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Posts Tagged ‘poulet’

Dans ma précédente recette de butter chicken, j’avais utilisé un mélange d’épices spécial pour butter chicken. J’avais envie d’essayer d’en faire sans mélange d’épices (bon j’ai utilisé du garam masala mais on en trouve aisément), pas forcément facile à trouver en dehors de Paris, et en fouillant un peu je suis tombé sur une recette qui m’avait l’air très bien, je l’ai modifié un tout petit peu.

Les feuilles de fenugrec séchées ont l’air d’être un ingrédient indispensable pour cette recette. On peut s’en procurer ailleurs qu’à Paris (mais dans une épicerie indienne néanmoins, je ne crois pas que ce soit beaucoup utilisé dans d’autres pays). Sinon on peut faire germer des graines de fenugrec pour obtenir des feuilles fraîches.

 

butter chicken

 

Pour 4 personnes

Pour le poulet

  • 500 – 600 g de blanc de poulet
  • 1 yaourt
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de garam masala
  • 1 cc de poudre de piment rouge
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 cm de gingembre rapé
  • le jus d’1/2 citron vert
  • 1 cs d’huile
  • 1 cc de feuilles de fenugrec (kasoori methi)
  • sel

Pour la sauce

  • 1 gousse de cardamome noire
  • 4 gousses de cardamome verte
  • 5 clous de girofle
  • 1 cc de graines de fenugrec
  • 5 cm de gingembre rapé
  • 8-10 gousses d’ail réduites en pâte ou émincées finement
  • 1/2 cc de cannelle en poudre
  • 1 cc de piment en poudre
  • 1 cc de garam masala
  • 2 cc de feuilles de fenugrec
  • 200 g de purée de tomate
  • 5 cs de crème fraiche
  • 50 g de beurre
  • sel, huile
  • un peu de coriandre fraîche pour le service

 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, y placer les blancs de poulet coupés en morceaux. Bien mélanger, laisser reposer entre 3 h et une demie journée.

Faire cuire les morceaux de poulet au four, en position grill, durant 20 minutes environ et en les retournant à mi cuisson.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Faire revenir les cardamomes noires et vertes avec les clous de girofle quelques minutes. Ajouter les graines de fenugrec, l’ail et le gingembre, faire revenir à feu moyen quelques instants.

Ajouter la cannelle, le piment et la garam masala, la purée de tomate, saler. Faire réduire cette sauce à feu moyen une dizaine de minutes. Le gras va se séparer du reste de la sauce.

Ajouter alors la crème fraiche, les feuilles de fenugrec écrasées et un verre d’eau. Laisser mijoter 10 minutes puis ajouter les morceaux de poulet cuit, avec le jus de cuisson déglacé à l’eau. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes, en ajustant la quantité d’eau : la sauce doit bien napper les morceaux de poulet, mais elle ne doit pas être trop épaisse (bref c’est un peu au feeling…).

Servir avec un peu de coriandre fraîche et du riz basmati.

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Butter Chicken (Murgh Makhani)

C’est une de mes recette préférée de curry, ça nécessite un peu de temps car il y a deux cuissons mais ça en vaut largement la peine. On fait griller des morceaux de poulet marinés aux épices, que l’on fait ensuite mijoter dans une sauce bien riche, avec de la crème et du beurre (et surtout pas de noix de coco, c’est une recette du nord de l’Inde!). C’est le même principe que le Chicken Tikka Masala, mais je ne connais pas vraiment la différence entre ces deux plats, si ce n’est qu’il y a plus de gras dans le Butter Chicken. Comme la sauce est déjà bien grasse j’ai utilisé des blancs de poulet, mais ça peut se faire avec des morceaux de cuisses.

Ma recette n’est en revanche pas forcément reproductible facilement, car j’ai utilisé un mélange d’épices spécial pour Butter Chicken, acheté dans une boutique du quartier indien à Paris.

J’ai vu beaucoup de recettes où il y avait des feuilles de fenugrec, mais je n’en avais pas :-(

(Edit du 13/02/2013 : je rajoute le lien vers une autre version du Butter chicken mais sans mélange d’épices dédié! c’est ici)

 

 

Pour 4 personnes

Pour le poulet

  • 500 g de blanc de poulet
  • 1 yaourt
  • le jus d’1/2 citron
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 1/2 cc de poudre de piment rouge
  • 1/2 cc de curcuma
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 cm de gingembre rapé finement
  • sel

Pour la sauce

  • 1 cc de graines de fenugrec
  • 3 gousses de cardamome
  • 5 clous de girofle
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cm de gingembre rapé finement
  • 3 cc de mélange d’épices pour Butter chicken
  • 200 g de purée de tomates en boite
  • 20 cl de crème fraiche
  • 50 g de beurre
  • huile
  • coriandre fraîche

 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, y placer les blancs de poulet découpés en morceaux de la taille d’une bouchée. Laisser reposer
au moins 1 h.

Placer les morceaux de poulet marinés dans un plat à four. Faire cuire les morceaux sous le grill du four, pendant environ 3O minutes

Pendant ce temps, hacher finement l’oignon et l’ail. Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile, faire revenir 30 secondes le fenugrec, la cardamome et les clous de girofle.
Ajouter et faire sauter quelques minutes l’oignon, l’ail et le gingembre. Saler, ajouter le mélange d’épices pour butter chicken, faire revenir une minute, puis ajouter la purée de tomate.
Faire cuire pendant 1 ou 2 minutes, puis ajouter le beurre et la crème, et laisser mijoter 5 minutes.
Une fois que les morceaux de poulet sont cuits, les transférer dans la casserole de sauce. Déglacer le plat de cuisson avec un verre d’eau, gratter les sucs de cuisson avec une spatule, puis ajouter le jus de cuisson obtenu à la casserole de poulet. Laisser mijoter le tout encore une dizaine de minutes (la sauce doit être bien onctueuse, si c’est trop sec rajouter un peu d’eau, si c’est trop liquide poursuivre la cuisson à feu doux sans couvercle), puis servir avec du riz basmati et un peu de coriandre fraîche.

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Curry de poulet

Voici une recette de curry de poulet basique, plutôt de style Inde du nord qu’Inde du sud, car j’ai utilisé du yaourt et non du lait de coco.
On peut simplifier la recette en ne faisant pas mariner le poulet, et ne pas mixer la sauce : le temps de préparation revient alors à une heure en tout, et ça reste très bon.

 

Pour 2 personnes

  •  4 pilons de poulet
  •  150 g de tomates pelées au jus en boite (on peut en mettre plus, perso j’aime pas quand on sent trop le gout de la tomate)
  •  1 gros oignon émincé finement
  •  1 yaourt
  •  2 gousses d’ail
  •  1 cm de gingembre
  •  2 cs de curry en poudre (mélange « Madras » de la marque Rajah pour moi, que je trouve bon et versatile)
  •  4 gousses de cardamome
  •  4 clous de girofle
  •  1/2 cc de curcuma en poudre ou 2 cm de curcuma frais rapé
  •  1 pincée de sucre
  •  huile végétale
  •  sel
  •  coriandre fraîche pour le service

Couper chaque pilon en deux. Emincer l’ail et le gingembre, mélanger avec le yaourt, 1 cs de curry en poudre, une pincée de sel. Ajouter les morceaux de poulet, bien mélanger et laisser reposer une heure ou deux, voire toute une nuit.
Faire chauffer de l’huile dans une poele, faire revenir quelques instants les gousses de cardamome ouvertes et les clous de girofle. Ajouter l’oignon finement émincé, les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter le poulet avec la marinade, faire cuire à feu vif quelques minutes.

Ajouter les tomates préalablement émincées, 1 cs de curry, le curcuma et une pincée de sucre. Laisser mijoter au moins 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement (ajouter de la poudre de curry si c’est pas assez épicé).

Quand les morceaux de poulet sont cuits, les sortir de la poele. Mixer la sauce, puis faire réchauffer le poulet avec la sauce mixée. Servir avec de la coriandre fraiche et du riz basmati ou des pains indiens.

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Cette recette est originaire du nord de la Thaïlande (Isan) et du Laos.

 

Pour 2 personnes
– 4 pilons de poulet
– 1 cs de sauce d’huitre
– 1 cs de sauce de poisson
– 1/2 cc de poivre blanc moulu
– 2 branches de coriandre fraiche (avec les racines si possible)
– 3 gousses d’ail
– un peu de purée de piment rouge (ou du tabasco)
– une pincée de sucre

Dégermer les gousses d’ail, l’émincer très finement ou bien l’écraser au mortier. Faire de même avec les feuilles et les racines de coriandre. Transférer l’ail et la coriandre dans un bol, mélanger avec les sauces et le poivre
Inciser la chair des pilons de poulet à l’aide d’un couteau pointu, les ajouter à la marinade et bien mélanger.
Laisser reposer une nuit, ou au minimum une heure.
Faire cuire les pilons bien enrobés de sauce au four en position grill, en retournant les morceaux plusieurs fois au cours de la cuisson.
Une fois cuits et bien dorés, retirer les morceaux de poulet et les réserver au chaud. Ajouter un peu d’eau chaude au plat de cuisson, gratter avec une cuillère et récupérer les sucs de cuisson, les tranférer dans un bol. Ajouter un peu de purée de piment et une pincée de sucre.

Servir les morceaux de poulet avec la sauce pimentée et du riz blanc.

Remarques
– On peut bien sur cuire les morceaux de poulet au barbecue, ce sera même bien meilleur.
– Ce plat se sert le plus souvent avec de la sauce pimentée thaie (ou « sauce pour rouleaux de printemps », je n’en avais pas donc j’ai un peu improvisé.
– C’est un plat de cuisine de rue, on trouve donc beaucoup de recettes avec des variations dans l’assaisonement. Certains ajoutent de la sauce soja, du sucre, du citron,… Cependant, dans toutes les recettes que j’ai vu, on retrouve l’ail, la coriandre et le poivre.

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Les lap sont une spécialités laotiennes (un peu thai aussi je crois). Il s’agit d’une salade de viande hachée, assaisonnée avec des herbes, de la sauce de poisson et de la poudre de riz gluant. Ce plat est traditionnellement accompagné d’un bol de bouillon et de riz gluant.

La recette présentée ici est très fortement inspirée de celle-ci!

 

 

Pour deux personnes

– 2 cuisses de poulet

– 2 cm de galanga (rhizome proche du gingembre)

– 3 tiges de citronnelle

– 1/2 citron vert

– 2 cuillerées à soupe de riz gluant cru

– 4 cs de sauce de poisson

– 3 échalotes

– 1 poignée de coriandre fraiche

– 1 poignée de menthe fraiche

– 3-4 oignons nouveaux

– 1 petit piment rouge (facultatif)

– 2 feuilles de citronnier (kaffir lime)

 

Commencer par désosser les cuisses de poulet.

Préparer le bouillon: placer les os des cuisses dans une casserole d’eau froide avec une tige de citronnelle, quelques tranches de galanga, un tige de citronnelle écrasée et coupée en gros morceaux, une échalote émincée. Porter à ébullition, ajouter 2 cs de sauce de poisson, puis cuire doucement à couvert le temps de préparer le lap.

Préparer la poudre de riz gluant: faire dorer à sec dans une poele le riz gluant (il doit prendre une oculeur brune), puis l’écraser en poudre dans un mortier.

Hacher la chair de poulet, la faire cuire doucement dans une poêle. Transférer dans une grande jatte. Y ajouter les 2 tiges de citronnelle émincées très finement (écraser la tige auparavant avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre), le galanga émincé finement, les deux échalotes émincées grossièrement, le piment écrasé, les feuilles de citronnier émincées. Ajouter le jus de citron vert, la poudre de riz, la sauce de poisson, bien mélanger. Juste avant de servir, ajouter la menthe, la coriandre et l’oignon nouveau émincé.

Filtrer le bouillon, rectifier l’assaisonnement (ajouter de la sauce de poisson si ça manque de sel), ajouter un trait de citron vert avant de servir, et parsemer de coriandre fraiche et d’oignon nouveau.

Servir le lap avec du riz gluant, le bouillon et des crudités (concombre).

Le riz gluant se fait cuire à la vapeur, il faut s’y prendre la veille…Rincer le riz plusieurs fois, laisser reposer dans un grand volume d’eau pendant au moins une nuit. Égoutter, et faire cuire à la vapeur 20 minutes.

 

Remarque:

–  on peut utiliser du blanc de poulet à la place des cuisses, mais d’une part la plat aura moins de goût, et les os des cuisses permettent de faire un très bon bouillon!

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