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Riz sauté

Le riz sauté -ou riz cantonnais- est un plat que je fais depuis plusieurs années, mais je viens seulement de trouver une
recette satisfaisante, facile et rapide. Avant j’ajoutais plein d’ingrédients au riz : de l’oignon haché, de l’ail, du gingembre, des carottes, du poivron émincé, de la sauce d’huitre, bref la liste peut être longue.
Et je me suis rendu compte qu’on pouvait enlever la plupart des ingrédients, qui sont superflus et qui rallongent le temps de préparation. Surtout, l’erreur la plus importante était d’ajouter le riz après avoir fait revenir les légumes. Comme les
légumes sont déjà cuits, on ne peut pas mettre le feu au maximum pour faire revenir le riz, sinon les légumes crament; donc on ajoute le riz et on baisse le feu, ce qui ne donne pas du riz sauté, du coup.
Il est donc important que le riz soit le premier ingrédient que l’on fait sauter dans la wok ou la poele. Le riz sauté sera meilleur s’il est cuit au wok en acier ou en fonte, rendu anti-adhésif en y chauffant de l’huile de manière répétée. Avec une poêle anti adhésive au téflon, il manquera ce petit gout de feu (mais pas de brûlé) au riz.
Sur la vidéo ci dessous, on voit bien le cuisinier faire sauter le riz en l’air,  qui est en contact direct avec la flamme pendant de courts instants répétés (je crois qu’il peut mettre le feu au max en appuyant sur une pédale avec son genou ou son pied :-/).

Bon, sans avoir le même matos on peut arriver à un résultat satisfaisant.

On peut bien sur ajouter d’autres ingrédients, comme des crevettes, restes de porc laqué,… il vaut mieux préférer des ingrédients déjà cuits. Dans les restaurants asiatiques, le riz cantonnais est souvent présenté comme une « accompagnement », je considère pour ma part que ça peut faire un repas à lui tout seul, accompagné avec des légumes.
J’ai mis les proportions pour une personne, cette recette n’est pas adaptée aux grandes tablées: il faut en effet beaucoup de la place dans le wok pour agiter le riz…Donc au delà de deux personnes, il vaut mieux en faire en plusieurs fois.
La recette que je présente ici se fait en 10 minutes, si on a du riz déjà cuit.

– 1 bol de riz cuit
– 1 ou 2 oeufs
– 2 cc de sauce soja
– mirin
– 1 ciboule chinoise
– sel
– poivre blanc
– huile végétale

Émincer finement la ciboule chinoise. Émietter grossièrement le riz froid.
Faire chauffer environ 1 cs d’huile dans un wok. Ajouter le riz et la ciboule, mettre le feu au maximum; mélanger sans arrêt avec une spatule ou une écumoire pour bien séparer les grains de riz, mais sans les casser non plus.

Une fois que le riz est bien homogénéisé, l’écarter sur un bord du wok et baisser le feu. Ajouter un trait d’huile sur la partie libre du wok, y casser un oeuf, le saler légèrement. Mélanger avec la spatule pour brouiller l’oeuf et une fois qu’il est presque cuit, le mélanger avec le riz.

Augmenter à nouveau le feu, puis ajouter la sauce soja, un trait de mirin (désolé j’ai pas noté les proportions exactes) et une pincée de poivre blanc. Mélanger énergiquement une dernière fois, rectifier l’assaisonnement si besoin puis servir immédiatement.

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Pour deux personnes

– 2 petites courgettes

– 1 cs de miso

– 1 cs de mirin

– huile végétale

– pour le service: graines de sésame ou ciboulette

 

Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis les émincer en lamelles d’environ 5 mm (si elles sont trop fines, elles seront molles après cuisson, ce qu’il faut éviter).

Faire chauffer de l’huile dans un wok, y faire sauter les courgettes en remuant constamment. Verser le mirin et le miso dans un bol, bien mélanger. Lorsque les courgettes sont cuites mais encore fermes, ajouter le mélange de mirin et de miso. Faire sauter encore quelques instants, parsemer les courgettes de ciboulette hachée ou de graines de sésames grillées, puis servir accompagné de riz blanc.

 

Remarques

– le miso est une pâte fermentée et salée à base de fèves de soja et d’orge. On en trouve maintenant assez facilement dans les épiceries asiatiques. Les proportions indiquées pour cette recette peuvent varier selon la qualité du miso, qui est plus ou moins salé…

– le miso peut être remplacée par son équivalent chinois, la « sauce de haricots noirs », parfois aromatisée avec de l’ail (« black bean garlic sauce ») ou du piment (« chili black bean sauce »). A utiliser avec parcimonie, car généralement plus salée que le miso

– privilégier des petites courgettes très fraiches, qui resteront tendres mais fermes, et sans amertume : inutile de les peler si elles sont bio

– il est possible de remplacer les courgettes par des aubergines; dans ce cas, les couper en fines tranches ou lanières,  augmenter la quantité d’huile pour les faire frire, et les faire cuire plus longtemps (elles doivent être fondantes).

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