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Archive for septembre 2011

Masala dosa

Les dosas sont de grandes crêpes à base de riz et de lentilles, typiques de la cuisine du sud de l’Inde. On les sert nature, avec du ghee, fourrées aux pommes de terre ( elles deviennent alors masaladosa), accompagnées de sauces (chutney coco ou tomate, et sambhar).

 

Dosas (une vingtaine)
– Un verre de lentilles urid (ou urad) dal, black gram dal
– Deux à trois verres de riz rond. Le riz italien ou de Camargue convient très bien; surtout ne pas utiliser du riz incollable, étuvé; éviter le riz basmati ou thai
– 1 cc de graines de fenugrec
– huile végétale
– 1/2 oignon

La veille, rincer puis mettre à tremper séparément d’un côté le riz et le fenugrec, de l’autre les lentilles.
Le lendemain, retirer de l’eau du riz et des lentilles (ne laisser qu’une mince couche d’eau au dessus), puis mixer ensemble riz et lentilles. Rajouter un peu d’eau si la pâte est trop épaisse. La pâte est peu granuleuse, et doit avoir la consistance d’une pâte à crêpe. Saler.
Mettre à reposer la pâte dans un grand récipient plusieurs heures, de préférence dans un endroit chaud (> 25 °C), afin qu’elle fermente. Au bout de quelques heures des petites bulles apparaissent, la pâte prend du volume.
Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle (de préférence en fonte), l’étaler à l’aide de la face d’un oignon coupé en deux. Verser un louche de pâte à dosa, l’étaler avec le dos de la louche ou à l’aide d’une rozell. Verser quelques gouttes d’huile sur la surface de la crêpe, notamment ses bords. Une fois que les bords sont bien grillés, la dosa est cuite. On peut toutefois la retourner et la cuire quelques instants sur l’autre face.
Ajouter au centre de la dosa du curry de pommes de terre, la plier, servir avec du chutney de noix de coco.

 

Curry de pommes de terre (potato masala)
– 3 pommes de terres cuites à l’eau, coupées en gros dés
– 1 oignon émincé
– Une vingtaine de feuilles de curry
– 1 cc de graines de moutarde
– 1/2 cc de graines de cumin
– 1 cc de curcuma
– 1 cc de garam masala en poudre ou en pâte
– huile, sel

Dans un faitout, mettre à chauffer l’huile, y faire frire les graines de moutarde et le cumin. Ajouter les oignons, les faire revenir quelques instants, puis ajouter les feuilles de curry, le garam masala, le curcuma. Faire revenir le tout, puis ajouter les pommes de terre et un peu d’eau. Laisser mijoter quelques minutes. Ce curry ne doit pas être trop sec, certains morceaux de pommes de terre vont se désagréger et lier le curry.

 

Chutney de noix de coco
– 1 noix de coco
– une vingtaine de feuilles de curry hachées
– 1 cc de graines de moutarde
– piment vert
– huile neutre, sel

Raper la noix de coco: utiliser de préférence une « râpe spéciale noix de coco » (je n’ai aucune idée du nom de cet ustensile), sinon utiliser un hachoir éléctrique, en y plaçant des morceaux de coco décortiqués avec un peu de l’eau.
Dans une poêle, faire chauffer de l’huile, faire frire les graines de moutarde, placer la poêle hors du feu puis y ajouter les feuilles de curry hachées. Verser le tout sur la chair de noix de coco.
Saler, ajouter du piment vert haché à votre convenance.

 

Remarques:
– Si vous en avez la possibilité vous pouvez remplacer l’huile par du beurre clarifié (ghee) lors de la cuisson des dosas.
– Vous pouvez  remplacer le curry de pommes de terre dans la dosa par des tomates fraiches émincées; c’est délicieux.
– Il est possible de modifier le ratio lentilles/riz  dans la pâte à dosa selon vos goûts. Si vous aimez les dosa moelleuses, augmenter la quantité de lentilles (1/1) ; si vous les préférez très croustillantes, augmenter la quantité de riz (1/3).

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Chaï

Le chaï est la boisson indienne par excellence. Ici il est préparé très concentré en thé et en lait, comme en Inde où on le sert dans des petits verres.

Pour une tasse
– 150 mL d’eau
– 1,5 cc  de thé noir
– 2 cc de lait concentré sucré
– 1/4 de cc de mélange d’épices pour chaï  (gingembre, cardamome, cannelle, clous de girofle, poivre noir)

Faire bouillir l’eau, y ajouter le thé et les épices; couvrir et laisser infuser 3 minutes.
Filtrer, ajouter le lait concentré en goûtant pour trouver le bon équilibre entre le sucre et l’amertume du thé, bien mélanger.
Aérer le thé  en le transvasant avec classe plusieurs fois entre deux tasses. Servir!

 

Remarques:
– l’ajout d’épices est facultatif; en Inde la plupart du temps le thé est servi nature, juste avec du lait et du sucre. Ce mélange est très facile à faire chez soi: concasser au pilon des bâtons de cannelle, clous de girofle, grains de cardamome et grains de poivre noir; ajouter du gingembre râpé et séché (éviter le gingembre en poudre). Conserver le mélange à l’abri de la lumière.
– le choix du thé est important: il doit être très fort en goût. Le meilleur pour ce genre de préparation est le thé qu’on trouve en épicerie indienne, notamment la marque PG Tips, une marque de thé britannique. A défaut, utiliser du « Deux Daims » ou »Deux Gazelles », du thé de Ceylan que l’on trouve dans les épiceries orientales.
– il y a plusieurs méthodes possibles pour obtenir un chaï fort en thé et en lait. On peut cuire le thé, avant ou après l’ajout du lait. Personnellement je trouve que ça dénature un peu le goût du thé et peut le rendre très âpre.

– on peut aussi utiliser des sachets de thés, c’est plus pratique car pas de problème pour doser le thé, et pas besoin de fine passoire non plus. Mais il faut bien choisir la marque (éviter à tout prix les célèbres sachets jaunes, c’est infect avec), moi j’utilise les sachets PG Tips. Par contre comme il y a moins de thé dans ces sachets que dans ma recette, je ne mets que 100 ml d’eau environ, et 1-1.5 cc de lait concentré sucré.

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