Korokke (croquettes japonaises)

Les korokke sont des croquettes à base de pommes de terre, dont le nom est dérivé de nos croquettes. C’est un snack très populaire au Japon, qu’on peut acheter à peu près partout : dans les superettes (Combini), au rayon traiteur des grand magasins ; on en trouve aussi fréquemment dans les bentos.

La recette que j’ai fait ici est assez basique, mais les possibilités de déclinaison sont nombreuses : on peut remplacer la viande par des crevettes, ajouter du potimarron, de la carotte, des shiitake trempés et émincés…
Ce qui distingue les korokke de nos croquettes occidentales, c’est l’utilisation d’une chapelure grossière appelée panko. On peut la faire soi-même, sinon ça se trouve dans les épiceries asiatiques (version japonaise ou coréenne (j’ai pris cette dernière, on la trouve plus facilement)). En fait ma chapelure a un peu voyagé donc elle s’est un peu écrasée :-/. Théoriquement les korokke ont cet aspect là.

Si comme mon pote Ludo vous kiffez la panure vous pouvez repasser les croquettes une deuxième fois dans l’oeuf et la chapelure (je fais ça pour quelques croquettes s’il reste me reste de l’oeuf et la chapelure).

 

Pour une quinzaine de korokke

• 5-6 pommes de terre
• 200 g de boeuf haché
• un oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cs de sauce soja
• 1 cs de sucre
• 1 cs de mirin
• sel, poivre (important le poivre)
• un bol de farine
• 2 oeufs
• un bol de chapelure panko
• de l’huile
• de la sauce Bulldog ou du ketchup

 

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans un grand volume d’eau salée. Pendant ce temps, émincer l’ail et l’oignon, puis les faire revenir à la poêle. Ajouter le boeuf haché, faire cuire 5 minutes en remuant régulièrement, puis ajouter le sucre, le mirin et la sauce soja.

Une fois que les pommes de terre sont cuites, enlever la peau puis les écraser à la fourchette. Ajouter le mélange oignon-boeuf, saler-poivrer et bien mélanger, puis laisser refroidir quelques minutes (ou alors il vous faudra former des boulettes pendant que c’est encore très chaud!).

Préparer sur un plan de travail un bol de farine, un bol avec les deux oeufs battus et un bol avec la chapelure.

Former des boulettes à la main, les passer successivement dans la farine, l’oeuf et enfin la chapelure. Une fois que toutes les croquettes sont faites, les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées dans un fond d’huile bien chaude en les retournant régulièrement. Normalement au bout de 10 minutes c’est bon. (On peut aussi les faire frire dans un gros bain d’huile)

Servir avec de la sauce Bulldog, je n’en avais pas mais avec du ketchup c’est pas mal.

 

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Curry japonais maison (Kare-raisu)

Le curry servi dans les restaurants japonais est un plat très populaire, dont le gout et la préparation n’ont rien à voir avec les currys indiens ou thaïs. On peut en manger par exemple dans certaines cantines de la rue Saint-Anne à Paris. On peut trouver diverses déclinaisons de cette préparation, notamment en farce dans des pains, ou bien dans les soupes udon (des grosses nouilles de blé qui baignent dans un bouillon dashi mélangé à du curry japonais, c’est pas mauvais mais incroyablement bourratif).

Généralement, quand on veut faire un curry japonais chez soi, on utilise des pâtes toutes prêtes (ce genre là). Mais en France c’est pas toujours évident d’en trouver, et ça coûte assez cher. J’ai donc essayé de tout faire moi-même, en m’inspirant de recettes trouvées sur des sites anglophones (notamment là, ici et ici). La grosse différence avec les currys indiens et thaïs consiste en la préparation d’un roux épicé, qui va lier la sauce du curry. Sur ce site on trouve la composition approximative (ils ne donnent pas les proportions des différentes épices) de la poudre de curry commercialisée au Japon. J’avais prévu d’utiliser de la poudre de curry ‘Madras’ de chez Rajah, composée de : coriandre, curcuma, ail, pois-chiches, piment, moutarde jaune, fenugrec, feuilles de laurier, sel, cumin, fenouil. Comme le mélange japonais contient pas mal de cumin, j’ai donc décidé d’en rajouter, en plus du curry Madras. Et j’ai également utilisé des épices entières (cannelle, cardamome, clous de girofle), qui n’entrent pas dans la composition du curry Madras. Une autre possibilité est d’utiliser à la place du mélange de curry + cumin de la pâte de curry breton (eh oui), de la marque Cari Maël, qu’on trouve dans de nombreuses épiceries asiatiques et qui ne coûte pas très cher.

Verdict : on retrouve bien le goût du curry japonais, malgré le fait d’utiliser des mélanges d’épices indiens (et proches de ma recette de curry de poulet, à l’indienne celui-ci). Cependant il m’a semblé qu’il manquait un petit quelque chose, mais que je n’arrive pas à déterminer. J’imagine que les pâtes de curry japonais vendues dans le commerce contiennent du glutamate, cela vient peut être de ça. Sinon j’ai vu pas mal de recettes ou l’on ajoute un peu de sauce Worcesterchire dans le roux, je n’en avais pas mais j’imagine que ça donne du goût en plus et que ça donne une couleur plus foncée au curry, agréable visuellement.

Le curry japonais contient assez souvent de la viande (le plus souvent du boeuf, mais ça marche aussi avec du poulet ou du porc), mais végétarien c’est aussi très bon (on peut ajouter d’autres légumes si l’on veut, du moment qu’ils ne se désagrègent pas pendant la cuisson). Personnellement j’aime bien ce plat accompagné d’un oeuf dur. N’hésitez pas à en préparer une grande quantité car c’est meilleur réchauffé!

Pour 4 à 5 personnes

Pour les légumes

• 5 clous de girofle
• 5 gousses de cardamome
• 1 petit bâton de cannelle
• 500 g de pommes de terre (farineuses de préférence)
• 2 oignons
• 1 grosse carotte (on peut en mettre plus mais j’aime bien quand il y a un rapport pommes de terre / carotte élevé)
• 2 gousses d’ail
• huile, sel

Pour le roux (qu’on peut bien sur remplacer par une pâte de curry japonais du commerce)

• 50 g de beurre
• 3 cs de farine
• 1 cc de cumin en poudre
• 2 cs de curry en poudre (curry Madras de la marque Rajah pour moi)
• 2 cs de ketchup
• poivre

Éplucher et découper les pommes de terre et la carottes en cubes de 3-4 cm de côté. Émincer les deux oignons. Écraser les gousses d’ail à l’aide de la lame d’un couteau large. Faire chauffer de l’huile dans un faitout et faire revenir les clous de girofle, la cannelle et la cardamome. Ajouter les oignons, faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient un peu bruns. [Si vous voulez faire un curry avec de la viande, l’ajouter à ce moment]. Ajouter ensuite l’ail, les pommes de terre et les carottes. Saler, recouvrir d’eau puis laisser cuire à couvert jusqu’à cuisson complète des légumes (20 à 30 minutes).

Pendant ce temps, préparer le roux: dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter la farine, faire cuire quelques minutes. Ajouter le cumin, le curry et le ketchup, poivrer. Faire cuire encore quelques instants puis réserver,  la pâte va sécher un peu et avoir une consistance proche du crumble.

Quand les carottes et pommes de terre sont cuites, ajouter le roux et bien mélanger. La sauce va prendre petit à petit, et doit avoir une consistance similaire à la béchamel [Ajouter des oeufs durs si l’on veut à ce moment]. Laisser mijoter une dizaine de minutes à couvert. Si la sauce est trop liquide, laisser cuire sans couvercle pour qu’elle puisse épaissir un peu. Honnêtement, c’est bien meilleur si on prolonge la cuisson 3 heures à feu très doux.

Servir avec du riz blanc, cuit à la japonaise : rincer un volume de riz rond, mettre le riz dans une casserole et ajouter 1.5 volume d’eau. Couvrir, puis porter à ébullition à feu doux. Une fois que l’on entend le riz bouillir (il ne faut pas soulever le couvercle durant toute la cuisson), augmenter le feu quelques minutes, puis baisser le feu au maximum. Poursuivre la cuisson 15 minutes environ puis couper le feu.

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Masala dosa

Les dosas sont de grandes crêpes à base de riz et de lentilles, typiques de la cuisine du sud de l’Inde. On les sert nature, avec du ghee, fourrées aux pommes de terre ( elles deviennent alors masaladosa), accompagnées de sauces (chutney coco ou tomate, et sambhar).

 

Dosas (une vingtaine)
– Un verre de lentilles urid (ou urad) dal, black gram dal
– Deux à trois verres de riz rond. Le riz italien ou de Camargue convient très bien; surtout ne pas utiliser du riz incollable, étuvé; éviter le riz basmati ou thai
– 1 cc de graines de fenugrec
– huile végétale
– 1/2 oignon

La veille, rincer puis mettre à tremper séparément d’un côté le riz et le fenugrec, de l’autre les lentilles.
Le lendemain, retirer de l’eau du riz et des lentilles (ne laisser qu’une mince couche d’eau au dessus), puis mixer ensemble riz et lentilles. Rajouter un peu d’eau si la pâte est trop épaisse. La pâte est peu granuleuse, et doit avoir la consistance d’une pâte à crêpe. Saler.
Mettre à reposer la pâte dans un grand récipient plusieurs heures, de préférence dans un endroit chaud (> 25 °C), afin qu’elle fermente. Au bout de quelques heures des petites bulles apparaissent, la pâte prend du volume.
Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle (de préférence en fonte), l’étaler à l’aide de la face d’un oignon coupé en deux. Verser un louche de pâte à dosa, l’étaler avec le dos de la louche ou à l’aide d’une rozell. Verser quelques gouttes d’huile sur la surface de la crêpe, notamment ses bords. Une fois que les bords sont bien grillés, la dosa est cuite. On peut toutefois la retourner et la cuire quelques instants sur l’autre face.
Ajouter au centre de la dosa du curry de pommes de terre, la plier, servir avec du chutney de noix de coco.

 

Curry de pommes de terre (potato masala)
– 3 pommes de terres cuites à l’eau, coupées en gros dés
– 1 oignon émincé
– Une vingtaine de feuilles de curry
– 1 cc de graines de moutarde
– 1/2 cc de graines de cumin
– 1 cc de curcuma
– 1 cc de garam masala en poudre ou en pâte
– huile, sel

Dans un faitout, mettre à chauffer l’huile, y faire frire les graines de moutarde et le cumin. Ajouter les oignons, les faire revenir quelques instants, puis ajouter les feuilles de curry, le garam masala, le curcuma. Faire revenir le tout, puis ajouter les pommes de terre et un peu d’eau. Laisser mijoter quelques minutes. Ce curry ne doit pas être trop sec, certains morceaux de pommes de terre vont se désagréger et lier le curry.

 

Chutney de noix de coco
– 1 noix de coco
– une vingtaine de feuilles de curry hachées
– 1 cc de graines de moutarde
– piment vert
– huile neutre, sel

Raper la noix de coco: utiliser de préférence une « râpe spéciale noix de coco » (je n’ai aucune idée du nom de cet ustensile), sinon utiliser un hachoir éléctrique, en y plaçant des morceaux de coco décortiqués avec un peu de l’eau.
Dans une poêle, faire chauffer de l’huile, faire frire les graines de moutarde, placer la poêle hors du feu puis y ajouter les feuilles de curry hachées. Verser le tout sur la chair de noix de coco.
Saler, ajouter du piment vert haché à votre convenance.

 

Remarques:
– Si vous en avez la possibilité vous pouvez remplacer l’huile par du beurre clarifié (ghee) lors de la cuisson des dosas.
– Vous pouvez  remplacer le curry de pommes de terre dans la dosa par des tomates fraiches émincées; c’est délicieux.
– Il est possible de modifier le ratio lentilles/riz  dans la pâte à dosa selon vos goûts. Si vous aimez les dosa moelleuses, augmenter la quantité de lentilles (1/1) ; si vous les préférez très croustillantes, augmenter la quantité de riz (1/3).

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