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Posts Tagged ‘dashi’

L’oden est un plat japonais, que l’on compare parfois au pot au feu français. Divers ingrédients sont mijotés plusieurs heures dans un bouillon à base de dashi (avec des algues kombu, et des flocons de bonite (katsuobushi)). Au Japon on trouve souvent des pâtés et beignets à base de poisson, des nouilles de konjac, du radis blanc, des champignons, etc. A la maison, on sert le plat dans un grand pot en argile évasé, placé au dessus d’un réchaud.

Ici j’en ai fait avec des ingrédients facilement trouvables en France : œufs, nouilles de konjac, radis blanc, divers tofus, champignons enoki, et des satsuma age que j’ai préparé. Il faut compter pas mal de temps de cuisson, au moins 2 ou 3 heures, sans compter la préparation du dashi. On recommande souvent de consommer le oden le lendemain de sa préparation.

Les satsuma age sont des beignets de poisson blanc, souvent servis dans le oden. Je pense que les miens n’étaient pas assez mixés, j’imagine que normalement on ne doit presque pas sentir les fibres du poisson, un peu comme le surimi. Ils étaient quand même très bon, mais surement assez différents de ceux qu’on trouve au Japon.

On peut assez facilement faire un version vegan du oden, en remplaçant les flocons de bonite dans le bouillon par des champignons shiitake par exemple.

Pour 6 personnes

Pour le bouillon à base de dashi

  • 3 lamelles de kombu (algue trouvable en épicerie bio ou japonaise)
  • 1-2 poignées de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
  • 5 cuillerées à soupe (cs) de sauce soja
  • 3 cs de saké de cuisine
  • 1 cs de mirin
  • 1 cs de sucre

 

Ingrédients à mijoter

 

Pour les satsuma age

  • 400 g de chair de poisson blanc (j’ai pris du cabillaud surgelé)
  • 1 oeuf
  • 1/4 d’un oignon
  • 1/4 d’une carotte
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 1 cs de saké
  • 2 cs d’arrow root (idéalement, prendre de la fécule de pommes de terre, ou de la fécule de maïs)
  • de l’huile de friture

 

Préparer le dashi, idéalement la veille ou l’avant veille: Faire tremper le kombu dans 2 litres d’eau entre 3 heures et une nuit, puis retirer le kombu. Si on a pas le temps, placer le kombu dans de l’eau froide, que l’on porte à ébullition. Dès que l’eau bout, retirer le kombu, et laisser refroidir. Refaire chauffer ce bouillon et ajouter les flocons de bonite. Quand ça bout, éteindre le feu, et laisser refroidir dans la casserole pendant 10 minutes. Puis passer le bouillon à travers une fine passoire, ou mieux de la gaze en coton.

Cuire le radis blanc. Si vous faites cuire du riz en accompagnement du oden (c’est ce que je fais), garder l’eau de rinçage du riz et faire cuire le radis dans cette eau. Épluchez le radis, puis coupez le en tranches assez grosses ( 1-2 cm). Retirer les « angles » des tranches du radis (comme ceci). Placer les tranches de radis dans de l’eau froide puis porter à ébullition et faire cuire environ 30 minutes.

Commencer à faire cuire le oden : dans une grande cocotte, verser le dashi, puis ajouter l’assaisonnement : la sauce soja, le saké, le mirin, et le sucre. Faire cuire à feu doux.  Ajouter les tranches de radis et le tofu coupé en carrés.

Rincer les shirataki (nouilles de konjac), puis les placer dans la cocotte.

Préparer les œufs, en les cuisant 5-6 minutes dans de l’eau bouillante. Les écaler, puis les placer dans la cocotte avec les autres ingrédients.

Préparer le tofu frit: faire bouillir de l’eau, puis la verser dans une casserole sur les morceaux de tofu frit, pour les dégraisser. Egoutter le tofu frit, puis le placer dans la cocotte.

Préparer les satsuma age : A l’aide d’un hachoir, mixer finement le poisson (penser à enlever l’excès d’eau en le pressant avant de la mixer, surtout s’il est surgelé), l’oignon et la carotte. Verser le mélange dans un grand bol, puis ajouter l’œuf battu, le sel, le saké, et la fécule. Bien mélanger à la main, jusqu’à pouvoir former des boules un peu aplaties, de la taille d’une balle de ping pong. Ajouter un peu de fécule si l’ensemble est trop humide. Faire cuire les boules aplaties dans de l’huile chaude (pas besoin qu’elles soient entièrement recouvertes d’huile), durant environ 10 minutes, en les retournant de temps en temps. Les satsuma age sont cuits lorsqu’ils sont dorés.

Environ 30 minutes avant de servir, couper les champignons enoki en deux ou trois « paquets » dans le sens de la longueur, puis les placer dans la cocotte. Gouter le bouillon et ajuster l’assaisonnement.

Au moment de servir, placer l’ensemble des ingrédients et une partie du bouillon dans un grand plat qui peut être chauffé par en dessous par des bougies chauffe plat. Ajouter au dernier moment les satsuma age. Servir le oden avec du riz blanc.

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Katsudon

Le katsudon est un grand classique de la cuisine japonaise. Il s’agit d’une d’une tranche de porc pané (tonkatsu) mijotée dans une sauce au dashi légèrement sucrée et mélangée avec de l’oeuf battu légèrement, le tout surmontant un bol de riz chaud. Dans la cuisine japonaise il y a d’autres plats du même genre, par exemple des beignets de sardines mijotés dans une sauce vinaigrée. J’ai toujours trouvé ça bizarre de faire mijoter quelque chose qui est déjà frit car on perd tout le croustillant de la chose, mais il faut bien reconnaître que le résultat vaut le coup ! Si on le souhaite on peut s’arrêter au stade tonkatsu qui n’est après tout qu’une escalope viennoise un peu modifiée (la chapelure est plus grossière dans le tonkatsu) ; le tonkatsu se sert habituellement avec du chou blanc coupé très fin et de la sauce spéciale tonkatsu (un genre de sauce worcesterchire un peu plus épaisse).

Pour 1 personne

Tonkatsu

1 escalope/échine/côte (au choix, mais un morceau un peu gras sera meilleur) de porc

1 oeuf

de la chapelure grossière (japonaise ou coréenne), un peu de farine

sel, poivre

huile pour friture

 

Sauce pour katsudon

100 ml de dashi (1/2 cc de dashi en poudre dilué dans l’eau pour moi, l’idéal est d’utiliser un dashi fait maison à partir de katsuo et de kombu)

2 cs de sauce soja

1 cs de sake ( ou du mirin)

1 cc de sucre en poudre

1/2 oignon

1 oeuf

 

Préparer le tonkatsu : inciser les bords de l’escalope ou de la côte de porc (ça évite que la viande ne se rétracte au cours de la cuisson), saler et poivrer sur les deux faces. Fariner légèrement la viande, la passer dans l’oeuf battu et enfin l’enrober de chapelure. Faire cuire dans un fond d’huile bien chaude jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées.

Pendant que le tonkatasu cuit, émincer l’oignon en fines lamelles. Dans une poêle (ou une casserole mais ce sera moins pratique pour la suite) ajouter tous les ingrédients de la sauce , faire cuire à feu doux les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; la sauce va légèrement évaporer. Couper le tonkatsu en lamelles grossières, puis les disposer dans la poêle sur la sauce. Ajouter l’oeuf battu par dessus les lamelles de viande, puis laisser cuire à couvert quelques minutes en surveillant, sans mélanger. Arrêter la cuisson lorsque l’oeuf à peine cuit (ça doit pas ressembler à une omelette !). Transférer le tout sur un bol de riz bien chaud, et servir immédiatement.

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Voici une recette pas vraiment de saison car idéale quand il fait chaud… Agedashi signifie « frit et servi avec du dashi ». On peut préparer le tofu de la même façon, frit puis servi avec une sauce à base de dashi. Quand cette entrée est réalisée avec des bons produits (aubergines tendres, dashi de bonne qualité sans glutamate) c’est une tuerie!

Privilégier les petites aubergines longues, je ne sais pas si on en trouve dans les supermarchés asiatiques, mais il y en a dans les boutiques du quartier Indien à Paris (métro La Chapelle).

Je pense qu’avec du mirin  ou du saké c’est meilleur mais je n’en avais pas. Si vous en mettez, faire chauffer à feux doux le mirin pour faire évaporer l’alcool. On peut également servir ce plat avec du radis blanc (daïkon) râpé finement.

 

 

Pour 2 personnes (en entrée)

– 2  aubergines fines

– 1 petite tasse de dashi

– 2 cs de sauce soja

– 1 cc de sucre

– gingembre frais

– une ciboule chinoise

– bain d’huile de friture

Couper les aubergines en deux ou trois tronçons puis chaque tronçon dans la longueur. Inciser la peau en croisillons. Les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient cuites (elles sont alors bien tendres lorsqu’on enfonce la pointe d’un couteau), puis les égoutter et laisser refroidir.

Préparer la sauce: mélanger le dashi, la sauce soja et le sucre, bien délayer le sucre. Placer les aubergines dans une assiette creuse, verser la sauce. On peut mettre l’assiette au frigo 30 minutes mais c’est pas obligé. Au moment de servir, ajouter les ciboules hachées et la gingembre râpé très finement (j’ai une petite râpe japonaise qui ressemble à ça).

Edit du 7 avril 2012 : J’ai testé cette recette en cuisant les aubergines à la vapeur, puis en les faisant revenir quelques minutes à la poêle. Eh bien bizarrement, c’était pas bon du tout! L’aubergine avait pris un goût acide, avec une sensation assez désagréable au palais…En revanche, je re-testé en faisant revenir les aubergines à la poêle avec un fond d’huile et j’ai terminé la cuisson à feu doux, couvercle fermé : là ça allait. Donc cette dernière option est possible si comme moi la friture ça vous gave un peu (pas en terme de goût, mais plutôt de logistique). Après, cette recette est quand même meilleure avec des aubergines frites…de toute façon pour manger des bonnes aubergines il faut mettre de l’huile!

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