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Riz sauté

Le riz sauté -ou riz cantonnais- est un plat que je fais depuis plusieurs années, mais je viens seulement de trouver une
recette satisfaisante, facile et rapide. Avant j’ajoutais plein d’ingrédients au riz : de l’oignon haché, de l’ail, du gingembre, des carottes, du poivron émincé, de la sauce d’huitre, bref la liste peut être longue.
Et je me suis rendu compte qu’on pouvait enlever la plupart des ingrédients, qui sont superflus et qui rallongent le temps de préparation. Surtout, l’erreur la plus importante était d’ajouter le riz après avoir fait revenir les légumes. Comme les
légumes sont déjà cuits, on ne peut pas mettre le feu au maximum pour faire revenir le riz, sinon les légumes crament; donc on ajoute le riz et on baisse le feu, ce qui ne donne pas du riz sauté, du coup.
Il est donc important que le riz soit le premier ingrédient que l’on fait sauter dans la wok ou la poele. Le riz sauté sera meilleur s’il est cuit au wok en acier ou en fonte, rendu anti-adhésif en y chauffant de l’huile de manière répétée. Avec une poêle anti adhésive au téflon, il manquera ce petit gout de feu (mais pas de brûlé) au riz.
Sur la vidéo ci dessous, on voit bien le cuisinier faire sauter le riz en l’air,  qui est en contact direct avec la flamme pendant de courts instants répétés (je crois qu’il peut mettre le feu au max en appuyant sur une pédale avec son genou ou son pied :-/).

Bon, sans avoir le même matos on peut arriver à un résultat satisfaisant.

On peut bien sur ajouter d’autres ingrédients, comme des crevettes, restes de porc laqué,… il vaut mieux préférer des ingrédients déjà cuits. Dans les restaurants asiatiques, le riz cantonnais est souvent présenté comme une « accompagnement », je considère pour ma part que ça peut faire un repas à lui tout seul, accompagné avec des légumes.
J’ai mis les proportions pour une personne, cette recette n’est pas adaptée aux grandes tablées: il faut en effet beaucoup de la place dans le wok pour agiter le riz…Donc au delà de deux personnes, il vaut mieux en faire en plusieurs fois.
La recette que je présente ici se fait en 10 minutes, si on a du riz déjà cuit.

– 1 bol de riz cuit
– 1 ou 2 oeufs
– 2 cc de sauce soja
– mirin
– 1 ciboule chinoise
– sel
– poivre blanc
– huile végétale

Émincer finement la ciboule chinoise. Émietter grossièrement le riz froid.
Faire chauffer environ 1 cs d’huile dans un wok. Ajouter le riz et la ciboule, mettre le feu au maximum; mélanger sans arrêt avec une spatule ou une écumoire pour bien séparer les grains de riz, mais sans les casser non plus.

Une fois que le riz est bien homogénéisé, l’écarter sur un bord du wok et baisser le feu. Ajouter un trait d’huile sur la partie libre du wok, y casser un oeuf, le saler légèrement. Mélanger avec la spatule pour brouiller l’oeuf et une fois qu’il est presque cuit, le mélanger avec le riz.

Augmenter à nouveau le feu, puis ajouter la sauce soja, un trait de mirin (désolé j’ai pas noté les proportions exactes) et une pincée de poivre blanc. Mélanger énergiquement une dernière fois, rectifier l’assaisonnement si besoin puis servir immédiatement.

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Voici une recette pas vraiment de saison car idéale quand il fait chaud… Agedashi signifie « frit et servi avec du dashi ». On peut préparer le tofu de la même façon, frit puis servi avec une sauce à base de dashi. Quand cette entrée est réalisée avec des bons produits (aubergines tendres, dashi de bonne qualité sans glutamate) c’est une tuerie!

Privilégier les petites aubergines longues, je ne sais pas si on en trouve dans les supermarchés asiatiques, mais il y en a dans les boutiques du quartier Indien à Paris (métro La Chapelle).

Je pense qu’avec du mirin  ou du saké c’est meilleur mais je n’en avais pas. Si vous en mettez, faire chauffer à feux doux le mirin pour faire évaporer l’alcool. On peut également servir ce plat avec du radis blanc (daïkon) râpé finement.

 

 

Pour 2 personnes (en entrée)

– 2  aubergines fines

– 1 petite tasse de dashi

– 2 cs de sauce soja

– 1 cc de sucre

– gingembre frais

– une ciboule chinoise

– bain d’huile de friture

Couper les aubergines en deux ou trois tronçons puis chaque tronçon dans la longueur. Inciser la peau en croisillons. Les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient cuites (elles sont alors bien tendres lorsqu’on enfonce la pointe d’un couteau), puis les égoutter et laisser refroidir.

Préparer la sauce: mélanger le dashi, la sauce soja et le sucre, bien délayer le sucre. Placer les aubergines dans une assiette creuse, verser la sauce. On peut mettre l’assiette au frigo 30 minutes mais c’est pas obligé. Au moment de servir, ajouter les ciboules hachées et la gingembre râpé très finement (j’ai une petite râpe japonaise qui ressemble à ça).

Edit du 7 avril 2012 : J’ai testé cette recette en cuisant les aubergines à la vapeur, puis en les faisant revenir quelques minutes à la poêle. Eh bien bizarrement, c’était pas bon du tout! L’aubergine avait pris un goût acide, avec une sensation assez désagréable au palais…En revanche, je re-testé en faisant revenir les aubergines à la poêle avec un fond d’huile et j’ai terminé la cuisson à feu doux, couvercle fermé : là ça allait. Donc cette dernière option est possible si comme moi la friture ça vous gave un peu (pas en terme de goût, mais plutôt de logistique). Après, cette recette est quand même meilleure avec des aubergines frites…de toute façon pour manger des bonnes aubergines il faut mettre de l’huile!

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Il existe de nombreuses variantes de baozi (brioches chinoises): nature, fourrées au porc et aux légumes ou avec des haricots sucrés; dans le recette vietnamienne (banh bao), on y ajoute de l’oeuf dur. On les cuit généralement à la vapeur, mais on peut aussi les griller comme les raviolis pékinois ou japonais.

Ici je les ai farcies au porc laqué; il faut donc s’y prendre assez à l’avance, le temps de faire mariner le porc (une nuit c’est bien), le faire cuire au four, etc (et encore j’ai utilisé de la préparation toute faite pour la pâte à brioche). Mais le résultat vaut vraiment le coup! Je n’ai pas pris de photo, mais ça ressemblait beaucoup à ça:

source: http://the-cooking-of-joy.blogspot.com/2009/01/char-siu-bao.html

 

Pour 18 petites brioches

Porc laqué (char siu)

  • 500 g de porc (morceaux à sauter pour moi)
  • 1 cs de sauce hoisin
  • 2 cs de saké (ou vin de cuisine chinois)
  • 2 cs de sauce soja
  • 2 cs de sucre
  • 1 pincée de 5 épices

Sauce

  • 2 cs de sucre
  • 3 cs de sauce soja
  • 1 cs de sauce d’huitre
  • 1 /2 cc de gingembre rapé
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 oignon
  • 1 oignon vert ou deux ciboules chinoises
  • 3 cs de saké
  • 1 cs de fécule

Brioches

  • 1 paquet (450 g) de farine à banh bao (le nom de la version vietnamienne de ces brioches)
  • 250 ml d’eau tiède
  • 2 cs de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs d’huile de sésame

Préparer le porc laqué: mélanger les ingrédients de la marinade, faire mariner le porc au frais au minimum 2 heures, de préférence une nuit. Préchauffer le four en position grill, placer les morceaux de porc sur un plat et enfourner 30 minutes. Surveiller la cuisson, retourner les morceaux lorsque les extrémités sont un peu brulées. Une fois la cuisson terminée, couvrir le plat de papier aluminium, et laisser refroidir.

Pendant que le porc refroidit, préparer la sauce : mélanger dans un saladier le sucre, la sauce soja, la sauce d’huitre. Émincer 1/2 oignon et l’oignon vert

Émincer le porc en petits cubes. Déglacer le plat de cuisson du porc avec un peu d’eau, ajouter le jus de cuisson déglacé à la sauce.

Chauffer de l’huile dans un wok, faire revenir les oignons, le gingembre, l’ail; ajouter le porc, puis la sauce. Laisser réduire un peu, ajouter le saké. Délayer la fécule dans un peu d’eau, puis l’ajouter au wok. Faire mijoter quelques minutes, puis réserver.

Préparer la pâte à brioche: délayer le sucre et le sel dans l’eau tiède, ajouter la farine à banh bao, bien malaxer. Laisser reposer 10 minutes, ajouter l’huile de sésame, pétrir, puis laisser reposer 30 minutes.

Diviser la pâte en deux, former deux boudins, puis diviser chaque boudin en 9 morceaux. Étaler chaque morceau au rouleau à pâtisserie, placer une cuillerée de farce au milieu du cercle, puis refermer la pâte en pliant les bords successivement vers l’intérieur. La farce est assez salée, donc pas besoin d’en mettre beaucoup; je trouve que s’il y en a trop ça devient un peu écœurant…et les brioches sont plus faciles à refermer si on ne met pas trop de farce.

Placer les brioches (en les espaçant suffisamment pour les laisser gonfler) dans le cuit-vapeur, ou dans un panier-vapeur en bambou. Faire cuire à la vapeur 15 à 20 minutes. Laisser reposer 5 minutes après cuisson (couvercle fermé, hors du feu), puis démarrer une nouvelle fournée.

On peut manger ces brioches accompagnées de la même sauce qui accompagne les raviolis grillés (vinaigre de riz + sauce soja + huile de sésame), perso je préfère sans sauce.

 

Edit du 21 décembre 2011: J’ai refait dernièrement des baozi mais cette fois en faisant moi même la pâte, en suivant la recette de Margot Zhang. C’était très bien malgré l’aspect peu orthodoxe, et ça ne prend pas beaucoup plus de temps que d’utiliser un sachet tout prêt. Il suffit de faire lever la pâte pendant la cuisson du porc au four et la préparation de la sauce.

 

 

 

 

 

 

 

 

Edit du 01 mai 2012 : j’ai réessayé ma recette, mais cette fois en ajoutant une pincée de colorant rouge (sans goût) à la marinade du porc laqué (c’est indiqué dans la plupart des recettes de porc laqué). Ça ajoute une couleur sympa à la farce, mais ce n’est pas indispensable…

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Encore une recette chinoise, très facile à réaliser.

Pour 1 personne:

–  100-150 g de filet de poisson (rougets pour moi)

– quelques fines tranches de gingembre

– 1 cs de gingembre

– 1 cs de sauce soja

– 1 cs de saké (ou vin de riz chinois)

– 1 cs de vinaigre de riz

– 1 cc de sucre

– 1 ciboule chinoise, ou un peu d’oignon nouveau

– 1 cs d’huile neutre

– 1/2 cc d’huile de sésame

Choisir une petite assiette ou une coupelle qui rentre dans un cuit vapeur (j’ai zappé cette étape, du coup j’ai du changé d’assiette car la première était trop grande). Mélanger la sauce soja, le sucre, le  saké et le vinaigre dans cette assiette, puis placer le poisson. Émincer les lamelles de gingembre en fines lanières, puis les disposer sur le poisson.

Faire chauffer les deux huiles dans une petite poêle. Lorsqu’elle commence à fumer, la verser sur le poisson (attention aux projections!). Faire cuire le poisson dans son assiette à la vapeur pendant 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur des filets…

Parsemer de ciboule et poivrer juste avant de servir. On peut rajouter un peu de vinaigre si ça manque d’acidité.

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La cuisine du Sichuan, une province montagneuse du centre de la Chine, est réputée très pimentée. Dans ma recette le piment est apporté par la sauce de haricots noirs aux piments (chili black bean sauce), que l’on peut remplacer par de la sauce aux haricots noirs et  à l’ail (dans ce cas, pas la peine de rajouter de l’ail frais).

  • 2 aubergines de préférence pas trop grosses
  • 50~100 g de porc haché
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cs de sauce soja
  • 2 cs de saké ou mirin
  • 1  cs de vinaigre de riz ou de vinaigre noir chinois
  • 1 cs de sucre
  • 1 cc de sauce aux haricots noirs pimentée (on peut en mettre plus mais ça arrache pas mal)
  • 1 cc de poivre de Sichuan
  • 1 cc de fécule
  • 1 oignon vert émincé (ou deux ciboules chinoises)
  • piment (facultatif)

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, puis les détailler en lamelles.
Pendant ce temps, écraser au pilon le poivre de Sichuan. Mélanger le sucre, la sauce  soja, le saké, le vinaigre et la sauce aux haricots noirs.
Chauffer plusieurs cuillerées à soupe d’huile (ne pas lésiner sur la quantité, les aubergines c’est meilleur quand c’est bien gras…) dans un wok, faire sauter les aubergines, puis ajouter le porc, l’ai émincé, le poivre de Sichuan et la sauce. Laisser mijoter 20 minutes.  Délayer la fécule dans un petit verre d’eau, puis l’ajouter aux aubergines; vérifier la cuisson des aubergines (la chair doit être fondante), servir!

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