mais personnellement j’aime pas quand ça devient presque du hachis. Pour le poisson j’ai pris de la loubine (un de mes poissons préférés qu’on trouve en Guyane), mais n’importe quel poisson blanc fait l’affaire. Allez faire un tour sur le site du Guardian pour les variations possibles (je me suis d’ailleurs très très fortement inspiré de la recette proposée).

 

 

Pour deux personnes

  • 300 g de poisson blanc (du filet de loubine pour moi)
  • 1 oignon rouge
  • 4 citrons verts
  • un peu de piment rouge frais
  • de la coriandre fraîche
  • du sel

 

Émincer l’oignon rouge en fines lamelles, les placer 10 minutes dans un bol d’eau glacée. Couper le poisson en cubes d’1 à 2 cm de côtés.

Dans un bol, placer les morceaux de poisson, saler, puis ajouter le jus des 4 citrons verts. Bien mélanger puis laisser reposer 30 minutes.

Égoutter les morceaux de poisson, les placer dans un autre bol et ajouter l’oignon, le piment frais émincé et la coriandre fraiche fraîche ciselée.

J’ai accompagné ça d’un épi de maïs frais cuit au four, c’était très bien car le sucré du maïs compensait bien l’acidité du céviche. Traditionnellement je crois qu’on accompagne ce plat avec de la patate douce.

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Ma première recette « européenne » (en tout cas pas très exotique), toute simple. N’importe quel poisson blanc fait l’affaire, pour ma part j’ai pris de l’acoupa (un des poisson les plus cuisiné en Guyane). On peut remplacer le parmesan par un autre fromage fort italien, par exemple du Grana Padano ou du Pecorino. On peut aussi mélanger le fromage avec un peu de chapelure pour former une croûte plus épaisse.

 

 

Pour 2 personnes

  • 2 portions de poisson blanc (de l’acoupa pour moi)
  • 2 cs de parmesan râpé finement
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 cs de jus de citron
  • 1 ciboule chinoise (qu’on peut remplacer par de l’oignon nouveau, de l’ail ou de l’échalote)
  • sel, poivre

Saler et poivrer les morceaux de poisson, les disposer dans un plat à four. Arroser de jus de citron, puis saupoudrer le parmesan. Ajouter la ciboule émincée et l’huile d’olive. Faire cuire au four thermostat 6, entre 30 et 40 minutes.

 

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Pas besoin d’oeufs ni de lait dans la pâte à accras! Il est important d’ajouter de la levure ou du bicarbonate, cela rendra les beignets légers.  Dans les recettes traditionnelles on utilise de la morue, mais bon c’est en surpêche…Je n’ai pas mis beaucoup d’épices, mais on peut rajouter plein de trucs: grains de bois d’Inde (appelé aussi piment de Jamaïque), clous de girofle, thym, romarin, etc.

– 300 g  de poisson blanc (colin pour moi)

– 1 grosse poignée de crevettes décortiques, crues de préférence

– 250 g de farine

– 250 ml d’eau

– 1/2 paquet de levure chimique (ou du bicarbonate de soude)

– 3 cs de fécule

– 1/2 citron vert

– 1 échalote (ou 1/2 oignon)

– quelques ciboules chinoises

– 1 gousse d’ail

– quelques branches de persil

– 1 cc de baies roses

– piment (facultatif)

– sel, huile pour friture

Découper grossièrement les crevettes, hacher la chair de poisson. Émincer finement les ciboules et l’échalote, dégermer la gousse d’ail, l’émincer également. Hacher finement le persil et le piment, moudre les baies roses.

Dans une grande jatte, mélanger la farine, la fécule et l’eau, ajouter le poisson, les crevettes, et les aromates, saler, puis bien mélanger. Ajouter la levure, puis verser le jus de citron sur celle-ci, ça va mousser. Mélanger délicatement avec la pâte.

Faire chauffer un fond d’huile dans une poêle. Utiliser deux petites cuillères pour former les beignets: remplir une cuillère avec de la pâte, et verser le contenu dans l’huile chaude à l’aide du dos de la deuxième cuillère. Les accras sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés. A déguster chauds, avec un ti’punch…

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Encore une recette chinoise, très facile à réaliser.

Pour 1 personne:

–  100-150 g de filet de poisson (rougets pour moi)

– quelques fines tranches de gingembre

– 1 cs de gingembre

– 1 cs de sauce soja

– 1 cs de saké (ou vin de riz chinois)

– 1 cs de vinaigre de riz

– 1 cc de sucre

– 1 ciboule chinoise, ou un peu d’oignon nouveau

– 1 cs d’huile neutre

– 1/2 cc d’huile de sésame

Choisir une petite assiette ou une coupelle qui rentre dans un cuit vapeur (j’ai zappé cette étape, du coup j’ai du changé d’assiette car la première était trop grande). Mélanger la sauce soja, le sucre, le  saké et le vinaigre dans cette assiette, puis placer le poisson. Émincer les lamelles de gingembre en fines lanières, puis les disposer sur le poisson.

Faire chauffer les deux huiles dans une petite poêle. Lorsqu’elle commence à fumer, la verser sur le poisson (attention aux projections!). Faire cuire le poisson dans son assiette à la vapeur pendant 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur des filets…

Parsemer de ciboule et poivrer juste avant de servir. On peut rajouter un peu de vinaigre si ça manque d’acidité.

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