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Le banh mi est un sandwich vietnamien qui comporte invariablement de la mayonnaise, des carottes vinaigrées, et de la coriandre. De la viande aussi, mais là les versions varient : à Paris on trouve souvent de la poitrine du porc rôtie, de la mortadelles vietnamienne, mais on en trouve aussi au poulet ou au bœuf. Perso je préfère au porc, mais dans les recettes qu’on trouve sur internet, on prépare généralement un rôti de porc épicé, qu’on ajoute ensuite au sandwich. La recette de Patoumi est top pour ce cela (http://patoumi.blogspot.fr/2010/05/y-t-il-lequivalent-chez-vous-le.html). Sinon on peut faire soi même la mortadelle vietnamienne (https://pimentoiseau.fr/2011/10/07/gio-lua-la-mortadelle-vietnamienne/).

Néanmoins, j’ai souvent la flemme de m’y prendre autant à l’avance pour manger un sandwich… Je propose donc ici une recette de banh mi rapide, faisable en moins de 20 minutes à la maison. On ne vas pas se mentir, ce n’est probablement pas très conventionnel de procéder comme ceci, mais c’est bon ! Le fait d’ajouter de la maïzena dans la marinade express permet à la viande de rester tendre après cuisson.

 

 

Ingrédients pour une personne

  • une demie ou 2/3 d’une baguette bien croustillante
  • une côte de porc sans os
  • 1 cc de sauce soja
  • 1 cc de sauce de poisson
  • poivre du moulin
  • 1 cc de maïzena ou fécule de pomme de terre
  • huile de tournesol
  • 1/2 carotte râpée grossièrement
  • sel, sucre, vinaigre de riz
  • une dizaine de tiges de coriandre fraîche
  • du piment éventuellement (préférer des piments ou sauces pimentées asiatiques)

Couper la viande en lamelle, et la mélanger dans un bol avec la sauce soja, sauce de poisson, la maïzena, un peu de poivre noir du moulin, un trait d’huile de tournesol. Laissez reposer quelques minutes.

Mélanger les carottes râpées avec un peu de sel, un peu de sucre, et du vinaigre de riz. Je n’ai pas noté les proportions, je fais au pif à chaque fois. Ça doit être d’abord acidulé, mais un peu salé et sucré aussi. Bien mélanger et laisser reposer le temps de préparer le reste.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle ou un wok, y faire cuire le porc. Ça va vite, 5 minutes environ. Bien remuer régulièrement.

Pendant que la viande cuit, équeuter et laver les feuilles de coriandre. On peut laisser un peu les tiges, ce n’est pas gênant car elles sont tendres.

Ouvrir le pain, tartiner un côté de mayonnaise. Répartir la coriandre et les carottes râpées. Ajouter au dernier moment la viande, puis éventuellement du piment. L’été je mets également quelques tranches de concombre. Servir et manger.

 

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Les fricassés ou ragoûts sont très courants dans la cuisine créole et permettent d’accommoder beaucoup de viandes, dont le gibier. La préparation est simple mais demande un peu de temps. A la vue des ingrédients on pourrait penser que ce n’est qu’un curry…mais il y a des épices et aromates vraiment spécifique à la cuisine créole et pas utilisés dans les currys indiens : le persil, le bois d’inde, le piment antillais, et le thym. Et l’étape de brunissement de la viande est très très importante ici, j’ai l’impression que c’est moins le cas pour les currys de viande indiens ou la viande est généralement cuite d’abord au tandoor ou au four. La liste des épices est assez longue, mais je crois que tout n’est pas indispensable : par exemple j’ai fait cette recette une fois sans fenouil et ça allait. En revanche le clou de girofle me paraît totalement indispensable. Fricassé de porc   Pour la marinade :

  • 1 kg de sauté de porc
  • 1,5 citrons (vert ou jaune, peu importe)
  • 2 oignons
  • environ 10 gousses d’ail
  • un petit morceau de gingembre
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de poivre noir en grains
  • 1 cc de graines de cumin
  • 1 cc de graines de fenouil
  • 1 cc de thym (de préférence frais mais séché c’est ok)
  • 1 cc de coriandre moulue
  • 1 cc de noix de muscade moulue
  • 15-20 clous de girofle (ça fait beaucoup mais c’est bien ça !)
  • piment antillais en pâte ou frais

Pour la cuisson :

  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cc de piment de Jamaïque (ou bois d’Inde) moulu
  • une dizaine de branches de persil frais
  • sel, huile de tournesol

Émincer l’oignons en fines rondelles, couper les gousses d’ail en deux, et émincer le gingembre en lamelles. Dans un mortier, broyer les graines de cumin, fenouil et poivre ainsi que les clous de girofle. Couper le porc en cubes assez grossiers, puis ajouter tous les ingrédients de la marinade et le jus de citron. Mélanger avec les mains, puis laisser mariner au frais de pendant 3-4 heures ou une nuit entière. Le lendemain, c’est l’étape un peu chiante : il faut enlever les morceaux d’ail et d’oignon collés aux morceaux de viande. Faire revenir la viande dans un fond d’huile, jusqu’à ce quelle brunisse sur toutes les faces. Ça peut prendre du temps, moi je l’ai fait en plusieurs fois dans une sauteuse en fonte. Un croûte peut se former au fond de la sauteuse, normalement c’est pas un souci tant qu’il y a toujours des morceaux de viande au dessus qui cuisent. Je craignais que tout le plat sente le cramé à cause de cette croûte mais ça n’a pas été le cas. Cette étape est très importante, c’est elle qui va donner la couleur et le goût profond à la sauce. Une fois toute la viande brunie, ajouter la marinade et les oignons. Faire revenir 5 à 10 minutes puis ajouter 2 verres d’eau et saler. Ajouter la sauce soja, le piment de Jamaïque et les feuilles de persil (j’ai aussi ajouté les branches de persil nouées entre elles pour pouvoir les enlever avant de servir). Laisser mijoter au moins une heure, à la fin de la cuisson ajuster la consistance de la sauce en laissant cuire à découvert ou non. Servir avec du riz blanc et un peu de persil frais haché, et éventuellement encore plus de piment !

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Katsudon

Le katsudon est un grand classique de la cuisine japonaise. Il s’agit d’une d’une tranche de porc pané (tonkatsu) mijotée dans une sauce au dashi légèrement sucrée et mélangée avec de l’oeuf battu légèrement, le tout surmontant un bol de riz chaud. Dans la cuisine japonaise il y a d’autres plats du même genre, par exemple des beignets de sardines mijotés dans une sauce vinaigrée. J’ai toujours trouvé ça bizarre de faire mijoter quelque chose qui est déjà frit car on perd tout le croustillant de la chose, mais il faut bien reconnaître que le résultat vaut le coup ! Si on le souhaite on peut s’arrêter au stade tonkatsu qui n’est après tout qu’une escalope viennoise un peu modifiée (la chapelure est plus grossière dans le tonkatsu) ; le tonkatsu se sert habituellement avec du chou blanc coupé très fin et de la sauce spéciale tonkatsu (un genre de sauce worcesterchire un peu plus épaisse).

Pour 1 personne

Tonkatsu

1 escalope/échine/côte (au choix, mais un morceau un peu gras sera meilleur) de porc

1 oeuf

de la chapelure grossière (japonaise ou coréenne), un peu de farine

sel, poivre

huile pour friture

 

Sauce pour katsudon

100 ml de dashi (1/2 cc de dashi en poudre dilué dans l’eau pour moi, l’idéal est d’utiliser un dashi fait maison à partir de katsuo et de kombu)

2 cs de sauce soja

1 cs de sake ( ou du mirin)

1 cc de sucre en poudre

1/2 oignon

1 oeuf

 

Préparer le tonkatsu : inciser les bords de l’escalope ou de la côte de porc (ça évite que la viande ne se rétracte au cours de la cuisson), saler et poivrer sur les deux faces. Fariner légèrement la viande, la passer dans l’oeuf battu et enfin l’enrober de chapelure. Faire cuire dans un fond d’huile bien chaude jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées.

Pendant que le tonkatasu cuit, émincer l’oignon en fines lamelles. Dans une poêle (ou une casserole mais ce sera moins pratique pour la suite) ajouter tous les ingrédients de la sauce , faire cuire à feu doux les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; la sauce va légèrement évaporer. Couper le tonkatsu en lamelles grossières, puis les disposer dans la poêle sur la sauce. Ajouter l’oeuf battu par dessus les lamelles de viande, puis laisser cuire à couvert quelques minutes en surveillant, sans mélanger. Arrêter la cuisson lorsque l’oeuf à peine cuit (ça doit pas ressembler à une omelette !). Transférer le tout sur un bol de riz bien chaud, et servir immédiatement.

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Normalement cette recette se fait avec du basilic sacré (holy basil) (on appelle alors ce plat Pad Ka-Prao) mais c’est pas facile à trouver, on peut donc le remplacer par du basilic thaï classique, au gout légèrement anisé.
J’ai utilisé du porc mais on peut aussi faire cette recette avec du poulet ou du boeuf.

 

 

Pour 2 personnes
300 g de porc haché (ou une autre viande)
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 piments rouges thaïs (adapter la quantité selon la tolérance, mais c’est meilleur quand il y en a, même un peu)
2 branches de basilic thaï
1 cs de sauce de poisson
1 cs de sauce d’huitre
1 cc de sucre
huile végétale

Émincer les échalotes et les gousses d’ail en fines rondelles. Chauffer une cuillerée à soupe d’huile dans un wok ou une poele, faire revenir les échalotes. Avant que les échalotes ne brunissent trop, ajouter le porc et l’ail, faire sauter quelques minutes puis ajouter les sauces, le sucre. Couper les piments en deux dans le sens de la longueur, les épépiner puis les ajouter au wok. Si ça attache un peu, ajouter un peu d’eau. Déchirer grossièrement les feuilles de basilic thaï, les ajouter au wok. Faire cuire encore une minute, puis servir avec du riz blanc.

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