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Posts Tagged ‘sauce soja’

Depuis quelques mois je teste beaucoup de recettes de ramen, où je fais le bouillon, la sauce et les ‘toppings’. Je n’ai pas la motivation ni le matériel pour faire moi même les nouilles. Les ramen sont des soupes de nouilles de blé japonaises, où le bouillon est généralement réalisé à base d’os de viande, au moins en partie, et les nouilles sont à base de blé tendre. Pour le reste, il y a plein de variantes possibles, à la fois au niveau du bouillon (à base de porc, poulet, les deux, canard, ingrédients de la mer comme des petits poissons, kombu, bonite séchée, …), de la tare qui est l’assaisonnement salé (à base de sel, miso, sauce soja, produits de la mer,…) et de la garniture du sol.

Généralement les éléments du bol de ramen sont préparés séparément et  sont réunis au dernier moment. La recette ici prend le parti opposé : on fait cuire le bouillon en même temps que le rôti de porc qui garnira le bol, et le rôti de porc cuit va mariner dans un assaisonnement à base de sauce soja qui sera également la tare du bol. Ce style de ramen est appelé Jiro, du nom d’une chaîne de restaurant qui a lancé cette recette. Ce ramen a la réputation d’être très riche, gras et salé. J’ai décidé de m’écarter un peu de la recette officielle : je n’ai pas ajouté de gras de porc haché, le bouillon est déjà un peu gras. Il y a normalement de l’ail cru aussi, j’ai essayé (on le voit sur ma photo) mais je n’ai pas trop aimé ! Donc je ne le mets pas dans la recette ici mais à vous de voir si vous pensez aimer !

Les nouilles pour ce type de ramen doivent être normalement épaisses. J’ai utilisé des nouilles chinoises fraîches style Wenzhou, on en trouve dans les supermarchés chinois de Belleville. Ce sont des nouilles de blé tendre, dans lesquels il y a un peu d’agent alcalin afin de les rendre élastiques, et qu’elles supportent le fait d’être immergées dans du bouillon chaud sans devenir toutes molles. Selon les nouilles que vous utiliserez, il est important de les goûter crues avant de mélanger le bouillon et la tare ! Il m’est arrivé de faire un bol de ramen beaucoup trop salé car je n’avais pas anticipé que les nouilles que j’avais utilisé étaient très salées. Les nouilles ici sont peu salées et vont diluer la salinité du bouillon+tare.

Les proportions permettent de faire 3 bols de ramen, compter 350 ml de bouillon par bol. Il vous restera du rôti de porc, qui peut être utilisé de plusieurs façons : juste coupé en tranches et réchauffé en accompagnement de riz blanc, émincé dans du riz sauté, ou encore coupé en morceaux pour faire un banh-mi. Il vous restera également de la marinade, comme je ne sais pas combien de temps elle se garde au frigo il est peut-être préférable de diviser les quantités par deux !

Globalement c’est assez simple à réaliser, on peut commencer dans l’après midi et manger les ramen le soir. Il est préférable d’utiliser une cocotte minute pour gagner du temps sur la préparation du bouillon et du rôti de porc. Je sépare la cuisson du bouillon en deux pour ne pas surcuire le rôti de porc.

 

 

Pour le bouillon :

  • 1.1 kg d’os de porc
  • 1 oignon nouveau
  • 3 gousses d’ail
  • Une fine tranche de gingembre (pas plus sinon ça sent trop le gingembre, perso je n’aime pas trop)

 

Pour le rôti de porc ou chashu

  • 500 g d’échine de porc ficelée

 

Pour la tare/marinade du rôti de porc

  • 3 gousses d’ail
  • 200 ml de sauce soja
  • 50 ml de mirin
  • 150 ml de saké
  • 1 cs de glutamate (facultatif)

 

Pour le service

  • Pousses de soja
  • Un peu de chou blanc coupée en lamelles très grossières
  • 150 g de nouilles de blé fraîches

 

Matériel nécessaire

  • Cocotte minute
  • 2 casseroles
  • Passoire fine
  • Grands bols pour le service

 

Faire tremper les os de porc dans de l’eau froide, au minimum 1 heure.

Faire chauffer une grande casserole d’eau. Lorsque l’eau bout, placer les os de porc et laisser bouillir une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau dans une autre casserole, y placer l’échine de porc ficelée, et laisser bouillir 5 minutes. Sortir l’échine et réserver sur une assiette.

Au bout des 20 minutes, verser le contenu de la casserole des os dans l’évier (propre !), puis rincer les os à l’eau froide et les brosser pour enlever le sang coagulé. Cette étape permet d’avoir un bouillon de couleur claire. Replacer les os dans une cocotte minute, couvrir d’eau, ajouter l’échine de porc. Fermer la cocotte et mettre à cuire sous pression 30 minutes. Éteindre le feu et laisser la pression retomber naturellement. Lorsque la cocotte n’est plus sous pression, sortir l’échine et la réserver.

Remettre à cuire les os sous pression pendant 1h30.

Pendant ce temps, préparer la marinade de l’échine qui sera également la tare du bol de ramen. Dans une casserole qui pourra contenir l’échine, verser 200 ml de sauce soja, 50 ml de mirin, 150 ml de saké. Porter à ébullition puis réduire le feu, et placer l’échine de porc ainsi que les gousses d’ail coupées en deux. Laisser mijoter 10 minutes en retournant régulièrement la viande puis laisser reposer et refroidir dans la marinade.

Une fois que les 1h30 de la cuisson des os sont passées, éteindre le feu et dépressuriser la cocotte, rapidement ou non selon si vous êtes pressés ou non. Agiter un peu, normalement les os se sont un peu désintégrés. Remettre à cuire les os à gros bouillon, sans pression. Ajouter les gousses d’ail coupées en deux, le gingembre, et l’oignon nouveau. Laisser cuire 30 minutes comme cela, sans couvercle. Normalement le bouillon est de couleur claire et légèrement opaque à l’issue de ces 30 minutes.

Filtrer le bouillon, jeter les os et les morceaux de viande qui se sont détachés. Peser le bouillon et ajuster le volume en recuisant pour évaporer ou en ajoutant de l’eau pour atteindre 1.1 litres environ.

Assemblage final du bol : les nouilles cuisent rapidement, il est important que tout soit prêt au moment où on les plonge dans l’eau chaude !

  • Couper le rôti de porc en tranches, 2 ou 3 tranches par bol. Perso je préfère quand elles sont assez fines
  • Recueillir la marinade/tare du porc dans un bol
  • Laver les pousses de soja et les morceaux de chou
  • Dans une casserole, faire chauffer le bouillon, compter 350 ml par bol
  • Faire bouillir un litre d’eau à la bouilloire ou à la casserole
  • Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, pour la cuisson des nouilles et des légumes.
  • Un peu avant que l’eau de la casserole des nouilles ne bout, rassembler les bols, verser l’eau chaude de la bouilloire dans les bols pour les réchauffer.
  • Mettre à cuire les pousses de soja et le chou dans la grande casserole, pendant une minute. Sortir les légumes à l’aide d’une écumoire, réserver.
  • Mettre à cuire les nouilles dans cette même casserole, durant 1 à 2 minutes. Je recommande de les cuire al dente car elles vont un peu continuer à cuire dans le bol avec le bouillon
  • Jeter l’eau chaude des bols, y placer le bouillon, puis 2 à 3 cuillerées à soupe de tare. Gouter et ajuster l’assaisonnement en ajoutant de la tare.
  • Égoutter les nouilles, enlever le maximum d’eau, puis les répartir dans les bols.
  • Ajouter les pousses de soja et le chou. Placer les tranches porc. Finir par ajouter environ une cuillerée à soupe de tare sur les légumes, puis servir et manger immédiatement !

 

 

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L’oden est un plat japonais, que l’on compare parfois au pot au feu français. Divers ingrédients sont mijotés plusieurs heures dans un bouillon à base de dashi (avec des algues kombu, et des flocons de bonite (katsuobushi)). Au Japon on trouve souvent des pâtés et beignets à base de poisson, des nouilles de konjac, du radis blanc, des champignons, etc. A la maison, on sert le plat dans un grand pot en argile évasé, placé au dessus d’un réchaud.

Ici j’en ai fait avec des ingrédients facilement trouvables en France : œufs, nouilles de konjac, radis blanc, divers tofus, champignons enoki, et des satsuma age que j’ai préparé. Il faut compter pas mal de temps de cuisson, au moins 2 ou 3 heures, sans compter la préparation du dashi. On recommande souvent de consommer le oden le lendemain de sa préparation.

Les satsuma age sont des beignets de poisson blanc, souvent servis dans le oden. Je pense que les miens n’étaient pas assez mixés, j’imagine que normalement on ne doit presque pas sentir les fibres du poisson, un peu comme le surimi. Ils étaient quand même très bon, mais surement assez différents de ceux qu’on trouve au Japon.

On peut assez facilement faire un version vegan du oden, en remplaçant les flocons de bonite dans le bouillon par des champignons shiitake par exemple.

Pour 6 personnes

Pour le bouillon à base de dashi

  • 3 lamelles de kombu (algue trouvable en épicerie bio ou japonaise)
  • 1-2 poignées de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
  • 5 cuillerées à soupe (cs) de sauce soja
  • 3 cs de saké de cuisine
  • 1 cs de mirin
  • 1 cs de sucre

 

Ingrédients à mijoter

 

Pour les satsuma age

  • 400 g de chair de poisson blanc (j’ai pris du cabillaud surgelé)
  • 1 oeuf
  • 1/4 d’un oignon
  • 1/4 d’une carotte
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 1 cs de saké
  • 2 cs d’arrow root (idéalement, prendre de la fécule de pommes de terre, ou de la fécule de maïs)
  • de l’huile de friture

 

Préparer le dashi, idéalement la veille ou l’avant veille: Faire tremper le kombu dans 2 litres d’eau entre 3 heures et une nuit, puis retirer le kombu. Si on a pas le temps, placer le kombu dans de l’eau froide, que l’on porte à ébullition. Dès que l’eau bout, retirer le kombu, et laisser refroidir. Refaire chauffer ce bouillon et ajouter les flocons de bonite. Quand ça bout, éteindre le feu, et laisser refroidir dans la casserole pendant 10 minutes. Puis passer le bouillon à travers une fine passoire, ou mieux de la gaze en coton.

Cuire le radis blanc. Si vous faites cuire du riz en accompagnement du oden (c’est ce que je fais), garder l’eau de rinçage du riz et faire cuire le radis dans cette eau. Épluchez le radis, puis coupez le en tranches assez grosses ( 1-2 cm). Retirer les « angles » des tranches du radis (comme ceci). Placer les tranches de radis dans de l’eau froide puis porter à ébullition et faire cuire environ 30 minutes.

Commencer à faire cuire le oden : dans une grande cocotte, verser le dashi, puis ajouter l’assaisonnement : la sauce soja, le saké, le mirin, et le sucre. Faire cuire à feu doux.  Ajouter les tranches de radis et le tofu coupé en carrés.

Rincer les shirataki (nouilles de konjac), puis les placer dans la cocotte.

Préparer les œufs, en les cuisant 5-6 minutes dans de l’eau bouillante. Les écaler, puis les placer dans la cocotte avec les autres ingrédients.

Préparer le tofu frit: faire bouillir de l’eau, puis la verser dans une casserole sur les morceaux de tofu frit, pour les dégraisser. Egoutter le tofu frit, puis le placer dans la cocotte.

Préparer les satsuma age : A l’aide d’un hachoir, mixer finement le poisson (penser à enlever l’excès d’eau en le pressant avant de la mixer, surtout s’il est surgelé), l’oignon et la carotte. Verser le mélange dans un grand bol, puis ajouter l’œuf battu, le sel, le saké, et la fécule. Bien mélanger à la main, jusqu’à pouvoir former des boules un peu aplaties, de la taille d’une balle de ping pong. Ajouter un peu de fécule si l’ensemble est trop humide. Faire cuire les boules aplaties dans de l’huile chaude (pas besoin qu’elles soient entièrement recouvertes d’huile), durant environ 10 minutes, en les retournant de temps en temps. Les satsuma age sont cuits lorsqu’ils sont dorés.

Environ 30 minutes avant de servir, couper les champignons enoki en deux ou trois « paquets » dans le sens de la longueur, puis les placer dans la cocotte. Gouter le bouillon et ajuster l’assaisonnement.

Au moment de servir, placer l’ensemble des ingrédients et une partie du bouillon dans un grand plat qui peut être chauffé par en dessous par des bougies chauffe plat. Ajouter au dernier moment les satsuma age. Servir le oden avec du riz blanc.

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Je ne suis pas un fan absolu du chou-fleur mais les plats indiens avec du choux fleurs sont tous délicieux, que ce soit en friture (Gobi 65) ou en curry (Gobi masala par exemple). Le Chili Gobi fait partie de ces plats indo-chinois, qui mêlent l’utilisation d’épices  et de condiments chinois (sauce soja). On fait d’abord frire le chou-fleur, puis on l’enrobe d’une sauce pimentée, un peu acide et sucrée. Ce plat peut-être servi en entrée (c’est souvent le cas dans les restaurants indiens) ou en plat principal.

 

Chili Gobi

Pour le chou-fleur frit:

1/2 chou-fleur
3 gousses d’ail
un morceau de gingembre (je sais jamais comment donner une indication de proportion pour le gingembre, faire au feeling…)
1 cs de sauce soja
piment vert
1 cs de vinaigre
1 cs fécule (maïs ou pomme de terre)
huile de friture

Pour la sauce:

4 gousses d’ail
un morceau de gingembre
1 oignon
2 cs de ketchup
1 cs sriracha
1 cs de vinaigre
2 cs de sauce soja
1/2 cc de poivre blanc

 

Détailler le chou-fleur en florettes de la taille d’une bouchée. Piler l’ail et le gingembre dans un mortier (ou bien les râper). Évider les piments et les couper en fines lamelles. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol, bien remuer pour enrober les morceaux de chou-fleur. Laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, piler l’ail et le gingembre pour la sauce (on peut au début de la recette piler tout l’ail et tout le gingembre pour le chou-fleur et la sauce, je ne le fais pas car mon mortier est petit). Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol. Couper l’oignon en morceaux assez gros (je le coupe en deux dans le sens de la longueur, puis je coupe chaque moitié en quatre: ça donne des pétales de taille suffisante).

Dans un wok ou une sauteuse, faire frire les morceaux de chou-fleur dans un fond d’huile, en procédant en plusieurs fois si nécessaire. Réserver.

Laisser un peu d’huile dans le wok, ajouter les pétales d’oignon, les faire revenir quelques minutes en remuant régulièrement (les oignons doivent cuire légèrement sans devenir tout mou). Ajouter la sauce et les morceaux de choux-fleurs, faire cuire une à deux minutes, puis servir immédiatement.

 

 

 

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Katsudon

Le katsudon est un grand classique de la cuisine japonaise. Il s’agit d’une d’une tranche de porc pané (tonkatsu) mijotée dans une sauce au dashi légèrement sucrée et mélangée avec de l’oeuf battu légèrement, le tout surmontant un bol de riz chaud. Dans la cuisine japonaise il y a d’autres plats du même genre, par exemple des beignets de sardines mijotés dans une sauce vinaigrée. J’ai toujours trouvé ça bizarre de faire mijoter quelque chose qui est déjà frit car on perd tout le croustillant de la chose, mais il faut bien reconnaître que le résultat vaut le coup ! Si on le souhaite on peut s’arrêter au stade tonkatsu qui n’est après tout qu’une escalope viennoise un peu modifiée (la chapelure est plus grossière dans le tonkatsu) ; le tonkatsu se sert habituellement avec du chou blanc coupé très fin et de la sauce spéciale tonkatsu (un genre de sauce worcesterchire un peu plus épaisse).

Pour 1 personne

Tonkatsu

1 escalope/échine/côte (au choix, mais un morceau un peu gras sera meilleur) de porc

1 oeuf

de la chapelure grossière (japonaise ou coréenne), un peu de farine

sel, poivre

huile pour friture

 

Sauce pour katsudon

100 ml de dashi (1/2 cc de dashi en poudre dilué dans l’eau pour moi, l’idéal est d’utiliser un dashi fait maison à partir de katsuo et de kombu)

2 cs de sauce soja

1 cs de sake ( ou du mirin)

1 cc de sucre en poudre

1/2 oignon

1 oeuf

 

Préparer le tonkatsu : inciser les bords de l’escalope ou de la côte de porc (ça évite que la viande ne se rétracte au cours de la cuisson), saler et poivrer sur les deux faces. Fariner légèrement la viande, la passer dans l’oeuf battu et enfin l’enrober de chapelure. Faire cuire dans un fond d’huile bien chaude jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées.

Pendant que le tonkatasu cuit, émincer l’oignon en fines lamelles. Dans une poêle (ou une casserole mais ce sera moins pratique pour la suite) ajouter tous les ingrédients de la sauce , faire cuire à feu doux les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; la sauce va légèrement évaporer. Couper le tonkatsu en lamelles grossières, puis les disposer dans la poêle sur la sauce. Ajouter l’oeuf battu par dessus les lamelles de viande, puis laisser cuire à couvert quelques minutes en surveillant, sans mélanger. Arrêter la cuisson lorsque l’oeuf à peine cuit (ça doit pas ressembler à une omelette !). Transférer le tout sur un bol de riz bien chaud, et servir immédiatement.

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J’ai décidément le bon goût de publier des recettes d’été quand ce n’est plus l’été mais tant pis on trouve encore des aubergines. Servie froide cette salade est très rafraichissante !

Ce n’est pas dans mes habitudes d’utiliser le four à micro-ondes pour cuisiner mais je dois reconnaitre que pour cette recette c’est bien pratique, en à peine 10 minutes c’est prêt.

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Pour deux personnes

  • une aubergine
  • une gousses d’ail
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cs de vinaigre de riz
  • 1cc de sucre
  • 1/2 cc d’huile de sésame

Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. Placer les moitiés d’aubergine dans un sac congélation, bien le fermer. Faire cuire les aubergines au micro-ondes 3 minutes à pleine puissance ( sinon faire cuire les aubergines au four, avec un peu d’huile).

Pendant la cuisson des aubergines, mélanger tous les ingrédients de la sauce avec l’ail haché finement.

Sortir les morceaux d’aubergines, les laisser refroidir quelques minutes, puis les découper en bâtonnets grossiers. Mélanger les morceaux d’aubergines avec la sauce, servir tiède ou laisser reposer au frais 30 minutes.

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Une petite sauce à salade japonaise très facile à faire, le plus dur est de se procurer la pâte de sésame grillée, qu’on trouve dans certaine épiceries asiatiques (exemple ci dessous). On peut à défaut utiliser du tahin (la pâte de sésame libanaise, mais qui est préparée à partir de graines de sésame non torréfiées, le goût est donc assez différent) ou de l’huile de sésame (là aussi, le goût sera différent par rapport à la pâte de sésame grillée).

  •  1 cs de pâte de sésame grillé (en épicerie asiatique)
  •  1 cs de vinaigre de riz
  •  1.5 cs de sauce soja (Kikkoman pour moi)
  •  1 cc de sucre en poudre
  •  4 cs d’eau

Mélanger tous les ingrédients, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, et voilà c’est prêt. On peut doubler les proportions, ça se conserve bien au frigo. Cette sauce accompagne bien le chou blanc émincé, la salade verte, le concombre, les tomates, l’avocat…

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Une salade chinoise très simple, je pense que c’est encore meilleur avec des cacahuètes fraîches. On peut aussi mettre du poivre de Sichuan mais je n’en avais pas.

 

 

  • 1 concombre de taille moyenne
  • 1 petite poignée de cacahuètes (salées-grillées, ou fraîches)
  • 1  piment rouge frais
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cc de sucre
  • 1 cs de vinaigre de riz
  • 1  ciboule chinoise
  • 2 branches de coriandre fraîche
  • un petit peu d’huile végétale

Inciser le piment en deux dans la longueur, enlever les pépins. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, ajouter le piment entier et les cacahuètes, faire revenir une à deux minutes, puis laisser refroidir. Pendant ce temps, détailler le concombre en dés. Émincer la ciboule et la coriandre (tige et feuilles). Dans un bol, mélanger le sucre, la sauce soja et le vinaigre. Ajouter les dés de concombres, les cacahuètes pimentées, la ciboule et la coriandre ; bien mélanger, rectifier l’assaisonnement puis servir.

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Je publie cette recette surtout parce que j’aime bien son nom : j’imagine également le poisson à la sauce de poisson, les huitres à la sauce d’huitre, les pousses de soja à la sauce soja…
Les haricots-kilomètre sont aussi appeleés haricots chinois, ou haricots thaïs, mais on devrait les appeler « Dolique asperge« . On les trouve en épicerie asiatique.
On va pas se mentir, il ne faut pas les préparer nature comme nos haricots verts juste avec de l’ail, du beurre et du sel car c’est beaucoup moins bon…J’ai essayé, et quand ils sont cuits longtemps, on sent beaucoup les fils et le gout n’est pas terrible.
Je les ai donc préparés sautés au wok, là c’est pas mal car ils sont bons quand ils sont croquants.

 

 

Pour 2 personnes

  •  300 g de haricots kilomètre
  •  2 gousses d’ail
  •  1 cc de sauce de haricots noirs pimentée (chili black bean sauce)
  •  1 cs de sauce soja
  •  1 cs de mirin ou vin de cuisine chinois
  •  1 cs d’huile végétale

Couper les haricots en tronçons de la taille d’haricots verts, et émincer finement les gousses d’ail dégermées.
Faire chauffer de l’huile dans un wok, y faire sauter les haricots quelques minutes. Lorsque ils commencent à brunir par endroit, baisser le feu et ajouter l’ail, faire cuire encore quelques minutes, mais ne pas faire brunir l’ail. Ajouter alors quelques cuillerées à soupe d’eau, la sauce de haricots noirs, la sauce soja et le mirin. Augmenter le feu, faire réduire la sauce pendant quelques mintutes. Gouter (les haricots doivent être un peu croquants), rectifier l’assaisonnement et servir.

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Riz sauté

Le riz sauté -ou riz cantonnais- est un plat que je fais depuis plusieurs années, mais je viens seulement de trouver une
recette satisfaisante, facile et rapide. Avant j’ajoutais plein d’ingrédients au riz : de l’oignon haché, de l’ail, du gingembre, des carottes, du poivron émincé, de la sauce d’huitre, bref la liste peut être longue.
Et je me suis rendu compte qu’on pouvait enlever la plupart des ingrédients, qui sont superflus et qui rallongent le temps de préparation. Surtout, l’erreur la plus importante était d’ajouter le riz après avoir fait revenir les légumes. Comme les
légumes sont déjà cuits, on ne peut pas mettre le feu au maximum pour faire revenir le riz, sinon les légumes crament; donc on ajoute le riz et on baisse le feu, ce qui ne donne pas du riz sauté, du coup.
Il est donc important que le riz soit le premier ingrédient que l’on fait sauter dans la wok ou la poele. Le riz sauté sera meilleur s’il est cuit au wok en acier ou en fonte, rendu anti-adhésif en y chauffant de l’huile de manière répétée. Avec une poêle anti adhésive au téflon, il manquera ce petit gout de feu (mais pas de brûlé) au riz.
Sur la vidéo ci dessous, on voit bien le cuisinier faire sauter le riz en l’air,  qui est en contact direct avec la flamme pendant de courts instants répétés (je crois qu’il peut mettre le feu au max en appuyant sur une pédale avec son genou ou son pied :-/).

Bon, sans avoir le même matos on peut arriver à un résultat satisfaisant.

On peut bien sur ajouter d’autres ingrédients, comme des crevettes, restes de porc laqué,… il vaut mieux préférer des ingrédients déjà cuits. Dans les restaurants asiatiques, le riz cantonnais est souvent présenté comme une « accompagnement », je considère pour ma part que ça peut faire un repas à lui tout seul, accompagné avec des légumes.
J’ai mis les proportions pour une personne, cette recette n’est pas adaptée aux grandes tablées: il faut en effet beaucoup de la place dans le wok pour agiter le riz…Donc au delà de deux personnes, il vaut mieux en faire en plusieurs fois.
La recette que je présente ici se fait en 10 minutes, si on a du riz déjà cuit.

– 1 bol de riz cuit
– 1 ou 2 oeufs
– 2 cc de sauce soja
– mirin
– 1 ciboule chinoise
– sel
– poivre blanc
– huile végétale

Émincer finement la ciboule chinoise. Émietter grossièrement le riz froid.
Faire chauffer environ 1 cs d’huile dans un wok. Ajouter le riz et la ciboule, mettre le feu au maximum; mélanger sans arrêt avec une spatule ou une écumoire pour bien séparer les grains de riz, mais sans les casser non plus.

Une fois que le riz est bien homogénéisé, l’écarter sur un bord du wok et baisser le feu. Ajouter un trait d’huile sur la partie libre du wok, y casser un oeuf, le saler légèrement. Mélanger avec la spatule pour brouiller l’oeuf et une fois qu’il est presque cuit, le mélanger avec le riz.

Augmenter à nouveau le feu, puis ajouter la sauce soja, un trait de mirin (désolé j’ai pas noté les proportions exactes) et une pincée de poivre blanc. Mélanger énergiquement une dernière fois, rectifier l’assaisonnement si besoin puis servir immédiatement.

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Voici une recette pas vraiment de saison car idéale quand il fait chaud… Agedashi signifie « frit et servi avec du dashi ». On peut préparer le tofu de la même façon, frit puis servi avec une sauce à base de dashi. Quand cette entrée est réalisée avec des bons produits (aubergines tendres, dashi de bonne qualité sans glutamate) c’est une tuerie!

Privilégier les petites aubergines longues, je ne sais pas si on en trouve dans les supermarchés asiatiques, mais il y en a dans les boutiques du quartier Indien à Paris (métro La Chapelle).

Je pense qu’avec du mirin  ou du saké c’est meilleur mais je n’en avais pas. Si vous en mettez, faire chauffer à feux doux le mirin pour faire évaporer l’alcool. On peut également servir ce plat avec du radis blanc (daïkon) râpé finement.

 

 

Pour 2 personnes (en entrée)

– 2  aubergines fines

– 1 petite tasse de dashi

– 2 cs de sauce soja

– 1 cc de sucre

– gingembre frais

– une ciboule chinoise

– bain d’huile de friture

Couper les aubergines en deux ou trois tronçons puis chaque tronçon dans la longueur. Inciser la peau en croisillons. Les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient cuites (elles sont alors bien tendres lorsqu’on enfonce la pointe d’un couteau), puis les égoutter et laisser refroidir.

Préparer la sauce: mélanger le dashi, la sauce soja et le sucre, bien délayer le sucre. Placer les aubergines dans une assiette creuse, verser la sauce. On peut mettre l’assiette au frigo 30 minutes mais c’est pas obligé. Au moment de servir, ajouter les ciboules hachées et la gingembre râpé très finement (j’ai une petite râpe japonaise qui ressemble à ça).

Edit du 7 avril 2012 : J’ai testé cette recette en cuisant les aubergines à la vapeur, puis en les faisant revenir quelques minutes à la poêle. Eh bien bizarrement, c’était pas bon du tout! L’aubergine avait pris un goût acide, avec une sensation assez désagréable au palais…En revanche, je re-testé en faisant revenir les aubergines à la poêle avec un fond d’huile et j’ai terminé la cuisson à feu doux, couvercle fermé : là ça allait. Donc cette dernière option est possible si comme moi la friture ça vous gave un peu (pas en terme de goût, mais plutôt de logistique). Après, cette recette est quand même meilleure avec des aubergines frites…de toute façon pour manger des bonnes aubergines il faut mettre de l’huile!

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